Переписать меню. Рестораторы Перми анонсировали рост цен в пределах 10-30%

Автор: Анна Лобанова

Повышение стоимости продуктов вынуждает пермские кафе и рестораны увеличивать цены на блюда. Пока рост происходит в пределах 30%. Перепечатывать меню приходится всем форматам общепита.

По словам участников индустрии, с конца февраля начали приходить письма от поставщиков о росте цен на продукты из-за колебаний валютного курса и сложностей с логистикой. Совладелец кофейни и бистро Caramella Андрей Ажгихин делится, что поначалу планировали оптимизировать второстепенные затраты и не корректировать конечную цену: «Рост цен на сырье ощущается значительный. Мы думали, что сможем выйти из ситуации без повышения цен, но базовые ингредиенты дорожают на 20-170%. В цене растет и отечественное, и импортное сырье. Приняли решение о незначительной коррекции цен, но будем держать качество до последнего круассана».

Геополитическая и экономическая ситуация сильно бьют по кофейной индустрии. Рост цен на закупку кофейного зерна составил 225%, транспортные услуги подорожали на 35%, кассовая лента – на 200%, перечисляет основатель сети Coffee Like Александр Ощепков. Он добавляет, что цены в заведениях предполагется поднимать в два этапа: пока часть кофейных напитков подорожала на 20 рублей, конечную стоимость планируют рассчитать к концу марта.

«Зеленый кофе подорожал на 200%. Поставщики, которые зависят от продукции Европы, поднимают цены, отгружают небольшими партиями товар, так как боятся отгрузить по низкой цене из-за нестабильного валютного курса. Приходиться сейчас закупать на склад много продукции», – рассказывает Александр Ощепков.

Основатель буланжерии «Зерно» Ахмед Али-заде объясняет, что изменение ценовой политики предприятия – вынужденная мера. В ином случае придется работать «ради работы», без какой-либо прибыли. Команда заведения планирует увеличивать стоимость изготавливаемой продукции в пределах 20-30%. «Средняя маржинальность пекарен составляет порядка 25%. Сейчас наблюдается инфляция в 20-30% по основным позициям пекарского бизнеса: вода, мука, дрожжи, жиры, программное обеспечение заведений (интернет, система бухгалтерского учета и прочее). Фактически мы имеем сейчас ситуацию, когда инфляция «съела» нашу прибыльность», – рассуждает Ахмед Али-заде.

Владельцы нескольких баров сказали Business Class, что цены у поставщиков уже увеличились на 20%. Создатель двух заведений восточной кухни – «Софья» и «Марья» – Антон Масленок поделился, что рост цен на позиции в меню составит 10-20%. Стоимость блюд изменится с 1 апреля.

Параллельно с изменением цен на продукты в заведениях происходит падение спроса, наблюдают собеседники. Андрей Харитонов, директор бара «Волки & Елки», сетует: «Для большинства наших гостей повышение цен выше существующего уровня – это «красная линия» в принятии решения – пойти в паб или сходить в магазин и остаться дома».

Ахмед-Али-заде заметил, что поток гостей уже сократился примерно на 15%. В условиях экономии и падения личных доходов населения малые предприятия, которые занимаются пекарским делом, более уязвимы.

«У малых предприятий вряд ли резко упадет спрос при соблюдении нескольких правил: не делать наценку на товар выше, чем в среднем по рынку. Не стараться заработать на покупателе больше, чем вы зарабатывали раньше. Подъем цен должен быть в диапазоне реальной инфляции. Второе – важно сохранять качество. У некоторых возникает соблазн сделать замену качественных ингредиентов на дешевые, что является ошибкой. Человек, который привык к качественной и хорошей продукции, не готов на меньшее. Соблюдая эти правила, есть все шансы сохранить стабильный и хороший оборот», – дает рекомендации Ахмед Али-заде.

Сейчас рестораторы ищут всевозможные варианты оптимизации бизнес-процессов: пересматривают технологические карты, ищут новых поставщиков, заменяют ингредиенты и выбирают альтернативные варианты подорожавшей упаковке.

«Если есть понимание, что делать, если есть запас прочности – как финансовой, так и моральной, то заведению нужно продолжать работать. Если этого нет – принять решение о закрытии. Ситуация в ближайшее время вряд ли наладится, надо надеяться только на себя», – резюмировал Антон Масленок.