В группе компаний «Алендвик» впервые сменился генеральный директор. Руководитель холдинга Александр Никифоров покинул пост, но остался владельцем ГК. Новый генеральный директор группы компаний Елена Юнко в интервью Business Class рассказала о планах по развитию заведений, трендах на рынке общепита и о конкуренции с гигантами фаст-фуда.
Елена Владимировна, в рамках проекта компании «Улица еды» анонсирован запуск нового бренда. Расскажите, пожалуйста, о проекте – о его концепции, названии, кухне. Планируется ли сделать его сетевым, как все бренды «Алендвика»?
— Пока рано анонсировать и называть сроки, но точно могу сказать, что это будет формат, которого сейчас нет в портфеле брендов компании. Концепция находится в финальной проработке. Станет ли кафе «серийным», зависит от результативности проекта. Если бренд полюбится горожанам, то начнем развивать сеть.
В связи с ростом оборотов доставки стратегия развития кафе «Алендвик» как-то изменилась? Нет ли планов по сокращению офлайн-кафе и открытия «дарк кичен», ориентированной только на доставку?
— Доля доставки продолжит расти, это нерушимый и перспективный тренд последнего десятилетия в сфере общепита. Но планов полностью уйти в доставку и сократить количество офлайн-кафе у нас нет. «Алендвик» – это про кафе в близости к посетителям и с вариантами досуга для гостей. Развитие доставки и розницы идут рука об руку: потребность развития доставки диктует открытие новых мест. Это необходимо, чтобы расширять площадь «покрытия» сети.
В этом году кафе «Баскин Роббинс», которые по франшизе развивает «Алендвик», сменили название на BRandICE после того, как торговую марку сменил производитель мороженого в России на фоне международных событий. На ваш взгляд, как ребрендинг, а в частности, смена названия сказывается на восприятии бренда посетителями?
— Любая смена названия у бренда — это разрыв в восприятии потребителя. Логично, что смена вывески привела к снижению узнаваемости бренда. По нашим подсчетам, количество гостей уменьшилось на 10%. Мы были готовы к такой ситуации. Теперь нужно снова наращивать популярность и завоевывать доверие гостей, на это потребуется время. Но изменилась по сути только вывеска. Состав, рецептура и производитель мороженого остались прежними.
Не пропустите:
Первый круглогодичный торгово-ярмарочный комплекс в Перми откроется на ул. Целинной25 декабря 2023, 17:55Остается ли Chicken флагманским брендом компании? Можете ли озвучить данные по долям по обороту, которые приходятся на каждый бренд?
— Да, Chicken — ключевой бренд «Алендвика». Не менее 80% оборота компании приходится на форматы Chicken, Chicken New, Chicken Sushi&Pizza и доставка. Следующий по популярности в топ-3 наших брендов паназиатская кухня «Поке-maN», на третьем месте русская кухня и кафе «Пельмешки да Вареники».
С чем была связана реновация Chicken и открытие формата Chicken New? Планируется ли обновлять другие кафе SFC Chicken?
— За последние несколько лет у многих снизились доходы, люди перестали ходить в дорогие рестораны. Средний класс сделал выбор в пользу «нормального фастфуда»: кафе, в которых есть официанты. И мы, в свою очередь, хотели предложить гостям более комфортный формат, поэтому решили обновить кафе: ввели крафтовое меню, которое многие привыкли видеть скорее в бургерных, чем в сетевом фастфуде, начали подавать заказы в многоразовой посуде до самого столика.
Пока Chicken New всего два: на Комсомольском проспекте, 11 и 31а. Вопрос появления новых заведений формата остается открытым и зависит от наличия площадок, где он будет уместен и востребован. Для нас новый формат — это еще одна возможность развивать бренд и оставаться актуальными и востребованными.
С кем сейчас за клиента конкурирует Chicken? Как компания отстраивается от крупных сетей фаст-фуда – с помощью каких инструментов?
— Конечно, федеральные сети – наши прямые конкуренты. Стараемся отстраиваться с помощью новых форматов, «улучшайзинга», продуктовой стратегии, постоянно создаем новые продукты. Предлагаем гостю варианты досуга, мастер-классы, развлечения, концерты живой музыки. Все это востребовано у наших посетителей.
Являются ли магазины крупных торговых сетей, которые увеличивают долю готовой еды, конкурентом ресторанов фастфуд?
– Конкуренцию с супермаркетами мы не почувствовали. Готовая еда, безусловно, в тренде, и ее доля в продажах растет. Мы фиксируем рост заказов на вынос в наших заведениях и планируем сделать возможность предзаказа и самовывоза еды во всех кафе.
В прошлом году почти все отрасли ощутили на себе санкции и связанные с ними последствия. Как в целом оцениваете работу компании в прошлом году? Какие в этом году вызовы стояли перед отраслью, как с ними справились?
– 2022 год был очень сложным. 2023-й оказался еще сложнее, отрасль буквально перевернулась, рынок кардинально и очень быстро меняется. Вызовов становится все больше. Мы удерживаем свои позиции, ищем варианты и возможности для развития компании.
Не пропустите:
От шаурмы до крабов: известный шеф Александр Белькович снял шоу о кафе в Перми24 декабря 2023, 13:15Как санкции и их последствия отразились на работе компании?
– Рост цен неизбежно влечет за собой падение трафика. Поэтому к ценообразованию мы подходим очень аккуратно. Мы понимаем, что гости ориентируются на стоимость блюд и среднего чека в кафе. Любое повышение может оказаться существенным и повлиять на лояльность. Поэтому мы двигаемся в сторону поиска альтернатив по сырью, продуктам, поставщикам.
