Сладок и приятен. Популярность кальян-баров в Перми останется высокой еще 2-3 года

Автор: Владислав Гордеев

В Перми высоким спросом пользуются кальян-бары. Их популярность среди молодежи остается стабильно высокой, независимо от экономической ситуации в стране и законодательных ограничений.

Сейчас в городе работают более 50 кальянных специализированных, не считая обычных баров, которые предоставляют возможность «подымить», но не делают акцент на кальяны. Только 5-10 из них можно назвать крупными – это сетевые «Мята Lounge» и HookahPlace, а также несколько местных баров: 62 Lounge, Space Shisha, Lounge Park и ряд других.

Жесткая конкуренция привела к тому, что создать собственную кальянную достаточно сложно. По словам участников рынка, ежегодно в городе открываются по 5-6 кальян-баров, однако из-за отсутствия ярких идей, способных завлечь клиентов, бизнес прогорает спустя несколько месяцев.

Эксперт:
У новых заведений большие проблемы с позиционированием – нет интересных идей, предложений, поэтому бизнес умирает буквально за несколько месяцев. С одной стороны, удобнее открыть «кальянку» по франшизе, как это сделали «Мята» и HookahPlace – у этих брендов есть известность и устойчивая репутация, которые привлекают клиентов без дополнительных усилий со стороны владельцев. С другой стороны, в таком баре нужно держать высокий уровень сервиса, что получается далеко не у всех.

Последние несколько лет эксперты фиксируют падение реальных доходов населения – в 2017 году, по данным Пермьстата, они снизились на 5,2%. Эта ситуация напрямую сказывается на потребительское поведение жителей Перми – например, упала посещаемость заведений общественного питания.

Популярность кальянных также значительно снизилась, если сравнивать с 2011-2012 годами, но собеседники Business Class связывают это скорее с изменениями в молодежной моде. По оценке Никиты Вострецова, популярность кальян-баров в Перми еще 2-3 года продержится на высоком уровне, а затем начнет падать.

«Этот процесс уже начался в Москве и других крупных городах вроде Нижнего Новгорода. Люди по-прежнему много курят, но интерес к кальянным именно как к месту, где можно провести свободное время в компании, постепенно угасает. До нас эта волна докатится позже», – считает эксперт.

Пока что кальян-бары пользуются популярностью и приносят владельцам прибыль, хотя бары полностью заполняются только два дня в неделю – в пятницу и субботу. В эти дни в самые популярные заведения нельзя прийти, не забронировав место заранее. Этим пользуются менее раскрученные конкуренты – кальянные зачастую открываются вокруг крупных баров, чтобы не нашедшие свободных столиков клиенты пошли к ним.

Стратегическая задача успешного заведения – заполнить оставшиеся пять дней. По словам участников рынка, достигнуть этого можно путем акций, скидок и снижения цены либо формирования круга постоянных клиентов. Один из предпринимателей в разговоре с Business Class охарактеризовал это как «культ личности» кальянщика – именно на нем лежит ответственность за коммуникацию с клиентами и создание дружеской атмосферы, а значит, во многом и успех заведения.

«Неформальное общение с клиентом очень важно – нужно, чтобы люди приходили к тебе как к другу, интересоваться их делами. Часть заведений в Перми работают исключительно на своей тусовке, «левых» людей там очень мало», – рассказал участник рынка.

Эксперты сходятся во мнении, что культура курения кальянов в России не исчезнет.

«Россия – это одна из самых курящих в мире стран. Кальяны у нас даже популярнее, чем в Азии, где они, собственно, и появились. В Турции, например, до сих пор пользуются древними кальянами, которые в Перми было бы стыдно поставить, а из табаков там только самый дешевый Al Fakher. Лучшие кальяны сейчас делают в Германии, дорогие виды табаков – в Америке. И все эти производители в большой степени ориентированы на Россию», – рассказал эксперт.

По данным глобального исследования Всемирной организации здоровья за 2015 год, в России курят 59% мужчин и 22,8% женщин. Для сравнения – в Великобритании, где население в два с лишним раза меньше, курят только 19,9% мужчин и 18,4% женщин.

