В поисках дна. Улучшения ситуации на рынке общественного питания рестораторы больше не ждут

Автор: Яна Купрацевич

Оборот предприятий общественного питания в Пермском крае вновь падает. В первом полугодии 2018 года этот показатель составил 11,2 млрд рублей. Это на 7,3% меньше, чем за аналогичный период прошлого года. Общепит в регионе еще ни разу не показал положительной динамики в какой-либо период этого года, несмотря на то, что второе полугодие 2017 года отмечалось небольшим ростом. По данным Пермьстата, оборот общественного питания в январе-июне 2018 года составил 4302,9 рубля на душу населения.

Доля убыточных заведений в ресторанном бизнесе составила 50% за первые пять месяцев 2018 года. По сравнению с 2017 годом показатели улучшились – в прошлом году таких организаций было 56,3%. Но эксперты связывают такое сокращение с закрытием неприбыльных заведений. Тот факт, что половина предприятий общепита являются убыточными, эксперты объясняют ужесточением законодательства и ростом затрат на ведение бизнеса. И это при том, что стагнация рынка продолжается.

«Полагаю, что это связано со второй волной закрытия заведений с начала кризиса в экономике. Речь идет о собственниках, которые не стали ликвидировать бизнес во время первой волны даже после достижения стабильно убыточного состояния, поскольку имея определенную финансовую подушку, надеялись пережить кризис, считая его временным явлением. Сейчас даже их терпение заканчивается, поэтому хозяева вынуждены закрывать или продавать бизнес», – рассуждает владелец бара Gatsby's Юрий Соловьев.

Рестораторы уже отмечали, что период после Нового года для ресторанного рынка всегда провальный и может сохраниться до мая. Но и с наступлением летнего сезона ситуация не поменялась. Заметное снижение посещаемости наблюдается у всех. Главная причина в том, что временная экономия потребителя на развлечениях превратилась в привычку.

Совладелица Sister’s bar Алевтина Тютикова отмечает, что посещаемость по сравнению с прошлым годом заметно снизилась.

«Особенно сократилось количество посетителей в дневное время. Этот год для рестораторов хуже прошлого. Пермяки продолжают сокращать расходы: если в 2017 году они отказывались от отпусков, то сейчас ощущение, что урезают траты на посещение кафе и ресторанов», – анализирует Алевтина Тютикова.

Помимо того, что летом многие пермяки уезжают из города, в этом году на посещаемости сказался чемпионат мира по футболу, проходивший в России. Если в спортбарах прирост клиентов в период трансляции матчей составил порядка 60%, то в остальных заведениях трафик снизился. «На фоне того, что посещаемость в этом месяце гораздо ниже прошлогоднего июля, клиентов стало меньше из-за мундиаля. Пермяки стремились посмотреть матчи вживую, поэтому уезжали в города, которые принимали чемпионат. В результате пермские заведения остались без потенциальных клиентов», – добавляет владелец ресторан-бара «Облака» Станислав Рыжук.

«Если говорить о лете, то, конечно, как и в любой другой год, есть сезонное падение рынка, которое кроме самих отпусков сильно зависит от погоды. Чем теплее на улице, тем больше пермяков уезжают за город, экономя на посещении баров и ресторанов. Что касается чемпионата мира, то если и был приток гостей, то только для небольшого количества заведений, позиционирующих себя как спортбары, так как в большинстве своем люди смотрели футбол дома. К сожалению, Пермь не попала в перечень городов проведения матчей, что дало бы существенный прирост выручки для многих заведений города», – считает Юрий Соловьев.

Когда проходит романтика.

Многие собственники продают готовый бизнес. По данным сайта объявлений «Авито», на сегодня в Перми на продажу выставлено 55 заведений общепита. Еще пять – на сайте Beboss.
Минимальная стоимость бизнеса – 90 тыс. рублей за формат «кофе с собой», максимальная – 7 млн рублей за ресторан «Компот» в центре Перми.

ТОП-5 заведений Перми, выставленных на продажу.

Данные: сайты «Авито», Beboss на 31.07.2018.

С одной стороны, рестораторы говорят о затянувшемся кризисе как о катастрофе, с другой – видят в нем победу естественного отбора, благодаря которому с рынка уходят непрофессионалы.

«На мой взгляд, основной причиной затянувшегося кризиса на рынке общепита Перми является продолжающаяся общая стагнация экономики региона. Люди располагают все меньшими доходами, которые могли бы потратить на такие необязательные статьи, как развлечение и отдых. С другой стороны, я как собственник бизнеса только приветствую уход неконкурентоспособных игроков, так как это освобождает ниши и помещения для новых проектов и способствует общему росту уровня рынка», – считает Юрий Соловьев.

Многие заведения, которые закрываются, появились до кризиса. «До падения экономики было много стартапов, которые открывались непрофессиональными рестораторами. Существовал некий романтизм создания своего заведения – что сделать это довольно просто. После наступления кризиса многие не смогли приспособиться к новым правилам – обязательной установке онлайн-касс, подключению к системе ЕГАИС и т. д. В результате пришлось сворачивать бизнес», – говорит Алевтина Тютикова.

На своей волне.

При общем кризисе в отрасли отдельные рестораторы умудряются преуспевать в бизнесе, открывают новые проекты и увеличивают прибыль. Но не все. По статистике, несмотря на рост выручки, чистая прибыль многих предпринимателей снижается, поскольку затраты продолжают расти.

Юрий Соловьев, владелец бара Gatsby's:
– На мой взгляд, сейчас успех ресторанного бизнеса связан с сегментированием рынка и фокусировкой заведения на «своего» гостя. Быть рестораном или кафе, который нравится всем, могут позволить себе лишь немногие игроки рынка благодаря локации или репутации, заработанной годами. Кризис стал затяжным, и сейчас на рынке стагнация. В нашей стране «дно» может быть пробито в любой момент. Что касается роста оборота общепита, то все зависит только от благосостояния горожан. Но в целом по рынку я пока не ожидаю ни подъема, ни падения. У кого-то дела будут хуже, у кого-то лучше, как оно всегда и бывает, но в общем стагнация будет продолжаться.

На фоне стагнации экономики и падения посещаемости затраты рестораторов на ведение бизнеса не снизились ни на йоту. Сегодня львиная доля выручки уходит на заработную плату персоналу, аренду и коммунальные платежи. При этом ставки на аренду коммерческой недвижимости в этом году росли.

Рестораторы ищут способы экономии, чтобы оптимизировать процессы. Одни уменьшают порции, корректируют ценник и отказываются от части персонала. Другие делают меню более универсальным, чтобы привлечь посетителей, или однообразным, чтобы сэкономить на продуктах. Есть и такие, кто жертвуют вечерним меню, оставляя только завтраки и обеды. Это позволяет не отпугнуть посетителей и сохранить демократичные цены.

Говорить о том, что кризисная ситуация достигла предела, рано. С этим согласны все рестораторы. Несмотря на то, что отдельные проекты показывают положительную динамику, общая ситуация на рынке остается неутешительной. При этом факторов к постепенному росту показателей сферы общепита владельцы бизнеса не видят.

По мнению Станислава Рыжука, тенденций к подъему пока не видно. «У людей нет денег, которые они готовы тратить на развлечения. Если до кризиса посетители могли оставить в ресторане до 30 тыс. рублей, то сейчас эта сумма сократилась в три раза», – рассуждает ресторатор.