Автор: Яна Купрацевич
Пермь продолжают захватывать паназиатские кафе. Речь не о сетевых кафе по доставке японской кухни (суши и роллов), а о проектах, ориентирующихся на блюда стран региона Юго-Восточной Азии: Таиланда, Малайзии, Лаоса, Камбоджи, Индонезии, Сингапура, Кореи, Вьетнама, а также Китая и Японии. Рестораторы говорят, что тенденция будет набирать обороты. А вот формат заведений зависит от платежеспособности посетителей.
В начале ноября на Комсомольском проспекте открылось новое заведение паназиатской кухни – Lao Bao. Проект запустили основатели ресторана французской и итальянской кухни «Пармезан», который также расположен на Компросе. В кафе представлены различные блюда азиатских стран – от суши и роллов до супов том-ям и фо-бо. Средний чек составляет 500-600 рублей.
Азиатская кухня захватывает рынок на протяжении последних лет. Бум в Москве и Санкт-Петербурге пришелся на 2018 год, первая волна популярности прокатилась еще в 90-е годы. В Перми в прошлом году появилось сразу несколько таких заведений, в этом году – процесс продолжился. По мнению рестораторов, говорить о буме рано, поскольку исключительно азиатских заведений в краевой столице не так много.
За последний год заведений паназиатской кухни открылось несколько, практически все они находятся в центре города. Сегодня в Перми попробовать китайскую кухню можно в гастрономическом бистро inПекin, заведении Made in China. Вьетнамскую – в кафе «Фобошная и Кофешная», на корнере в «Рынке Еды». Широкий выбор блюд азиатских стран в «Лапшичной», AZIAT Kitchen and bar и «Меконге», «РисЛапше» и «Белом слоне». Кроме того, пермские рестораторы активно включают отдельные позиции в меню своих заведений, где они соседствуют с блюдами европейской кухни.
Сказали А, скажите 食物. Пермские рестораторы реагируют на рост числа гостей из КитаяЭксперты отмечают, что существует несколько форматов, в которых работают азиатские кафе в Перми. Речь идет об адаптированных исключительно под вкус местного потребителя проектах, качественная вариация азиатской темы с использованием национальных ингредиентов, техник и поваров и, наконец, проекты, которые все процессы на кухне (от поставки определяющих продуктов до приготовления) и в обслуживании выстраивают по азиатским традициям и правилам.
По мнению шефа Алевтины Тютиковой, в Перми тренд на открытие проектов под очень широким обобщением «паназия» можно назвать отстающим. «Это подтверждает преобладание адаптированных проектов с фо, простой лапшой, заимствованиями из культуры поке, хот-потов и боулов. Параллельно с этим, аутентика в лице национальных поваров и потребителей «чистой» национальной кухни уезжает к лучшим экономическим условиям, а в итоге многие процессы на кухне упрощаются», – поясняет Алевтина Тютикова.
Рестораторы стараются приблизиться к аутентичности блюд, но и учитывать при этом пожелания пермяков. «Мы не адаптируем кухню под европейский вкус. Поскольку посетители все-таки идут за традиционной азиатской едой. Да, есть возможность выбрать степень остроты блюда, но это не сильно влияет на оригинальность рецепта. Эта возможность и в Азии есть», – объясняет Кирилл Рудин, соучредитель кафе Lao Bao.
По мнению г-на Рудина, о слишком активном развитии паназиатского сегмента в Перми говорить рано: «На весь город всего 4-5 заведений этой специализации. Остальные, как правило, просто добавляют себе в меню суп Том Ям и довольствуются этим. Если сравнивать с теми же пиццериями, то их насчитывается более сотни, но о втором дыхании пиццерий никто не говорит».
У пермяков блюда паназиатской кухни пользуется популярностью. Сказывается яркий вкус блюд, которые напоминают о родной и понятной кухне, большие порции и низкий средний чек.
«Любовь пермяков к недорогому сегменту паназиатских кафе я бы объяснила двумя факторами. Во-первых, это близкое к отечественному понимание калорийных показателей азиатской еды (лапша, рис, манты, пельмени, суповые традиции, густые соусы). Можно предположить, что как раз лапша, особенно в бульоне, пельмени или гедза (японские жареные пельмени) составляют основные продажи. Мясо, рыба, морепродукты и овощи в традиционных формах азиатской обработки без гарнировки, с использованием аутентичных соусов, импортных продуктов - это гастрономическое поле либо носителей культуры, либо потребителей «со стажем», более тонким устройством рецепторов и более толстым кошельком, – анализирует Алевтина Тютикова. - Во-вторых, умами (вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в странах Дальнего Востока) тоже «лег на язык» пермякам».
По прогнозам Кирилла Рудина, тенденция к расширению количества паназиатских кафе продолжится. «Но в каком формате? Вот вопрос. Все будет зависеть от платежеспособности населения. Если у людей не будет средств на свои первоочерёдные нужды, я сомневаюсь, что они в ресторан пойдут. Они перекусят на ходу. В таком случае получается зачастую дешевле, чем дома готовить. При этом рацион разнообразнее и качественнее», – добавляет Кирилл Рудин.
Именно поэтому в Перми азиатская кухня развивается в демократических форматах – кафе и бистро. Эксперты объясняют это чистой экономикой: люди не готовы тратить слишком много. Неслучайно и средний чек в пермском общепите не растет уже несколько лет, сегодня он чуть превышает 1000 рублей. Привычка потребителей экономить отражается и на предложении, считают рестораторы.
«Если рассматривать тренд на открытие заведений с азиатской кухней, то мы не увидим открытие ресторанов fine dining, в основном это будут заведения street-food или бистро. Пока не открываются и заведения японской кухни с качественной рыбой и морепродуктами, ибо они в принципе не могут быть дешевыми, а значит массово востребованными. Нет и качественных китайских ресторанов с визитной карточкой этой кухни – пекинской уткой, например. Ведь это блюдо будет стоить порядка 2500-3000 рублей. Поэтому в Перми заведения в основном открываются в формате «рис-лапша-фо-рамены-бао»: с блюдами низкой себестоимости, сытностью и невысоким чеком. Плюс к популярности кухни и «умамность» блюд и многочисленные усилители вкуса в соусах. Для нашей серой повседневности – это то, что надо», – считает шеф-повар Рашид Рахманов.