Сквозь пальцы

С 1 января 2019 года власти планируют запретить кальяны и вейпы в кафе, барах и ресторанах. С инициативой внести изменения в закон «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака» выступил Минздрав России. Документ уже прошел антикоррупционную экспертизу и находится на завершающей стадии разработки.

«В последние годы особенно насущной стала проблема потребления различных курительных смесей в местах общественного питания с помощью такого устройства, как кальян. Достаточно трудно определить, добавляется в состав такой курительной смеси табак или нет», – говорится в пояснительной записке.

Участники пермского рынка считают, что за исполнением запрета соответствующие службы будут следить только первое время. Проводится аналогия с законом о курении в местах общественного питания, который вступил в силу в 2014 году и распространялся на все виды табака, в том числе и на кальяны.

«Тогда все кальянные срочно закупили бестабачные смеси либо устанавливали «паровые коктейли» – по сути, это просто разогретые камни, которые поливали обычным сиропом, чтобы образовался сладковатый пар. Но проверок не было, и постепенно все вернули табачные смеси. Закон по существу не работал. Думаю, сейчас будет такая же ситуация – на время кальяны исчезнут, а как только «шумиха» уляжется, все будет по-прежнему», – поделился мнением один из участников рынка. Запрет сказывается и на юридическом оформлении – например, в сервисе 2ГИС для обозначения кальян-бара используется эвфемизм «Центр паровых коктейлей».

Сейчас владельцы держат в заведении несколько пачек смеси без табака на случай внезапных проверок.

«Если вдруг приходят службы, говоришь – вот без никотина, мы их забиваем, а остальное чисто для себя. Даже если будет экспертиза, понять, что ты там забил, довольно сложно – говоришь, что это все бестабачные кальяны, и все», – рассказал один из предпринимателей.

«К нам однажды приходил Роспотребнадзор. Мы сделали во дворе временный летник – поставили диван и столики, оградили заборчиком. Жильцы соседнего дома жаловались на запахи, пришла проверка. Они посмотрели меню, а там кальяны с ценами. Даже группу «ВКонтакте» посмотрели, говорят: «Мы знаем, что у вас тут кальяны с табаком продают». В итоге мы убрали все меню и доказали, что используем только бестабачные смеси», – рассказал один из участников рынка.

В случае если исполнение запрета на кальяны в заведениях общественного питания будет жестко контролироваться, часть из них откажутся от кальяна, многие закроются. Выиграют от этого специализированные кальянные, в которых не продаются еда и алкоголь – именно туда перейдет поток потребителей. На количество курильщиков, считают участники рынка, запрет кардинально не повлияет.

Еще одна особенность бизнеса – это особые отношения с едой и напитками. Согласно тому же закону «О запрете курения» от 2014 года, использовать кальяны и сигареты в кафе запрещено. Предприниматели либо полностью отказываются от продажи еды в своем заведении, либо используют различные хитрости – например, заключают договор с кейтеринговыми службами, которые привозят заказанную посетителями еду, или приносят напитки (например, чай) «в подарок» гостям. Распространено и оформление помещения на разных юридических лиц, одно из которых занимается кухней, а второе – кальянами.

До 100 тысяч за вечер

По словам участников рынка, на открытие своего заведения потребуется 2-3 миллиона рублей, но стоимость зависит от площади помещения. Небольшой бар в центре города может обойтись и дешевле.

Аренда помещения в среднем стоит 50-100 тысяч в месяц, хотя бы по 5 тысяч рублей придется потратить на кальяны (как минимум, их должно быть 5-10), «в копеечку» влетит смена интерьера, мебель, оборудование кухни. Однако самая дорогая, но необходимая покупка – это мощная вытяжка, которая будет постоянно очищать воздух в задымленном помещении. Ее стоимость – 200-400 тысяч рублей, именно ее покупка и установка являются главным препятствием для новых игроков.

При этом сам бизнес может быть достаточно прибыльным. В пятницу и субботу популярный кальян-бар продает от 50 до 90 кальянов стоимостью от 700 до 1500 рублей, то есть доход в эти дни достигает 100 тыс. рублей, не считая еды и алкоголя. В другие дни объемы более скромные – около 20 кальянов. При этом наценка на кальяны – 300-400%, а их себестоимость низкая: вместе с оплатой труда кальянщика она составляет 200-400 рублей в зависимости от стоимости табака.

Фото в тексте: Flickr.com