Недешевое удовольствие. Большое интервью о пермском кофейном рынке

Антон Бродников, основатель фабрики кофе Nicks House, – о пути к мечте, сложностях бизнеса, назревающем кризисе и трендах пермского кофейного рынка.

Антон, в этом году вашей компании исполнилось девять лет. Раньше вы трудились в ивент-сфере и работали ведущим мероприятий. Расскажите, как и почему пришли в сферу обжарки кофе?

– Я всегда понимал, что профессия ведущего хороша, когда ты молодой, и что в 40 лет я не должен вести юбилеи и свадьбы. Профессия мне нравилась, но хотелось самореализации, чего-то большего. Производить продукт, а не предоставлять услугу. Нужно было найти бизнес-нишу, в которой можно было бы закрепиться. Я перебрал много вариантов, но в один день просто решил, что буду пробовать жарить кофе. А подтолкнула меня к этому статья в журнале про ребят, которые этим занялись и добились успеха в этой сфере. И я подумал, что кофе пьют всегда, ниша условно свободна, и я смогу эту затею реализовать. Погуглил на AliExpress оборудование, подумал: «О, как дешево!» и начал свой путь. Оказалось – наоборот, но мосты были уже сожжены. Это был 2015 год.

– Конечно! Я хотел собрать команду: веб-дизайнер, который будет продавать кофе через интернет, обжарщик и я. Планировал в этой команде быть управленцем. Но рынок кофе в те годы в целом в России был не развит, в том числе с точки зрения информационных технологий. К примеру, я 2-3 месяца искал и не мог найти, где научиться обжарке. Это сейчас поисковик сразу выдаст миллион курсов и школ. Тогда их не было. В итоге я позвонил ребятам, которыми вдохновился. Это была московская компания. Они сказали: «Приезжай!», взяли за обучение 15 тыс. рублей и ничему, по сути, не научили. Потому что обжарка кофе – это долгий путь проб и ошибок. Это не просто «красить кофе», это еще и делать его вкусным. Оборудование для такой вкусной обжарки, оказалось, стоит космических денег. В общем, чтобы «набить шишки», мне понадобилось 1,5 года. Повезло, что рынок тогда был почти пустой с точки зрения конкуренции.

– Тогда, в 2015-м, обжаркой зерна в городе занималась только кофейня Cup by Cup. Они были первопроходцами – теми, кто зарождал эту культуру в Перми, но закрыли эту часть бизнеса в 2019 году. Думаю, не выдержали конкуренции, которая в то время стала уже очень сильной.

– Я называю себя «проходимцем» этой сферы. Все, кто работал тогда на рынке кофе, это были либо компании, работающие еще с 2000-х и продающие итальянский кофе, либо бариста с горящими глазами. Я же пришел «нулевым». И первые полгода никто не воспринимал меня всерьез. Я думал, что приду на рынок, и все сразу начнут покупать мой кофе, если запущу сайт и рекламу. Но людей очень сложно убедить перейти на другой продукт, если они годами покупают кофе в сетевом магазине или еще где-то, и он их устраивает.

Но я смог «зацепить» именно тем, что у нас всегда свежая обжарка. А такого кофе в Перми было очень мало, и он был очень дорогим. Я пошел на демпинг, и мой кофе начали пробовать. Также с 2014 года по всей России началось активное развитие рынка кофеен формата to go. Это было обусловлено не только модой, но еще и тем, что кофе является биржевым продуктом, и в те годы он очень сильно дешевел. Исторический минимум цены на бирже за последние 20 лет был в 2019 году. Из-за дешевизны сырья и активного развития рынка кофеен профессия бариста тоже начала стремительно развиваться, в нее активно шла молодежь. И пул моих клиентов начал формироваться уже сам по себе.

Какой стартовый капитал был у вас в начале пути?

– Он был небольшим – тысяч 300-400. Сейчас, если нет 50 млн рублей, то в эту сферу даже нет смысла приходить. Я подрабатывал диджеем в санатории и мне бесплатно выделили помещение. Благодаря этому у меня не было психологического барьера, что в случае неудачи я не смогу заплатить аренду. К тому же 2014 и 2015 годы стали пиковыми в моей профессии ведущего. То есть я работал диджеем, по ночам жарил кофе, днем развозил его по точкам, а с четверга и до конца выходных проводил праздники. И первые полгода кофейной жизни я даже не считал прибыль. Но работал на износ, было непросто. Поэтому с 2017 года я уже стал отходить от профессии ведущего. Свои последние мероприятия отвел в 2020 году, перед пандемией.

