​Накормили и утешили. Чем запомнился год на пермском ресторанном рынке

Автор: Яна Купрацевич

Оборот общественного питания в Пермском крае рос на протяжении всего года. Согласно данным Пермьстата, по итогам девяти месяцев 2023 года выручка кафе и ресторанов в регионе составила 27,1 млрд рублей. Это на 13% больше аналогичного периода прошлого года. По итогам октября показатель также продемонстрировал положительную динамику на 13,1%. Самым удачным месяцем по обороту для отрасли стал август – уровень 2022 года был превышен на 20,9%.

В первую очередь, такая динамика объясняется ростом цен на продукты, услуги и аренду. По подсчетам Пермьстата, в октябре по сравнению с предыдущим месяцем индекс потребительских цен на товары и услуги составил 101,4%. По итогам октября Центробанк зафиксировал в регионе рост годовой инфляции на 1,4 п. п. Она составила 7,4% после 6% в сентябре. На этом фоне средний чек в заведениях подрос, и это уже никого не удивляет. Сами рестораны перестали обращать внимание на данный показатель, сосредоточившись на количестве блюд в чеке.

Посетители заведений тоже, казалось бы, свыклись с затратами. В первом полугодии они израсходовали на походы в заведения общепита на 67,1% больше в сравнении с аналогичным периодом 2022 года, подсчитали аналитики аудиторско-консалтинговой сети FinExpertiza на основе данных Росстата. Расходы на кафе и рестораны в расчете на трех членов семьи в Прикамье составили 1,7 тыс. рублей в месяц.

Кроме того, рынок снова ощутил дефицит кадров. С этой проблемой пермские кафе и рестораны боролись еще до пандемии. Но в этом году «голод» усилился в связи с отъездом потенциальных сотрудников в другие регионы, специальной военной операцией и высокими требованиями к стартовой оплате. Повлиял и запуск сразу нескольких крупных проектов, речь о них пойдет далее. В отрасли развернулась настоящая битва за сотрудников, что в некоторых сегментах привело к росту средней ставки заработной платы.

После некоторого затишья в период пандемии и в прошлом году 2023 год снова отметился бумом новых проектов на ресторанном рынке Перми. Основная тенденция – усиление влияния уже опытных местных игроков и расширение присутствия федеральных сетей.

Третье заведение запустили создатели MEDUZA Seafood&Wine, пятое – управляющая компания Lobanov Rest предпринимателя Дмитрия Лобанова, четвертое кафе открыли основатели кафе паназиатской кухни «РисЛапша» и PizzaPasta Сергей Миков и Владислав Соколов, второе – Виталий Саитов, создатель азиатского ресторана More More и кафе Food market. Ресторатор Илья Заковырин (рюмочная «Парадная», мясной ресторан The Hound, паназиатское бистро «Камоме», пивной паб Old Moose) вместе с командой начал развивать ресторан с авторской кухней «Дом Третьяковой» и бар «Второй этаж». Кроме того, на рынок стали активно выходить уже поварившиеся в сфере работники. Собственный рамен-бар «ЛАПСА» запустил молодой шеф-повар Дмитрий Мальшаков, а шеф-повар Александр Ежов, работавший в Les Marches, La Bottega и Interview, – ресторан «Гедонист». К открытию азиатского бистро «Тяньгоу» приложил руку шеф-повар Антон Оборин. Он является бренд-шефом компании Barmanagement.pro, которая открыла несколько баров и ресторанов в Перми, среди них Nolan Wine & Kitchen, «Лапшичная», Rob Roy и другие. После 20 лет работы в общепите кафе вьетнамской кухни «Том Фо» открыли Денис и Тамара Прокопьевы. Похожая история у владельцев кафе северной кухни KŌKK Nordic Cafe Владислава и Елизаветы Юдиных.

О планах по расширению заявили и федеральные сети – «Перчини», «Хочу Пури», TomYumBar, «Старик Хинкалыч», «Вкусно – и точка». Рассматривается и возможность появления в городе нового проекта столичного ресторатора Аркадия Новикова.

Отметим сохраняющийся тренд на азиатскую кухню в формате бистро. Такие проекты привлекают посетителей соотношением чека и порции блюд с одной стороны и уже понятными, но все еще экзотическими вкусами – с другой, а создателей – не затрудняют поиском больших помещений. Особенно это актуально в связи с нехваткой качественных площадей под заведения общепита.

Снова в тренде рестораны высокой кухни. Этот сегмент всегда пользовался популярностью и в кризисы был наименее подвержен падению в основном за счет постоянности и лояльности своего клиента. Теперь, когда международный трафик из Перми сократился, а поездки в страны Евросоюза и другого полушария сведены к минимуму, пермяки ищут утешения в ресторанах. Желание получить позитивные эмоции и высвободившиеся деньги стали драйвером роста посещаемости кафе в Перми.

Несмотря на рост затрат рестораторов, прибыль успешных заведений увеличивается, рынок пополняется новыми заведениями и продолжает расти. По праву пермский общепит можно смело называть одним из лучших в стране. Прямое доказательство тому – участие и победы пермских заведений в ресторанных конкурсах, интерес к локальным проектам со стороны федеральных блогеров и полные залы в самых популярных точках во время ланча и по вечерам с пятницы до понедельника.