Дорогое удовольствие. Блюда в пермских кафе и ресторанах могут подорожать

Автор: Анна Лобанова

Повышение стоимости продуктов заставляет пермские кафе и рестораны увеличить цены на определенные блюда. По данным Пермьстата, среди продуктов, которые сильнее всего подорожали в продовольственном секторе, – сыры, рыбное филе, овощные и фруктово-ягодные консервы и крупы.

Участники пермского рынка общепита объясняют, что цены на фрукты и овощи традиционно растут каждую зиму. Причина – сезонность. Но вот другие продукты значительно стали дороже с лета 2020 года. «Цены растут постоянно, особенно это отразилось на стоимости сыров и импортной рыбы. У местных поставщиков за полгода цены на продукты и товары выросли на 7-10%», – делится основатель гастрономического проекта «Доставка Kaifa» Денис Селезнев.

Рост цен на ряд продуктов подтверждает совладелец и руководитель кофеен Forrest Александр Заединов. «У кофеен довольно ограниченный набор продуктов и полуфабрикатов, с которыми они работают. Необходимы молоко, сливки, цитрусы, а также стаканы и крышки. Эти товары цены выросли на 3-4%. Думаю, это не очень критично.», – отмечает Александр Заединов. Он удивляется, что несмотря на рост курса валют, стоимость кофе изменилась минимально. Г-н Заединов связывает это с тем, что обжарочные компании прикладывают усилия для удержания прежних цен – оптимизируют внутренние процессы и запускают системы лояльности.

«Компании, которые занимаются обжаркой, первые могут задумываться о повышении цен на конечный продукт. Но они этого делать не хотят. Культура кофейной индустрии отличается от классического капиталистического подхода. Эта ниша гуманна. Да, у одного из наших поставщиков цены немного выросли, но стоимость изначально была небольшой, если сравнивать с другими компаниями», – комментирует он.

На сегодняшний день участники пермского ресторанного бизнеса в отличие от московских коллег расходятся во мнении относительно роста цен на фоне подорожания продуктов (см. справку). Одни считают, что предпосылок для увеличения стоимости блюд нет, другие начали предупреждать гостей о вынужденном повышении цены на отдельные блюда.

В начале месяца представители азиатского бистро Poke Ramen сообщили в соцсетях, что некоторые позиции в меню станут дороже на 20-30 рублей. Максим Минин, основатель пиццерий Novopomodoro, Toropomodoro и бара «Совесть», также заявлял о росте цен в заведениях: «К сожалению, это действительно так. Цены на продукты растут. Коммунальные платежи тоже растут. Все участники рынка вынуждены поднимать цены, и мы не исключение».

Один из основателей ресторанной группы Barmanagement.pro (развивают в Перми бары Rob Roy, Mai Tai, Curtiss, бистро «Лапшичная» и ресторан Nolan wine & kitchen) Николай Канищев ранее замечал, что за последние полгода повышение стоимости блюд уже составило примерно 10%. «В основном цена увеличилась на дорогие блюда, где используются продукты не местного производства», – отметил собеседник.

Но есть и такие, кто пока не видит повода для корректировки цен на блюда и напитки. По мнению опрошенных экспертов, если основанием для поднятия цен являются услуги поставщика, то корректнее найти другого. «Я нашел новых федеральных поставщиков, которые рады клиентам из регионов и дают хорошие условия. Плюс за счет сети мне удается получить эксклюзивные предложения. Все это позволяет удерживать розничную цену», – делится Денис Селезнев.

По размышлениям основателя кафе «Культ завтраков» Дениса Хабибулина, резкого изменения ценовой политики ждать не стоит, поскольку рестораторы боятся потерять гостей. Также он предполагает, что некоторые кафе и рестораны сменят локации и переедут в места попроще, чтобы сэкономить расходы на аренду.

Сеть ресторанов русской кухни «Теремок» готовится пересмотреть цены на свои блюда из-за дорожающих продуктов. Об этом изданию «РБК» сообщил основатель проекта Михаил Гончаров. По его словам, переговоры с ресторанами о повышении цен на продукты поставщики начали еще в декабре. Рост себестоимости продуктов может через месяц-полтора привести к увеличению цен у всего ресторанного рынка, полагает основатель ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров, прокомментировал изданию, что правительство пытается стабилизировать цены на продукты, но сдерживает рост в первую очередь в магазинах, а не в общепите.