Можете рассказать, сколько в объемах вы жарили кофе тогда, в 2015-м, и сколько сейчас?

– Если говорить о самом начале, то я приносил домой большую хозяйственную сумку с кофе, 10-35 килограммов. И только через 1,5-2 года мы вышли на цифру 700-900 кг в месяц. А сейчас в сезон жарим 11,5 тонны в месяц. В том числе поэтому мы приняли решение расширяться и перевозить производство. Для этого арендовали большое помещение, бывший кондитерский цех. Там же будет и тренинг-центр для бариста, где планируем учить ребят готовить кофе.

Вы говорите «в сезон» – о каком периоде речь?

– С марта по июнь – первый период с пиковыми показателями в апреле-мае. Вторая волна – с 20 августа по 15 октября. У нас в Перми очень развит сегмент to go, и, когда погода хорошая, и люди гуляют, они пьют кофе. А с середины июня все активно уезжают в отпуск, на дачи, и обороты падают. Июль, август, ноябрь и январь – это месяцы простоя.

Объемы обжарки за девять лет выросли, а прибыль?

– Первый год я прибыль вообще не считал, работал для удовольствия. Начал считать, когда увидел, что чистая прибыль перевалила за 60 тыс. рублей в месяц. Это был 2016 год. Обороты на сегодняшний день у компании – в районе 150 млн рублей в год.

За эти девять лет какой процент рынка, по вашим оценкам, вы перевели на свой кофе?

– Таких расчетов нет, но, думаю, около 50 %. В основном это кофейни и точки формата to go. Рестораны, как правило, просят бесплатное оборудование и только тогда соглашаются покупать кофе, но мы на такое не идем. Из известных заведений у нас берут кофе Belka, «Булошная», «РисЛапша».

Когда я начал заниматься обжаркой, моей заветной мечтой было напоить качественным, вкусным кофе как можно больше пермяков. И вот прошло девять лет – мы жарим 11,5 тонны. В переводе на порции – это 800 тысяч чашек кофе в месяц. То есть, по нашим расчетам, каждый третий пермяк хоть раз пробовал наш кофе. А это значит – мечта сбылась!

Как обстоят дела с конкуренцией в сфере обжарки кофе в Перми?

– Всего на рынке четыре крупных игрока, кто занимается обжаркой кофе и поставкой в заведения города. Если брать более мелкие компании, то это еще 2-3 игрока – те, у кого есть машины по обжарке кофе.

– Мы продаем кофе не только в Перми, но и в Пермском крае, в других городах России – в кофейни и обычным людям. Также у нас есть склад в Крыму, откуда кофе уезжает в качестве гумпомощи, например, в Донецк и Луганск.

Как изменился рынок кофеен и потребителей в Перми?

– Потребитель стал избалованным. Всем все дорого, и кофеен у нас много. Поэтому, когда открывается новая, ей нужно конкурентное преимущество, иначе на рынке просто не выжить. Чтобы к ним шли не только за кофе, а еще и, например, за оригинальными десертами, за необычной подачей. Потому что 98 % потребителей нужен усредненный, хорошо приготовленный кофе. Но я уже давно говорю, что – я бы это убрала в Перми плохой кофе еще нужно поискать. Он везде хороший, и рынок здесь гиперконкурентный.

Многие сейчас говорят о кадровом голоде в сфере бариста. Ощущается ли он в Перми?

– Я бы не сказал, что есть острый кадровый голод, но ситуация, что называется, уже на грани. В Перми образованных бариста, с дипломами не торгового колледжа, а именно института CQI (Coffee Quality Institute – Институт качества кофе), можно сказать, нет. У этого института есть сертифицированные учителя по всему миру, и в России их всего три человека. Сертифицированная лаборатория, где можно обучать бариста, только одна, и расположена она в Москве. Есть еще школы бариста, но обучение в них стоит недешево. Поэтому большинство бариста – это самоучки либо те, кого научили местные ребята варить более-менее сносный кофе.

Бариста – это молодежь от 17 до 24 лет, студенты, которые находятся в поиске заработка. Несколько лет была мода на бариста – они шли варить кофе, началась мода на барберов – эта молодежь ушла туда. Потом началась мода на ведение соцсетей, затем – мода на айтишников. И так будет происходить бесконечно – смена трендов и миграция молодежи.

