Автор: Анна Лобанова
В Перми в культурном пространстве Завода им. Шпагина прошел День прикамской кухни. Мероприятие открыло трехдневную Всероссийскую олимпиаду по кулинарии и сервису «Легенда», которая проходит в краевой столице во второй раз. Более 70 участников подтверждали свое мастерство в соревнованиях по приготовлению уральского пирога, этно-закусок, коми-пермяцких шанег, десертов, вегетарианских блюд и мясных изделий. Среди призеров – студенты пермских учебных заведений и действующие повара местных заведений.
Губернатор Пермского края Дмитрий Махонин обратил внимание, что регион имеет богатые кулинарные традиции. В рамках «Легенды» участники и жюри смогли получить возможность познакомиться с прикамской кухней и убедиться в ее уникальности. «Наверное, по всей стране известны наши посикунчики и шаньги. Наша амбициозная задача – использовать эти уникальные особенности для развития отрасли и привлечения к нам еще большего числа туристов», – прокомментировал он.
Коми-пермяцкая кухня славится дикими ягодами, травами, грибами и мясом. Местные жители собирали для еды все то, что росло в лесу и на полях, рассказывают эксперты.
«Раньше были проблемы с мукой. Пшеничная мука отсутствовала, использовали ржаную. Например, коми-пермяцкие шаньги делались из прикамской ржаной муки на сметане, сыворотке и других кисло-молочных продуктах. Характерная особенность нашей национальной кухни начинки – рыжики, морошка, мясные начинки, которые были из лося, кабанятины, медвежатины. Мясо глухаря активно использовалось в блюдах», – делится председатель Ассоциации кулинаров Пермского края Лариса Пакхина.
Посол пермской кухни Рашид Рахманов признался, что считает прикамскую кухню одной из величайших. Ему импонирует смекалистость коми-пермяков; сытность, традиционность и аутентичность блюд. При этом он отмечает, что национальной кухне не хватает модернизации в соответствии с современной жизнью: «Происходящее в последние годы в мире показывает, что нужно внимательнее относится к тому, что ты ешь. Еда – это наше здоровье. Сейчас идет тренд на здоровую пищу. Хочется, чтобы и наша локальная кухня менялась. Мы не можем постоянно использовать рецепты четырехсотлетней давности. Да, аутентичность и традиционность важны, но еда постоянно должна модернизироваться и отвечать современным тенденциям. Хотелось бы, чтобы в составе пермской и коми-пермяцкой еды было больше овощей, круп, зелени и меньше глютена, холестерина и вредных жиров».
Лучшие мастера прикамской кухни: Сергей Здравин (победитель в номинации «Этнозакуска»),Ульяна Борейко (лучший блинопек), Мария Баранова (победитель в номинации «Черный ящик»), Виктория Руковишникова и Анастасия Гониченко (победители в номинации «Школьный десерт»), Наталья Зинатулина (победитель в номинации «Вегетарианское блюдо»), Ирина Шулятьева (победитель в номинации «Уральский пирог», Наталья Леонова (победитель в номинации «Коми-пермяцкая шаньга»), Николай Гордеев (победитель в номинации «Каша – кормилица наша»), Сергей Трясцин (победитель в номинации «Мясное рубленное изделие»).
Жюри номинации «Этнозакуска» оценили, что участники конкурса изучили старинные рецепты прикамской кухни и сумели качественно адаптировать их под современное оборудование и подачу.
Шеф-повар пермского заведения коми-пермяцкой кухни «Чӧскыт Керку» и студент Пермского института РЭУ им. Г.В. Плеханова Егор Хорошутин впервые участвовал в «Легенде». По его словам, при подготовке к олимпиаде сложно было найти местные продукты. «Участие в «Легенде» – мое собственное решение. В номинации «Этнозакуска» я готовил лепешки из картофеля со снытью, сверху были белые грузди со сметаной. Все это подавалось с соусом из клюквы и с оформлением из маринованного редиса. Сложности коми-пермяцкой кухни – найти местные продукты. Их не продают на прилавках супермаркетов, приходится искать по знакомым, ездить в деревни Прикамья и покупать у местных бабушек».
О том, что локальные продукты трудно найти, говорит и победитель 2020 года в номинации «Юниор» Григорий Хорошавцев: «Даже различные грибочки, пистики, шишечки нужно самому собирать – это кропотливый труд». В этом году Григорий Хорошавцев провел мастер-класс по приготовлению десерта «Шишка», который и принес ему победу.
Лучший шеф-повар 2020 года Александр Зозуля порадовался, что уровень организации и проведения олимпиады «Легенда» заметно вырос. В этом году стало больше номинаций, заявок на участие и уровень подготовки конкурсантов стал выше, резюмировал он.
На пермском рынке общественного питания растет интерес к коми-пермяцкой кухне. Этим летом на Комсомольском проспекте открылось кафе «Чӧскыт Керку», свой местный гастропроект анонсировал бизнесмен из Коми округа Алексей Петров. Он намерен запустить в краевой столице фудтраки с национальной едой.
Президент Национальной ассоциации кулинаров России Виктор Беляев положительно отреагировал на открытие заведения с прикамской кухней. Он обратил внимание: как бы рестораторы ни пытались наполнять меню иностранной кухней, интерес к региональной особенно высок. Он предложил в кафе и ресторанах не только рассказывать, из чего готовятся местные блюда, но и прикладывать к меню небольшие рецепты.
«Турист, которые приезжает в Пермский край и знакомится с достопримечательностями, не будет есть суши и пиццу в местных заведениях. Ему интересна кухня этого края, что и как здесь готовят. Я бы на месте рестораторов, которые открывают кафе с коми-пермяцкой кухней, вместе с меню давал рецепты двух-трех блюд национальной кухни. Гости могли бы не только попробовать блюда, но и приготовить их у себя дома самостоятельно», – предлагает г-н Беляев.
Министр промышленности и торговли Пермского края Алексей Чибисов обратил внимание, что олимпиада «Легенда» позволяет регионам России обмениваться гастрономическим опытом. Он отметил, что после окончания соревнований шеф-повара, гуляя по Перми, заходят в местные рестораны, дают им личную оценку и знакомятся с представителями заведений.
Вторая Всероссийская Олимпиада по кулинарии и сервису «Легенда» состояла из семи турниров: «Прикамская кухня», «Юниоры», «Пиццайоло», «Арт-классы», «Официанты», «Кондитер года», а главная номинация – «Шеф года». Участие в состязании приняли более 300 конкурсантов из городов России. Среди судей конкурса – президент Национальной Ассоциации Кулинаров России Виктор Беляев, директор по развитию Национальной Ассоциации Кулинаров России Алла Мишина, президент Ассоциации Кулинаров и Рестораторов Свердловской области Аркадий Пономарев и другие. Олимпиаду сопровождала насыщенная деловая программа, участники которой обсудили актуальные темы сферы HoReCa.
*Ставыс вӧлі чӧскыд — в переводе с коми-пермяцкого — Все было вкусно.
Лето разогрело общепит. Оборот общественного питания в Пермском крае резко вырос