Изменения коснулись всех отраслей. В этой ситуации выигрывает тот, кто быстрее адаптируется и находит решение, позволяющее двигаться дальше. Появляются новые продукты, поставщики. Пермские производители продуктов охотнее подстраиваются под нужды заказчика. Например, мы теперь закупаем сыр местного производства для гамбургеров Chicken, а для кухни – российские тостеры и печи для пиццы.
В связи с ростом цен на продукты рестораторы сообщили о вынужденном увеличении цен на блюда – на 10-20%. В каком случае рестораторы идут на повышение стоимости блюд?
– Стоимость среднего чека в кафе «Алендвик» за 2023 год выросла на 5-6%. Это меньше, чем в среднем по рынку. То есть мы не перенесли выросшие расходы на покупателей, а сменили финансовую стратегию и продолжаем расширять ассортимент. Считаем важным, что качество и объем блюд не изменились при этом. Мы понимаем, что прибыль компании зависит от цен. Но если поднять их на 20%, люди просто перестанут ходить в кафе. Поэтому к ценообразованию подходим очень осторожно, ищем внутренние резервы, работаем с продуктовой корзиной и поставщиками.
Какие вызовы сейчас стоят перед компанией? Есть ли планы по увеличению числа точек в Перми, других территориях края?
– В 2024 году планируем развитие в Пермском крае. Считаем, что в регионе не заполнена ниша общественного питания и есть куда расти. При поиске новых локаций под кафе часто сталкиваемся со сложностью: несмотря на большое предложение коммерции на рынке аренды, мало площадок, которые соответствуют техническим требованиям и подходят нам. Поэтому мы рассматриваем коммерческие помещения в новостройках и открыты к диалогу с застройщиками на этапе строительства.
Есть ли планы по выходу в другие регионы и страны?
– Это вопрос логистики, пока видим перспективы и возможности здесь, в домашнем регионе. Нужно повышать культуру питания вне дома – дома, в Прикамье.
В 2019 году «Алендвик» объявил о переходе к единому бренду – Chicken Sushi&Pizza, который объединил в себе сразу несколько кафе. Каких результатов удалось достичь при переходе на мультиформат?
– Этот формат как раз связан с развитием доставки. Сейчас он по-прежнему востребован и успешен. Для гостя удобно, когда весь ассортимент и детские форматы можно найти в одном месте. Это хорошо подходит для семей с детьми, а они – сердце нашей целевой аудитории.
Согласно данным Пермьстата, по итогам девяти месяцев 2023 года выручка кафе и ресторанов в регионе составила 27,1 млрд рублей. Это на 13% больше аналогичного периода прошлого года. Отражает ли официальная статистика реальную ситуацию на рынке?
– Конечно, отражает. Гости из более дорогих ресторанов приходят в более доступные. Кроме того, повышение цен во многих заведениях, о котором мы говорили раньше, тоже покажет рост оборота. Эта тенденция сохранится в ближайшие два года точно.
Не пропустите:
Накормите повара. Кафе и рестораны в Перми столкнулись с дефицитом кадров17 октября 2023, 07:00На рынке Перми наблюдается дефицит кадров, в том числе и в отрасли общепита. Каких специалистов не хватает больше всего? С помощью каких мер заведения стараются сокращать текучку?
– Дефицит кадров – ключевой вопрос для многих бизнесов. Впервые спрос сильно превышает предложение. Для многих компаний на первый план выходит найм. Для нас дефицитные вакансии сейчас – повара и сушисты. Мы активно сотрудничаем с учебными заведениями, обучаем молодежь, даем возможность пройти практику, принимаем на работу, выплачиваем студентам стипендию. Исторически сложилось так, что в регионе «Алендвик» – кузница кадров. Для многих специалистов пермского общепита компания становится первым местом работы.
В вопросе удержания сотрудников на первый план выходит корпоративная культура. Чтобы человеку хотелось работать в компании, важно создать комфортные условия, мотивировать. Это касается и материального, и нематериального аспектов. У нас для каждой позиции прописана карьерная лестница, таким образом на этапе найма сотрудники понимают, что их ждет дальше и какие есть перспективы. Например, больше 90% наших директоров кафе выросли внутри компании. Кроме того, в компании существует большое количество стандартов, это касается буквально каждого шага сотрудников заведений. К примеру, сейчас мы обучаем персонал прямо на рабочем месте, в кафе, у каждого нового сотрудника есть наставник. Для этого в «Алендвике» действует корпоративный центр обучения.
Какие тренды будут определять рынок общепита в Перми дальше? Насколько успех гастрономических проектов сейчас зависит от технологического и цифрового развития?
– Можно выделить несколько однозначных трендов. Определенно еще долго актуальными будут оставаться доставка и еда на вынос. Во всех сферах развивается диджитализация, и нужно быть слепым, чтобы не применять ее. Это касается и автоматизации работы внутри кафе, и киосков самообслуживания. Очень часто цифровизация касается внутренних процессов, которые не видны гостю, но помогают нам стать быстрее, сильнее, оперативнее выполнять заказ.
Негативный тренд – уже упомянутый кадровый голод. Помимо мер по найму и удержанию сотрудников на руку работодателю – роботизация и оптимизация процессов, перераспределение и изменение потребностей персонала.
Еще одна тенденция – сокращение числа путешествий за пределы страны, рост запроса на внутренний туризм и аутентичную кухню. В кафе стали чаще ходить всей семьей. Для нас это импульс к действию и дальнейшему развитию. В трендах самое главное – гибкость и подвижность компании. Мир с каждым днем ускоряется, и то, что актуально сегодня, завтра уже устареет.
Фото предоставлено ГК «Алендвик».
