Анатолий Вадимович, расскажите, как началась ваша карьера ресторатора?
— В первою очередь, хочу отметить, что всю свою сознательную жизнь я проработал в рекламе, больше 20 лет. В основном занимался дизайном. 8 лет работал арт-директором рекламного агентства «Майский жук». Готовить научился еще будучи ребенком, и делаю это тоже всю свою сознательную жизнь. Люблю экспериментировать, изобретать новые блюда. И эти два совершенно разных направления в итоге вылились в то, что я начал создавать уже законченные гастрономические проекты. Сначала для других людей, затем у меня возникла возможность создать такой проект для себя.
Расскажите о ваших проектах подробнее?
— Всего на моем счету 7 проектов, два из которых находятся в Перми, — это Greece Undegraund Cafе и «Мясорог». Среди моих работ — разработка сейчас уже несуществующего отеля «Кама» и его ресторанов, логотипа клуба «Хромая лошадь» и оформления всех элементов меню этого заведения. Что касается московских проектов, в которых я также принимал непосредственное участие, то все они, к сожалению, уже не существуют, потому что Москва — довольно динамичный город. Могу только сказать, что оба проекта были в пределах Садового кольца. Один чисто гастрономический, другой — клубный. Первый не пережил кризис 2008 года. А второй изначально не был нацелен на длительное существование. Также я разрабатывал проект для Ханты-Мансийска — «Территория первых». Этот комплекс, включающий в себя два ресторана, семь баров, гостиницу и танцпол, живет до сих пор.
Мечта открыть свое заведение посещает многих. Недавно это сделал зам председателя гордумы Аркадий Кац, презентовавший свой «Форшмак». Был такой факт и в биографии нынешнего сити-менеджера Анатолия Маховикова — ресторан «Феличита». Как думаете, почему почти каждый второй считает, что он в состоянии исправить пороки пермской ресторанной кухни?
— Есть у меня такая поговорка: человек, слушающий скрипку, совершенно не обязан уметь на ней играть. А у нас каждый думает, что если он регулярно посещает ресторан, замечает недостатки, то, открыв свое заведение, сможет сделать его идеальным. Это глубокое заблуждение. То, что нравится тебе, не обязательно понравится другим. Есть множество нюансов, которые нужно учесть, чтобы угодить каждому клиенту. Кто-то любит сидеть на мягких диванах, кто-то на жестких стульях. Кто-то предпочитает мясо, кто-то овощи. Приходится угождать всем. Во-вторых, открывая ресторан, совершенно с неожиданной стороны для новичка открывается хозяйственная деятельность заведения. Это постоянные проверки, контроль. Нужно соблюсти миллион правил, чтобы можно было открыть ресторан. Поэтому 90 % времени уходит на хозяйственную деятельность, а не на изобретение новых блюд. Нужно заниматься закупом, контролировать приготовление блюд, работу зала, вплоть до таких мелочей, как наличие салфеток на столе. Поэтому это большое заблуждение, что ресторатор — это человек, который занимается лишь тем, что придумывает новые блюда, а большую часть времени отдыхает. Ресторан — это не свечной заводик. Он требует колоссальных затрат, как временных и душевных, так и финансовых.
А как угадать с кухней? Вдруг пермякам придется не по вкусу та или иная национальная линейка блюд?
