Впервые за последние 3,5 года оборот общественного питания в Пермском крае показал положительную динамику, правда, незначительную. В минувшем августе этот показатель вырос на 1,7% по сравнению с аналогичным периодом 2016 года и составил 1,8 млрд рублей. Однако за первое полугодие 2017 года рынок общепита в регионе по-прежнему не достиг докризисного уровня. По данным Пермьстата, с января по август 2017 года оборот общепита в крае составил 15,3 млрд рублей, что на 6,4% меньше, чем аналогичный показатель в прошлом году.
Источник: Пермьстат
*В сравнении с аналогичным периодом прошлого года
Рестораторы отмечают, что положительная динамика в августе – скорее исключение, чем показатель роста отрасли. И добавляют, дальнейшее развитие сегмента будет зависеть от общей экономической ситуации в стране, поскольку общепит напрямую отражает платежеспособность потребителя.
Директор по развитию сети RestUnion Юрий Пирожков замечает, что посетителей в пермских ресторанах стало больше, но вот средний чек не изменился. «Количество посетителей и правда выросло, однако тратить в ресторанах больше они не стали. Рост не такой значительный, поэтому сложно говорить, что в дальнейшем положительная динамика в общепите сохранится. По крайней мере, сейчас экономическая ситуация не позволяет делать таких выводов, поэтому оптимизма кратковременный подъем не внушает», – добавляет ресторатор.
Рост оборота общепита именно в августе эксперты считают закономерным, поскольку при теплой погоде летом посещаемость заведений всегда увеличивается. «Нельзя упускать погодный фактор, для Перми это, конечно же, актуально. Июнь и июль выдались не очень благоприятными, а вот август был достаточно теплый, поэтому и летние кафе стали по максимуму заполняться», – считает Юрий Пирожков.
С ним соглашается и руководитель ресторанных проектов «МАРКС» и «Улитка» Елена Ощепкова: «Для летнего периода рост посещаемости – очевидный факт. Особенно выигрывают заведения с летниками. Но увеличение числа клиентов в это время, конечно, не означает, что люди стали больше зарабатывать, а рестораны в целом – показывать более высокую динамику оборота. Хотя отдельные заведения, несмотря на статистику, демонстрируют положительные финансовые показатели вне зависимости от общей ситуации и времени года».
Погода, сыгравшая на руку пермским рестораторам, уже испортилась. Поэтому осенью стоит ожидать снижения посещаемости. К тому же если летом потребители охотнее тратят деньги, в том числе на развлечения и рестораны, то осенью в список затрат попадают другие статьи расходов.
В 2017 году значительно возросла и доля убыточных организаций в сфере общепита. Если в первой половине 2016 года, по данным Пермьстата, таковых насчитывалось 15,4%, то сейчас их число увеличилось до 61,5%.
Причиной закрытия большинства ресторанов остаются те же негативные факторы, что и в пик кризиса в 2014 году. «Заведения не могут успешно развиваться, когда доходы населения продолжают падать, инфляция и цены на продукты – расти, к тому же ощутима и налоговая нагрузка на организации», – размышляет Юрий Пирожков.
Кроме того, многие заведения закрываются из-за собственной недальновидности при ведении бизнеса. «Рост убыточных ресторанов характерен не только для Перми, но и для других регионов. Одной из причин становится то, что многие открывают заведение без определенной концепции и четко сформированного плана. Часто этим занимаются те, кто никакого отношения к ресторанному бизнесу не имеет, ведь помимо хорошей кухни должна быть экономическая и юридическая база», – уверена Елена Ощепкова.
Поводом для закрытия нередко выступает высокая аренда. «Сейчас многие арендодатели понимают, что этот фактор влияет на сдачу площадки, поэтому идут на уступки и снижают цену», – отмечает Юрий Пирожков.
Высокая аренда в центре вынуждает бизнес перемещаться в отдаленные районы. Но вот перспектива развития в этих местах зависит от успешно выбранной концепции. «Да, в центре аренда дороже, но и потоки посетителей там значительно выше. Поэтому те заведения, которые переезжают в отдаленные районы, должны иметь устоявшуюся репутацию, чтобы клиенты пошли за ними», – считает г-н Пирожков.
Успех ресторанов в отдаленных районах свидетельствует не только об удачно выбранной концепции заведения, но и о развитии города. «Отчасти высокая аренда в центре Перми влияет на уход заведений в другие районы. Но это совсем неплохо и говорит о том, что город развивается. Однако нужно понимать, что в этих территориях, как правило, своя целевая аудитория, и, конечно, жителям удобнее посещать кафе или ресторан рядом с домом в обычные дни. А выезд «в центр» останется развлечением на выходные и праздники», – говорит Елена Ощепкова.
Оторвались от дна
Отметим, что падение общепита в Прикамье наблюдается на протяжении последних нескольких лет. О том, что отрасль падает, рестораторы заговорили еще в 2014 году. К примеру, за 11 месяцев 2014 года оборот общепита снизился на 10,9%, а в феврале 2015-го упал уже на четверть (25,2%). В начале этого года ситуация складывалась не лучше – в январе 2017 года показатели упали на 16,2% по сравнению с тем же периодом в 2016 году.
Сейчас, несмотря на неуверенный рост оборота общепита в августе, ситуация в отрасли не изменилась. По мнению Юрия Пирожкова, сейчас наблюдается стагнация. «В 2014 году оборот общепита резко упал, в 2015-2016 годах ситуация несколько стабилизировалась. На сегодняшний день положение в отрасли можно охарактеризовать как стагнацию, поскольку особого развития нет. Можно предположить, что «дно» уже пройдено, и один из возможных сценариев дальнейшего развития — медленный рост рынка», – прогнозирует ресторатор.
