Автор: Анна Лобанова
В Перми количество баров за год сократилось на 15%. В августе 2020 года в краевой столице работали 204 заведения, сейчас – 173, сообщают аналитики 2ГИС. Опрошенные эксперты ресторанного бизнеса объясняют закрытие тремя основными причинами – отсутствием опыта у молодых предпринимателей, экономическими трудностями сегодняшнего времени и резким ростом количества заболевших коронавирусом в Пермском крае. Последнее заставляет людей отказаться от посещения многолюдных мест.
В среднем бар с продуманной концепцией, наработанной аудиторией и настроенными бизнес-процессами живет 5-7 лет, размышляет директор бара «Волки & Ёлки» Андрей Харитонов. «Конечно, в нашем город есть и те заведения, которые работают более 20 лет, но это скорее исключение. Сейчас можно наблюдать, как часть рынка общепита перетекает к профессионалам. Прекращают свою деятельность любители, для которых подобный бизнес – хобби», – поделился он своими мыслями.
Говорить о том, что устоявшиеся игроки рынка отнимают посетителей у новых проектов или наоборот, – некорректно, считают другие. Владелец бара Gatsby's Юрий Соловьев отмечает, что у каждого заведения, которое существует не первый год, есть своя лояльная публика, и молодому бару трудно ее переманить, не предлагая чего-то особенного. У многих новичков нет ни опыта, ни требующихся финансов. Но и наличие средств не всегда гарантирует успех.
«Действительно качественный проект могут создать как минимум предприниматели с опытом, а в идеале – и с опытом, и с деньгами. Но ситуация такова, что такие люди не спешат запускать новые проекты, так как по объективным причинам не верят в перспективы пермского рынка. Новички же не обладают достаточным опытом, чтобы запустить конкурентный бар в текущей непростой экономической ситуации. Даже большие деньги не всегда спасают, ведь не у всех хватает хладнокровия смотреть на убытки месяц за месяцем в первые год-полтора, пока набиваешь шишки и набираешься опыта», – комментирует Юрий Соловьев.
Привести к закрытию бизнеса могут и управленческие ошибки, отсутствие финансовой и кадровой «подушки». Основатель бара 25/17 Михаил Горбунов рассказывает, что сейчас заболевшего сотрудника руководитель обязан освободить от работы до получения отрицательного теста на коронавирусную инфекцию, хотя человек уже чувствует себя хорошо. Для небольшого заведения это чревато даже временным закрытием. «За полгода работы бара я лично работал и за поваров, и за барменов. Платил людям из собственной финансовой «подушки» за дополнительные смены, лишь бы работа заведения не останавливалась или же не страдала критически по качеству и скорости. Проблема некоторых заведений в том, что руководителю просто не удавалось договориться с персоналом, поэтому он остался без сотрудников», – сетует Михаил Горбунов.
Владельцы баров признаются, что после весеннего локдауна 2020 года пришлось долго «раскачиваться», чтобы выйти на жизнеспособный уровень. «Сейчас на фоне роста заболеваемости видим страх людей заразиться в общественных местах», – рассказывает Михаил Горбунов.
Как быстро растут литры. Продажи алкоголя бьют рекорды прошлого года, несмотря на рост ценАндрей Харитонов заметил, что улицы в Перми по ночам пустеют: «В выходные вижу, что в Перми по сравнению с Екатеринбургом на улицах нет никаких компаний, в том числе молодежных. Люди либо дома сидят, либо у них нет денег, либо уехали из Перми в соседние города».
Поздняя государственная поддержка на фоне прошлогоднего локдауна негативно отразилась на судьбе пермских баров, считает Михаил Горбунов. Основатель бара 25/17 позитивно отзывается о том, что помощь в виде снижения подоходного налога для общепита с 4% до 1% позволяет восполнить потери прошлых периодов. Но с апреля по август прошлого года нужной поддержки не оказывалось, в это время часть баров и прекратили существование, добавил он.
С едой и танцами. Эксперты размышляют о создании аналога столичного Даниловского рынка в Перми