Быть в своей тарелке. В Перми прошла Всероссийская олимпиада по кулинарии и сервису

В Перми прошла Первая Всероссийская Олимпиада по кулинарии и сервису «Легенда». Среди победителей – пермяки. Те, кто не участвовал в гастрономических поединках, говорили о тенденциях в ресторанном бизнесе. Теперь предстоит применить новые знания на кухне.

В Перми в культурном пространстве Завода им. Шпагина прошла первая в России Олимпиада по кулинарии и сервису «Легенда». Длилась она три дня – с 20 по 22 ноября. Участниками стали 120 шеф-поваров, кондитеров, бариста, кавистов и начинающих поваров из 55 городов России. Помимо соревновательной части мероприятия для участников и гостей организовали более 25 мастер-классов от известных российских и зарубежных шеф-поваров и бариста.

Президент Национальной ассоциации кулинаров России Виктор Беляев выступил перед присутствующими и поблагодарил организаторов, Правительство Пермского края и партнеров за поддержку отрасли общественного питания. Он признался, что переживал в ночь перед мероприятием, но счастливые лица участников и готовая площадка развеяли сомнения.

О волнении перед кулинарным мероприятием говорил и генеральный директор компании «Бистрошеф» Евгений Соколов. По его инициативе для участников олимпиады было привезено 549 единиц кухонного оборудования и инвентаря. «Мы предоставили конкурсантам современное российское оборудование, с рядом российских поставщиков заключили договоры. На нашей технике можно было приготовить любое блюдо, входящее в меню. Считаю, что шеф-повар может в ограниченных условиях сделать максимум возможного», – прокомментировал г-н Соколов.

Кроме соревнований была и деловая программа, где участники и посетители «Легенды» обсудили развитие ресторанного бизнеса, тренды в области общепита и поговорили о том, как выстроить карьеру в отрасли. Участников лекций, в числе которых были рестораторы и бариста пермских заведений, интересовало, что ждет всех в ближайшие годы.

По мнению шеф-повара, владельца «Био-бистро I-CHEF» Игоря Суся, сейчас рестораторам необходимо развивать личный бренд и бренд компании. Он обратил внимание, что поведение гостей поменялось: многие не готовы ехать десятки километров, чтобы попробовать новое блюдо. «Если раньше гости ходили в кафе и рестораны, то сейчас – как в рекламе стирального порошка: «Мы идем к вам». Нужно перестраивать внутренние процессы и сотрудников. Изменения должны начинаться от уборщицы и заканчиваться гендиректором», – рассказал присутствующим г-н Сусь.

Марина Норкина, генеральный директор сети «Волконский» в Санкт-Петербурге, поделилась с участниками встречи идеями об антикризисных мерах, которые спасут кафе и рестораны от закрытия в текущих условиях. Среди советов – пересмотреть расходы на бытовые средства (например салфетки, бумажные полотенца, перчатки), составить карту территории и прописать портрет гостя.

«Потоки людей изменились. Гости, которые раньше ездили на общественном транспорте, пересели на такси из-за страха заразиться. Трафик в многолюдных местах снизился на 60-70%. К тому же часть потенциальных посетителей ушла на «удаленку», – добавила она.

По ее наблюдениям, и ситуация с арендой во вторую волну стала сложнее: «Если в «первую волну» арендодатели были лояльными и давали скидки, то сейчас проводить переговоры с собственниками помещений стало сложнее, поскольку в их бизнесе случился такой же провал, как и у нас».

Николай Канищев, один из основателей ресторанной группы Barmanagement.pro (развивает бары Rob Roy, Mai Tai, Curtiss, бистро «Лапшичная» и ресторан Nolan wine & kitchen), отметил, что фундаментом, с которого начиналась сфера общепита в Перми, являются банкетные залы, кейтеринг и классические рестораны. Но именно эти направления пострадали в период весенних ограничений более всего. Присутствующие поинтересовались у пермского ресторатора темой роста цен. Г-н Канищев отметил, что повышение цен – болезненно для гостей, но для заведений является необходимым решением. «Мы не могли скатываться в долговую яму, ведь нужно платить зарплату ребятам, которые работают. Считаю неправильным сокращать доход сотрудников. Поднялась стоимость продуктов, поднялись цены и на блюда», – подытожил он.

В заключительный день олимпиады для гостей и участников прошел «круглый стол», на котором обсудили гастротуризм в регионах. «В Пермском крае есть все необходимое для гастрономического туризма, честно говоря, даже переизбыточно. Здесь развита национальная кухня народов, которые проживают в регионе, лесная кухня, есть наследие Строгановых, – рассказал президент Международного этногастрономического центра Леонид Гелибтерман. – Проблема в том, что нет системы и структуры. Нужно налаживать диалог краевых властей с бизнесом, ресторанным сообществом и отельерами».

Награду победителям вручил губернатор Пермского края Дмитрий Махонин. По итогам соревнований лучшим шеф-поваром стал Александр Зозуля из Барнаула, у юниоров победил пермяк Григорий Хорошавцев, а пальму первенства среди кондитеров завоевала Алла Рубаненко из Москвы.

Шеф-повар ресторанов The Печь и «Угли-Угли» Андрей Матюха отметил, что в условиях пандемии проведение Всероссийской олимпиады по кулинарии и сервису – значимое событие для гастрономической индустрии. «Это высокий уровень, что представители власти идут навстречу и продолжают развивать общественное питание, нашу отрасль и профессию. Сейчас те, кто только начинает путь в кулинарии и сервисе, может пообщаться вживую с действующими шеф-поварами, договориться о стажировании, а главное – проявить свой талант», – поделился впечатлениями о мероприятии шеф-повар.

Дмитрий Махонин поблагодарил участников и судей за проделанную работу: «Мы это сделали! Мы гордимся тем, что Пермь приняла первую в истории олимпиаду кулинаров. Судьи провели непростую работу, благодаря их честным и справедливым оценкам перед нами сейчас лучшие в своих направлениях. Здорово, что кроме «легенд», главных профессионалов с нами эти три дня были молодые ребята, которые напитывались атмосферой, черпали опыт. Спасибо всем за этот праздник. Надеюсь, что олимпиада станет ежегодной». Губернатор Прикамья и президент Ассоциации кулинаров России договорились отправить лучших шеф-поваров Пермского края на стажировку в Уэльс в октябре следующего года.