Но рынок все же эволюционировал, и в сферу кофе стали приходить люди с экономическим мышлением – образованные, умеющие считать и способные открывать финансово просчитанные проекты. Но бизнес на кофе сегодня можно назвать маломаржинальным. Девиз «Пришел, увидел, победил» здесь не работает, для закрепления на рынке нужно время, и это минимум 18 месяцев.

А учителя этой сферы – такие же молодые или люди старше?

– Старше. Есть те, кто просто учит, – это люди 25-30 лет. Все – бывшие столичные бариста, которым уже не по возрасту обжаривать и варить кофе, но они готовы учить и делиться опытом. А есть те, кто имеет право лицензировать и выдавать дипломы международных организаций – этим учителям 30-45 лет. Например, у меня есть не один такой диплом. Я считаю, что кофе – это не просто «вкусовщина», это экспертная оценка, которая имеет вес в любой точке мира.

За последние полгода стоимость чашки кофе навынос в Перми подорожала на 15 %. Будет ли она дальше расти?

– Есть покупательская способность, и никто не станет поднимать цену на столько, что кофе перестанут покупать. Но тенденция к увеличению существует, поскольку инфляцию никто не отменял. Цены растут на все, не только на чашку кофе. Например, за 2023 год серьезно выросла стоимость логистики – трансфер кофе из Санкт-Петербурга в Пермь подорожал вдвое. Когда спрашиваешь, откуда такой рост, отвечают: налоги, топливо, «резина». Также подорожало молоко, шоколад. Поэтому, если мы говорим о росте цены на чашку, то дело не только в кофе.

Кроме того, в Бразилии – неурожай кофе, а во Вьетнаме с конца 2023 года дефицит робусты. Из-за этого на бирже цены на кофе продолжают расти. Помимо этого с августа в России наблюдается острый дефицит кофе, оно продукт идет с задержкой в 2-3 месяца. Обжарщики в прямом смысле бегают по всей стране в поисках кофе. Многие спекулируют на дефиците. Причина в том, что африканский кофе и другие товары везут не через Суэцкий канал, а через Индию. В Индии набирается гигантский контейнеровоз в Европу, который идет в обход Африки, морем. И только после Европы – к нам. Это тоже «подливает масла в огонь» вкупе с ценами на бирже и курсом валют.

Но даже при таком удорожании бизнес, скорее, будет жертвовать прибылью, чем резко поднимет ценник на чашку кофе. На мой взгляд, игроки боятся друг друга, боятся конкуренции, поэтому постоянно ищут варианты удешевления себестоимости. Если покупать кофе прямо сейчас, то себестоимость за 1 кг кофе для кофеен подорожала на 300 рублей относительно мая-июня, это плюс 5 рублей к себестоимости чашки. И цена растет каждый день! Поэтому для компаний в период кризиса есть два пути – либо работать на старых запасах и тихонько поднимать цену, либо переждать за счет запасов. Если говорить о прогнозах по удорожанию чашки кофе, то цена вырастет для пермяков на 15-20 %, а стоимость кофе молотого и в зернах увеличится на 30-50 %. Особенно сильно кризис ударит по малому бизнесу.

Какие тренды сегодня присутствуют на рынке?

– Есть стереотип, что готовить кофе легко. На самом деле это очень сложный процесс, который должен сопровождаться большой базой знаний. Поскольку на рынке наблюдается текучка, а мастерство передается, как говорится, «из уст в уста», то недостаток навыков и образования у части сотрудников подрывает качество приготовленного кофе. По этой причине происходит автоматизация варки – переход на кофемашины, которые варят также или даже лучше человека. Это тренд общемировой. Раньше бариста вручную настраивал помол, пробовал, темперовал кофе (прессовал – прим. ред.), готовил «на глаз» или по весам. Сегодня же в работе бариста кофемолки со встроенными весами, автоматические темперы и кофеварки с автоматической настройкой температуры и времени пролива. Все это отсекает факторы, где человек может ошибиться. Думаю, не за горами день, когда мы увидим крутые суперавтоматические кофемашины и в Перми.

Сейчас есть тренд на экологичное производство. Вы ему следуете?

