Пермский ресторанный бизнес столкнулся с новым испытанием – за последние месяцы резко выросли цены на лосося и форель. Кроме того, наблюдается дефицит этих видов рыбы. По словам экспертов, ситуация носит всероссийский характер. Основные причины – последствия событий конца февраля и нарушение логистических цепочек.
Как пишет в июле издание «Коммерсантъ» со ссылкой на данные Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка, импорт в Россию атлантического лосося из Чили и с Фарерских островов сократился почти в шесть раз: с 5 тыс. тонн до 858 тонн год к году. Общая потребность в этой рыбе среди отечественных ритейлеров и рестораторов составляет порядка 120-130 тыс. тонн в год, из которых 100 тыс. тонн приходилось на импорт.
«До конца февраля мы использовали фарерский лосось, который сейчас не ввозится в Россию. И конечно же, в такой ситуации вся логистика поставок переместилась в сторону мурманского лосося. Но радоваться нечему, ибо стоимость, которая и так была немалой, на отечественного лосося выросла кратно и продолжает расти. Ситуацию осложняет не только дефицит, но и то, что заводы в Мурманске встали на ежегодную профилактику и работают в половину мощностей. Это значит, что объемы поставок еще сократятся, что и дальше потащит стоимость сырья вверх с каждой неделей», – комментирует шеф-повар паназиатских проектов Panasian Food и Ramen shop Денис Шмидт.
Управляющий MEDUZA Владимир Вансович рассказал, что в текущих условиях меняются логистические цепочки, но рыба так или иначе на отечественном рынке присутствует. Дефицита форелевой продукции в массовом сегменте нет и не должно случиться. Сейчас основные поставщики лосося и форели – заводы Мурманска и Карелии.
«Есть принципиальное отличие той красной рыбы, с которой работают рестораны и суши-бары – это был лосось другого качества, размера, жирности и плотности мяса. И здесь – да, есть проблема как в поставке, так и в цене. Лосось – что фарерский, что мурманский – стоил примерно одинаково. Сейчас эти цены выше раза в два, чем были в январе-феврале. Предполагаю, что определенный сегмент предприятий не может себе позволить такую цену. Конечно, есть форелевые фермы и у нас в Пермском крае, доступность их не ниже обычного, но обращу внимание, это другая рыба!» – делится мыслями он.
Денис Шмидт вспоминает, что до 2019 года в блюдах использовали чилийский лосось, но сейчас его не ввозят в Россию. К тому же качество продукта уступает другим вариантам. «Сейчас поставщики продают остатки со складов, а стоимость такая же космическая», – добавил он.
О серьезном росте цен на красную рыбу говорит и владелец заведений Old Moose, The Hound, «Парадная», «Камоме» Илья Заковырин.
«Действительно проблемы есть, и ценник уже начинает зашкаливать. Такими темпами роллы с лососем начнут стоить как еда с трюфелями (улыбается)», – предполагает ресторатор.
Пока цены остаются на высоком уровне, участники индустрии ищут замену ингредиентам, выстраивают новые логистические цепочки и укрепляют сотрудничество с поставщиками. Мысли оптимизировать меню проскальзывали в начале сложившейся ситуации. Но сохранить высокое качество блюд и доверие гостей – превыше всего, признаются собеседники.
«Поначалу были мысли добавить позиции эконом-сегмента, уменьшить количество рыбы либо перейти на более дешевое сырье. Мы решили не экономить, а оставить качество, но были вынуждены поднять цену блюд. К счастью, наш потребитель – а мы работаем в среднем ценовом сегменте, так же, как и мы, был не готов делать выбор в пользу снижения качества продукта», – рассказывает Денис Шмидт.
Управляющий MEDUZA Владимир Вансович заявил, что упрощения и сокращения меню в заведениях не планируется: «Поддерживаем тот ассортимент продуктов, с чем у нас налажена логистика. Планируем и дальше продолжать готовить, искать интересное и новое в сочетаниях вкусов».
Руководитель кафе Chiu-Chiu Анастасия Мурыгина тоже сообщила, что пока меню остается без изменений. Она надеется, что осенью ситуация стабилизируется.
Что касается других нелососевых позиций и морепродуктов, колебания в поставках происходят только из-за логистики, уверен Владимир Вансович.
«Креветки, мидии, кальмары и остальное регулярно все участники рынка могут получить. Каждое звено в транспортной цепочке зависит друг от друга. Наблюдаю, что участники рынка стараются найти взаимопонимание. Это важно!» – резюмирует управляющий MEDUZA.
