В Перми во время Всероссийской олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда» обсудили будущее местной кухни. За круглым столом федеральные рестораторы отметили, что Пермь имеет все необходимое для продвижения собственной гастрономической идентичности и предложили делать ставку на локальные блюда. Однако местные рестораторы не видят в этом больших перспектив, они подчеркивают, что пермская специфика клиентам не особо интересна.
«Здесь есть наследие Строгановых, а бефcтроганов – известное блюдо, его знают от Сахалина до Берлина, от Норильска до Москвы. Пермские рестораторы могли бы его продвигать и сделать визитной карточкой Перми», – рассуждал за круглым столом Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России.
Однако пермские рестораторы сомневаются, что ставка на региональную кухню даст эффект. «Такая кухня может быть интересна, но точно не всем гостям», – говорит Владимир Вансович, управляющий ресторана MEDUSA.
«У нас нет кухни, которую могут сегодня предложить Питер или Москва. Там рестораторы берут какой-то продукт, обыгрывают его на современный лад и получают интерес со стороны клиентов. Нам это сделать тяжело, потому что Пермь недостаточно туристический город. Да и туристам не так интересны посикунчики. Поверьте моему опыту. Если бы на локальную кухню был спрос, то рестораторы уже давно задумались бы об этом. В меню заведений появляются блюда, которые больше всего востребованы, а сейчас это бургеры, пицца и роллы», – говорит шеф-повар Red BBQ Степан Носов.
Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гарбар посетовал, что пермские рестораторы опираются на самые обычные блюда, хотя есть все возможности создавать более оригинальные форматы. Но местные игроки снова адресуют столичных экспертов к закону спроса и предложения.
«Мы, безусловно, создаем оригинальные блюда, но нужно понимать, что в головах у наших сограждан есть свой топ кухонь, которые они ищут в меню. Не случайно поэтому достаточно большой сегмент ресторанов в Перми представлен азиатской кухней. Однако это не означает, что у локальной кухни нет перспектив. Например, мы используем сезонные продукты – кабачки, ревень, лисички и т.п. Правда, когда мы в одну неделю выставляем пироги из ревеня, а на следующую неделю тирамису, то продажи тирамису как минимум в пять раз больше. И это не потому что мы сильно лучше умеем его делать, а просто потому что это очень понятный, годами сформированный массовый хит», – объясняет Олег Ощепков, пермский ресторатор, развивающий заведения «Улитка», «Маркс».