— Очень опасно играть, например, с еврейской кухней. С одной стороны, вроде бы заманчиво переманить еврейскую общину, которая в Перми насчитывает около 20 тысяч человек. Но с другой — парадокс в том, что евреи как ни странно не ходят в еврейские рестораны. Еще один подводный камень — в том, что еврейская кухня — это кухня бедных. Можно сделать вкусно, но из ограниченного числа продуктов. Кроме того, есть много гастрономических исключений, которые вы не сможете подать в еврейском ресторане. Поэтому, открывая такой ресторан, можно сделать его веселым, поиграть в Одессу. С таким еврейством народ готов мириться. Но даже в таком игрушечном ресторане нужно тщательно прорабатывать меню, чтобы оно все-таки не нарушало еврейских традиций. Что касается выигрышной кухни, то сегодня самые лучшие показатели у кавказской и азиатской. Во-первых, из-за методики приготовления, которая базируется на томлении. Например, плов, который готовится несколько часов. Кому захочется дома целый день стоять у плиты ради одного блюда, когда можно с таким же успехом прийти в ресторан?! Во-вторых, в Перми мы довольно ограничены по продуктовому ассортименту, некоторые ингредиенты кавказских блюд крайне сложно будет найти в магазинах. Например, красный рис, курдючную баранину, длинную зиру. В-третьих, из-за таких блюд, которые вы больше нигде не попробуете: кизиловое варенье, кутаб, лагман. И наконец, в-четвертых, такой формат заведений — более народный. Не бьет по кошельку, и порции подают, как правило, большие.
В Перми в последнее время активнее всего развиваются рестораны сетевого формата, например, сеть «Национальная кухня», в которую входит «ХуторокЪ», «Пельменная». В чем секрет успеха таких заведений?
— В Перми нет сетевых ресторанов и кафе национальной кухни. «ХуторокЪ» — это не национальная кухня. Моя бабушка жила в Киеве, и все, что касается украинской кухни, я знаю не понаслышке. И в «Хуторке» она лишь отдаленно напоминает настоящую. А секрет успеха таких заведений — демократичность. Господин Поляков — человек гениальный, создать такую сеть сможет не каждый. Хотя в Перми, мне кажется, эта сеть уже переразвита. Ей прямая дорога — в регионы.
Путь в регионы означает продажу франшиз. Многие заведения Перми франчайзинговые. Как вы считаете, в чем плюсы и минусы такого развития бизнеса?
— Это бизнес для ленивых. Зарабатывать сложно везде. Если вы берете франчайзинговый проект, нужно быть готовым к тому, что вы не сможете изменить формат заведения, придется держаться в заранее обговоренных рамках, идти по определенному пути развития. В противном случае, вы будете дискредитировать бренд. Также вы должны будете платить роялти, которое, в свою очередь, стоит не дешево. А любая дополнительная материальная нагрузка на ресторан может оказаться роковой. Плюс ко всему, еще нужно платить за аренду, которая в Перми и в России в целом тоже не маленькая. Так что идти по такому пути развития только на первый взгляд проще.
Во сколько обойдется открытие своего ресторана?
— Нужно понимать, где и в каких условиях открывается ресторан. На готовой площадке, уже ориентированной под общепит, в арендованном помещении, или в отдельно стоящем здании. Купить готовый бизнес с уже созданным брендом можно за 1,8 млн рублей. Это минимум. Средняя цифра — 5–6 млн рублей. Но нельзя забывать, что шлейф предыдущего заведения будет мешать работать. Второй вариант, аналогичный по цене первому, — организовать самому незатейливый ресторан площадью до 200 квадратных метров. За 5–6 млн рублей можно реализовать очень качественный проект. Отдельно стоящее здание потребует дополнительных затрат на фасадные и внутренние работы, коммуникации. Такой проект обойдется значительно дороже — от 10 млн рублей и больше. А уж если ресторатор выкупает помещение, то здесь все зависит от его стоимости. Чтобы открыть идеальный ресторан, к которому невозможно будет придраться, нужно потратить в среднем от 30 млн рублей. Но не стоит забывать, что каждый ресторатор назовет вам свои расценки, потому что представление об идеале у каждого свое.
Каков средний срок окупаемости заведения в Перми?
— Существует график развития ресторана. Первые месяцы — топовый период, когда все идут посмотреть на новое заведение.
