В Перми второй год подряд наблюдается бум новых заведений. Они открываются в новых концепциях, форматах, на новых местах и в локациях, которые уже облюбовали прежние рестораторы, но теперь вынуждены съехать или закрыться. Активно развиваются старые игроки рынка, открывая новые проекты. Все чаще они теснят новичков.
Оборот общественного питания за первое полугодие 2019 года в Пермском крае вырос на 2,8% относительно аналогичного периода прошлого года и составил 14,1 млрд рублей. Такие данные приводит Пермьстат.
По просьбе Business Class аналитики сервиса 2ГИС подсчитали динамику прироста заведений в Перми за 2017-2019 годы. Самые высокие темпы роста среди сегментов рынка продемонстрировали кофейни. Если в 2017 году их насчитывалось 118, то в текущем – уже 227. Прирост за год составил 46%, а за два – 92%.
Участники рынка отмечают высокую конкуренцию в этом сегменте как между стационарными кофейнями и форматом кофе to go, так и среди сетевых заведений и монокофеен.
«Небольшие кофейни формата to go, как правило, выигрывают у больших кофеен в качестве, цене и времени приготовления напитка. Конкуренция ощущается в том, что многие хорошие места уже заняты. Но говорить, что рынок перенасыщен – рано, – утверждает владелец кофеен Monkey Grinder в Перми Александр Миллер. При этом есть куда расти – как в локациях, так и в сервисе. Сегодня придумано много инноваций в плане приготовления напитка и поддержания стабильного качества для крупных сетей».
Основатель и владелец кофейни S&M Денис Хабибулин отмечает, что сегодня многие кофейни открываются как дань моде. «При этом некоторые заведения начинают использовать дешевое зерно (не 1000-1200 рублей за кг, а 400-500 рублей). Это позволяет снижать цены на напитки. По сути, это демпинг. К примеру, в Казани и Нижнем Новгороде средняя цена за чашку кофе выше, чем в Перми, – рассказывает бизнесмен. – Игроки на рынке вынуждены подстраиваться под эти правила: многие также переходят на более дешевое сырье и в результате снижают цены».
Не пропустите:
На месте магазина одежды на Комсомольском проспекте откроется кофейня29 октября 2019, 07:45Кофейщики отмечают, что средняя стоимость чашки кофе в Перми сегодня варьируется от 100 до 130 рублей. При этом цены за последние два года не изменились, а вот затраты, наоборот, выросли. Вместе с тем себестоимость, например, капуччино составляет 28-30 рублей.
«Падение цены на напитки при высокой маржинальности продукта может обернуться сокращением выручки. Кофейщики сами роют себе яму, начиная демпинговать», – считает Денис Хабибулин.
Один из владельцев кофейни рассказал о том, что конкуренция на рынке сейчас «просто бешеная». По его словам, демпинговая война идет на протяжении последнего года. Это объясняется высокой маржинальностью продукта. К примеру, торговая наценка только на обжаренное зерно (а его сегодня реализуют многие кофейни наравне со сваренным кофе) может достигать 150-200%.
При всем этом рынок остается открытым для новых игроков. Предприниматели говорят, что в ближайшие два года темпы роста сегмента сохранятся.
«Кофе, как и нефть, – ресурс, который будет всегда пользоваться спросом. В России потребление этого напитка растет на 70% в год. Сегодня потребители начинают разбираться в том, что пьют, пробуют новое», – заключает Денис Хабибулин.
Однако сдерживающим фактором для роста сегмента, да и отрасли в целом может стать увеличение налоговой нагрузки. Несмотря на новые льготные условия, принятые для патентной и упрощенной систем налогообложения, по подсчетам предпринимателей с досрочной отменой единого налога на вмененный доход (ЕНВД) сборы вырастут в несколько раз. Напомним, практически все районы Пермского края откажутся от ЕНВД с 1 января 2020 года. Это на год раньше, чем в остальных субъектах России.
Все на булочке с кунжутом.
Прирост за два года в 41% показал сегмент фастфуда. С 2017 года количество таких заведений в Перми выросло с 360 до 600. Активно завоевывают краевую столицу крупные сети фастфуда. После нескольких лет затишья открывать новые точки начала сеть KFC. Менее чем за два года они открыли четыре кафе в Перми и одно в Чайковском.
Не пропустите:
Следователи начали проверку ресторана Gastroport по факту долгов по зарплате01 ноября 2019, 14:20К гонке за клиента подключилась другая американская сеть – Burger King. До 2018 года они запустили лишь одну точку – в отдаленном районе города. В этом году сеть зашла в центр: одно кафе появилось в ТЦ «Айсберг», еще одно – откроется в БЦ Lencom.
Стоит отметить, что в развитии заинтересован и McDonaldʼs. Сегодня в Перми четыре ресторана. Краевые власти ведут переговоры с компанией, в частности для расширения сети им предложено несколько потенциальных площадок.
В целом конкуренция на ресторанном рынке столицы Прикамья достаточно ощутима. По словам ресторатора Олега Ощепкова, появляющиеся заведения точно на уровень выше, чем были несколько лет назад. «Каждый новый проект стремится быть лучше прежнего. Многие открываются на месте тех, что закрылись. Но это такая часть ресторанного маркетинга: не нужно прокладывать новые тропы для клиентов», – говорит г-н Ощепков.
В таких условиях среди заведений идет борьба за каждого посетителя.
«Посещаемость падает, но это связано не столько с оттоком среднего класса из Перми. Эта категория в принципе уменьшилась, и сформировались так называемые «новые бедные», – анализирует совладелец сети RestUnion Юрий Пирожков. – Большая конкуренция также влияет на уровень посещаемости. Из-за появления новых площадок потребители как бы «размываются» по всем» заведениям».
По его словам, также есть доля посетителей кафе и ресторанов, которые перешли в заведения более дешевого ценового сегмента. «У людей существует предубеждение, что в столовых гораздо дешевле. Хотя заказ выходит на уровне, а иногда и дороже, чем бизнес-ланч в ресторане. При этом в столовых нет обслуживания. Кроме того, популярностью среди пермяков пользуется фастфуд», – говорит г-н Пирожков.