– Такой тренд действительно есть, причем во всех сферах бизнеса. И у нас есть клиенты, которым, например, важно, чтобы упаковка была биоразлагаемой. Но упаковка для кофе – многослойная. И проблема состоит в том, что сделать ее на 100 % биоразлагаемой или перерабатываемой невозможно. Она трехслойная, все слои проклеены, а переработке подлежит только один слой. Мы два года подряд участвовали в конкурсе «Упаковка года» в сфере общепита, оба раза вышли в финал. И в этом году одним из критериев оценки была биоразлагаемость. Предприятия, которые указали, что их упаковка биоразлагаемая, получили дополнительные баллы. Но в случае с кофейной упаковкой это, скорее, возможность переработки, когда ее можно расплавить, добавить какие-то еще ингредиенты и сделать, например, лавочку, дождевик или статуэтку. Мы свою упаковку продаем дачникам. И шелуху от зеленого кофе, кстати, тоже. Покупатели на нее есть даже из других городов. Дачники используют ее на участках для окисления почвы. Заменить упаковку на бумажную – тоже не вариант, поскольку кофе в такой упаковке будет умирать – стареть и окисляться, взаимодействуя с кислородом.

В последние годы кофе появился и на маркетплейсах. Купить пачку известных марок можно в два клика, но настоящий ли это кофе? Как потребителю понять, подделку он купил или оригинал?

– С 2022 года очень много стало подделок мировых брендов. На маркетплейсах под известной маркой кофе скрывается самая дешевая робуста. Это кофе не для получения удовольствия от напитка, а для порции кофеина, когда ты пьешь что-то горькое с сахаром. Это лучше, чем растворимый кофе, но все равно не то.

Задача у таких продавцов – максимально подделать упаковку. Я как производитель знаю, из чего состоит упаковка, какие клапаны дегазации используют бренды (как правило, на больших заводах автоматические линии фасовки впаивают и пробивают такие клапаны). И продавцы подделок дошли до того, что они научились подделывать так, что отличить фейк от оригинала можно только при вскрытии пачки – по зерну. А потребитель во всех этих тонкостях не разбирается.

У крупных корпораций, владеющих известными брендами, есть многогодовые контракты с кофейными кооперативами. Последние заготавливают кофе по четкому техзаданию от корпораций. Так как для потребителя важен внешний вид зерна, то это один из ведущих критериев отбора зерен. Поэтому в оригинальной пачке кофе всегда крупный, правильной формы. А если вы покупаете на маркетплейсе пачку кофе, а внутри зерна разного размера и цвета, то это точно не оригинал.

Есть ли у вас в планах открыть собственную кофейню?

– Я много раз думал об этом. И хотя я больше производственник, думаю, не за горами кофейня. У нас очень много самовывоза, и удобнее оставить для этого помещение в центре. Там же планируем открыть имиджевую кофейню и тренинг-центр.

Вы продаете кофе не только бизнесу, но и обычным людям. Растет ли эта доля клиентов?

– Растет. Сейчас в среднем мы получаем 170 таких заказов в месяц. Если в 2020 году рекордом считалось 50 заказов, то сегодня 150-180 – это средние цифры. И у нас есть идеи, как этот сегмент оптимизировать. Но это не основной наш потребитель, сфера работы с физлицами развивается пока самотеком.

Из-за санкций и сложностей в логистике как обстоят дела с оборудованием? Имеет место импортозамещение?

– Если говорить об оборудовании для обжарки кофе, то с ним очень трудно. Привезти ростер (прибор для обжарки кофе – прим. «bc») из Нидерландов или Германии относительно быстро можно, а привезти для них запчасти – нет. Их приходится ждать до полугода, и по цене втридорога.

Очень многое решают связи и личные знакомства, именно поэтому я так много езжу по выставкам – Шанхай, Пекин, Южная Корея. Там мы общаемся напрямую с топ-менеджерами известных брендов, благодаря этому часть проблем с запчастями или оборудованием удается решать.

Сколько стоит сегодня открыть цех по обжарке кофе?

– Если говорить о средней стоимости оборудования, то ростер – это где-то 7-8 млн рублей. Все зависит, конечно, от объемов обжарки. Но это только ростер, а для полноценной работы цеха нужен также сепаратор, который отделяет примеси в кофе и прочий мусор, он стоит в районе 500 тыс. рублей плюс допоборудование. В целом, недешевое удовольствие.

Вы часто путешествуете, и в большинстве поездок акцентируетесь на теме кофе. Такие поездки дают плоды?

– Путешествия помогают взбодриться, увидеть новинки индустрии, тренды, познакомиться и пообщаться с интересными и полезными людьми. Ездишь, смотришь, сравниваешь, анализируешь и, как следствие, – растешь как профессионал.