Но сам ресторан в этот период, как правило, не готов, он только ищет свою клиентуру. Это так называемый «тестовый режим», когда можно обнаружить и устранить ошибки. После этих двух-трех топовых месяцев наступает спад. Ресторан начинает набирать хорошие обороты только по прошествии года работы, когда заведение на слуху, уже обкатано. Далее возникает следующий этап — псевдоуверенности. Когда появляется ощущение того, что все хорошо. Но это, как у водителя-новичка. Уверенности хоть отбавляй, но и автомобили по статистике чаще всего разбивают в первый год эксплуатации. Поэтому не стоит забывать, что рынок меняется, и под него нужно подстраиваться. Большая удача, если ресторан окупится за 1,5–2 года. Но это при идеальных условиях развития. В среднем же срок окупаемости составляет 2–3 года.
Кризис как-то повлиял на ресторанный бизнес?
— Кризис, с одной стороны, сыграл на руку рестораторам. Поскольку для многих стало роскошью отдыхать в теплых странах, и они стали проводить время в ресторанах. Это так называемый «постэффект» кризиса. Однако сам по себе он сыграл роковую роль для многих пермских заведений. Не всем удалось выжить. Первый удар был обжигающим, как первая рюмка коньяка. Однако позже все же вернулась стабильность. И сейчас в Перми открылось и продолжает открываться огромное количество кафе, баров, ресторанов.
На сколько выросли аппетиты пожарных после «Хромой лошади»?
— Хочу отметить, что мы все «попали под лошадь», в первое время пожарные просто свирепствовали. Однако теперь проявляют большее понимание к тому, что мы делаем. Тем не менее, проверки бывают чуть ли не каждую неделю. В основном причина в том, что «Мясорог» расположен в жилом доме, и не всех соседей это устраивает.
Насколько жесткая конкуренция сегодня между заведениями в Перми?
— Ценовых войн как таковых нет. Есть лишь оглядка друг на друга. Если уж два заведения идут совсем «ноздря в ноздрю», то начинается борьба за трафик. Иногда в ход идут и нечестные методы. Когда подставные посетители приносят и кладут в блюда волос, кусок пластмассы, жука или просто начинают громко выражать псевдонедовольство. Но такое случается редко.
Пермь, на ваш взгляд, подвержена следованию гастрономической моде? Например, моде на суши?
— Не скажу, что сегодня так же модно есть суши, как несколько лет назад. Да и тот ажиотаж, что существовал, был основан на мифе, будто бы от суши худеют. Хотя это полнейший абсурд. Тем не менее, уловка действовала. В Перми нет моды ни на кухню, ни на заведения. В Москве все иначе, там престижно даже то, что ты просто был в том или ином заведении. Даже если ты просто пил там кофе.
А как обстоят дела с ресторанной критикой? Есть ли критики, к которым следует прислушиваться?
— Есть в Перми единственный в своем роде и неповторимый критик Олег Андрияшкин. Хотя он сам себя таковым не считает. Но то, что он делает, это и есть ресторанная критика. Тем не менее, у всех, кто пытается критиковать ресторанный бизнес Перми, есть определенный дилетантизм. Они оценивают заведение чисто с субъективной точки зрения. А все из-за отсутствия ресторанной культуры. К тому же у нас не так много заведений, которые нуждаются в настоящей ресторанной критике. Тем не менее, это очень полезное и нужное начинание.
Расскажите о своих планах? Есть ли еще проекты, которые вы хотели бы реализовать в Перми?
— Во-первых, я буду продолжать развивать «Мясорог». В этом направлении у меня есть задумка — перенести его в другое место, желательно в отдельно стоящее здание. Хотя, возможно, что определившись с площадкой, я решу приумножить число своих заведений и открою еще один «Мясорог». Сейчас идет активный поиск будущего места дислокации. Идеальный вариант, если это будет старая часть города. Альтернатива — расположить «Мясорог» на выезде из города, на просторных площадях. Было бы здорово, если бы кухня была отделена от ресторана. Также есть проекты, отложенные «на старость». О них я не хотел бы сейчас рассказывать. Но все они гастрономические. Еще меня давно приглашают в Москву заняться новыми проектами, но я пока не готов оставить свой бизнес без присмотра.
