Где же ваши руки? Пермский ресторанный рынок столкнулся с насыщением

Автор: Валерия Жукова

Аналитики сервиса «Контур.Фокус» зафиксировали отрицательную динамику на пермском рынке общепита. Согласно предоставленным Business Class подсчетам, общее количество предприятий общепита на первый квартал 2025 года составило 3570, это на 4,02 % больше, чем в аналогичном периоде прошлого года. Самый большой прирост за год зафиксирован среди баров (плюс 6,04 %), в то время как число зарегистрированных ресторанов и кафе возросло примерно одинаково: на 3,94 % и на 3,48 %.

Специалисты отмечают, что динамика развития общепита в Пермском крае за последние несколько лет замедлилась. Так, в 2024 году новых заведений насчитывалось на 8,33 % меньше, чем в предыдущем году, а количество ликвидированных, наоборот, возросло на 5,60 %. Самый низкий рост показали пермские кафе с годовой динамикой -14,81 %. В 2023 году новых зарегистрированных кафе насчитывалось 162, а в 2024 году – 138. Показатели роста в сегментах ресторанов и баров тоже отрицательные, но менее выраженные: -6,79 % и -3,17 %.

Что касается ликвидации, то здесь также больше всего пострадали кафе: в 2024 году закрыто 119 заведений, это на 26 % больше, чем в 2023 году. Гораздо ниже динамика ликвидации ресторанов и баров: 0,55 % и 2,50 %.

Аналитики «Контур.Фокуса» объясняют сложившуюся ситуацию тем, что на текущий момент пермский рынок насыщен: имеющиеся предприятия общественного питания в достаточной мере обеспечивают спрос. Как отмечает эксперт «Контур.Фокуса» по экономической безопасности Антон Яковлев, кухня Пермского края пользуется популярностью у туристов и местных жителей, однако рестораны, кафе и бары показывают незначительный количественный прирост. «Кафе развивается медленнее: несмотря на положительную общую динамику. Именно их чаще регистрируют и ликвидируют, у них самый короткий срок жизни. Отчасти это связано с особенностями сегмента – кафе открывают под конкретный тренд рынка, который сохраняет актуальность ограниченное время», – анализирует эксперт.

По мнению Дарьи Кузнецовой, директора Garage Healthy Bar, насыщение рынка – это не единственная причина спада в ресторанной сфере. «В этом году мы наблюдаем беспрецедентную ситуацию, связанную с дефицитом кадров и, как следствие, увеличением оплаты труда. Плюс сырье дорожает – из-за этого стало сложнее удерживать приемлемые цены в ресторанах. В этих условиях растет конкурентная борьба, которую не все заведения выдерживают», – поясняет Дарья Кузнецова.

Согласно докладу Пермьстата, оборот общепита в крае на январь 2025 года составил 3,5 млрд рублей (это 96 % к соответствующему периоду прошлого года). Рестораторы отмечают, что за последний год особого спада посещаемости заведений не было, но в условиях насыщения рынка явно стало сложнее привлечь и удержать внимание гостей.

Тем не менее, новые проекты продолжают появляться. К примеру, уже открылся рыбный ресторан «Магадан» по ул. Петропавловской, 57, рядом с ним в скором времени появится кофейня рэпера Тимати Stars Coffee. На 2025 год также заявлено открытие корейского стритфуда CHICKO, кафе здорового питания «ПЭПЭ» и других проектов.

По мнению экспертов ресторанного бизнеса, существует большой риск, что новые проекты не выдержат натиска сложившихся условий и достаточно скоро будут вынуждены покинуть рынок. Владелец Gatsby's bar & grill Юрий Соловьев отмечает: «На плаву останутся самые устойчивые заведения со сформировавшейся публикой и крепкой командой. Последний фактор находится в особенно критичном состоянии на фоне катастрофического дефицита рабочих рук на кухне и зарплат, выросших почти в два раза за последние два года. Для новых амбициозных проектов Перми остается два пути: брать людей с нулевым опытом и воспитывать их либо привозить ребят из Азии, как это делает большая часть заведений общепита в Москве».

Пермские рестораторы единогласно резюмируют: чтобы остаться конкурентоспособными, нужно прислушиваться к гостям и постоянно работать над качеством сервиса и еды.