Общепит живет в новой реальности уже несколько месяцев. Несмотря на уменьшение числа клиентов, закрытий ресторанов, кафе и клубов в Перми пока нет. Более того, за последние полгода в городе даже открылось несколько точек. «Business Class» решил изучить ситуацию на примере клуба «Горный Хрусталь».
Олеся Захарова, директор комплекса «Горный хрусталь»:
Пермская ментальность отличается от столичной. Москва и Питер – это туристические города. Гость пришел, гость ушел. Понравилось – не понравилось, возможно, хозяева заведения об этом и не узнают. Оборот более или менее стабильный. В регионах дело обстоит сложнее. Ресторанный бизнес может быть построен только на постоянных гостях. Костяк гостей – это наши приверженцы, те люди, которые нам что-то, возможно, прощают. Так, например, в течение года ломался стереотип того, что Мотовилиха и Рабочий поселок – это не так далеко и до «Горного Хрусталя» можно доехать.
На ресторанный бизнес кризис влияет ощутимо, но он проходит мягче, чем в 2008 году. Может быть, люди уже привыкли. Считаю, что регионы страдают больше. Ведь кризис коснулся в том числе и поставщиков. Знаю, что сейчас все шеф-повара города ищут мясо. При этом поставщик не всегда готов предложить лояльную цену. Я помню, месяца два назад у нас была проблема – мы искали обыкновенную зелень, свежие ягоды.
Люди в своих семейных бюджетах обычно всегда начинают тратить меньше именно на развлечения. Они приносят с собой обеды в офисы, и мы это видим даже по своим сотрудникам. Если раньше человек приходил отдыхать в пятницу и субботу, то теперь он делает это один раз в неделю. На ланч люди тоже стали ходить меньше. В общем факт остается фактом – выручка уменьшается. C цифрами же не поспоришь. Я даже знаю заведения в городе Перми, которые продают блюда по себестоимости просто для того, чтобы была публика, чтобы пережить неделю к пятнице-субботе.
Алексей Оборин, арт-менеджер караоке-клуба «Баритон»
Раньше люди были готовы спеть песню за пять и за десять тысяч рублей, сейчас даже цена песни вне очереди – 2,5 тысячи некоторых ставит в тупик.
В клубе, разумеется, первая половина вечера посвящена веселым песням. Где-то после трех часов ночи все превращается в песни о любви, и круг кажется бесконечным.
Честно говоря, кризис влияет на работу заведения. В основном это отразилось на буднях. Все сейчас нацелены на то, что надо зарабатывать, а не тратить. Дни рождения стали праздновать реже.
Иван Старцев, арт-менеджер бара «FakMak» и концертной площадки "Crystal Room"
Публика в заведениях достаточно разная. Каждый год в Пермь приезжают новые студенты, первокурсники и второкурсники, которые начинают ходить в клубы. В целом наш город в плане клубных развлечений не провинциальный. Мне довелось побывать практически во всей стране – от Калининграда до Владивостока. И если брать города, подобные Перми, то там количество клубов в разы меньше, и публика не такая платежеспособная.
Когда мы решаем, какого артиста привезти в Пермь, проводим стандартный набор мероприятий. Сначала звоним агентам, узнаем стоимость выступления, высчитываем расходы на перелеты, на райдер. Принимаем решение, стоит ли делать платный вход в клуб.
Вадим Юсупов, генеральный директор торговой сети «Норман-Виват»
Когда мы приобретали комплекс «Горный Хрусталь», всем было понятно, что это один из старейших ресторанов города, поэтому оставили данную направленность.
Концепция развлекательного комплекса менялась исходя из запросов публики. Какими-то видами бизнеса заниматься для нас было неприемлемо. Например, команда не стала бы открывать игровые клубы, стриптиз-бары или что-то подобное. Мы понимали, что в Пермском крае есть определенный спрос в сфере организации досуга, и попытались таким образом его удовлетворить.
Когда открывался первый гипермаркет «Виват» на шоссе Космонавтов, нам говорили, что туда никто не приедет и в этой части города никому он не нужен. То же самое было при запуске развлекательного комплекса «Горный хрусталь». Ходили разговоры, что музыкальное оборудование и свет, которыми мы оснащаем комплекс, в Перми никто не поймет. Была и другая проблема: «Горный хрусталь» расположен не в центре Перми, но мы были уверены, что наши гости к этому привыкнут. К слову, многие люди продолжали ассоциировать «Горный Хрусталь» с самым большим рестораном советской эпохи в Перми. Понадобилось время, чтобы люди «протоптали дорожку» к новому восприятию комплекса.
Последние 3-4 месяца в потребительской отрасли наблюдается спад. Наши гости теперь более требовательны, они стали внимательнее относиться к деньгам. Поэтому мы меняем предложение. В ноябре, например, у нас прошло больше концертов.
В целом, пока кризис коснулся корпоративных клиентов. Если прошлые годы начиная с 15 декабря каждый день были глобальные корпоративы и весь комплекс арендован, то сейчас корпоративов стало на 50% меньше. Прежде всего экономить стали предприятия, а люди еще только начинают это делать.
Райдеры бывают разные
Ключевые площадки развлекательного комплекса «Горный Хрусталь» регулярно принимают артистов как регионального, так и федерального масштаба. Менеджер комплекса, Татьяна Садчикова, рассказала, какой неожиданной может оказаться реакция пермской публики на музыканта и как велика ее «ненависть» к артисту за пару часов до концерта.
Татьяна Садчикова: Придумать, кого из артистов привезти – вот что самое сложное! Судя по нашему опыту, в городе непредсказуемая аудитория. Если взять Екатеринбург или Тюмень, туда привозят артиста – в клубе «биток», мы приглашаем его к себе – у нас в клубе 200 человек при вместимости 1500. Вроде и рейтинги хорошие, но не идет народ. И наоборот.
Хочу рассказать про Ивана Дорна, который выступал в «Горном Хрустале» уже два раза. Первое выступление прошло, когда его не знал почти никто. Мне предложил этого артиста за копейки за три месяца до концерта его менеджер. За эти три месяца Иван Дорн просто «подлетел до небес», и мы набрали в клуб 1500 человек. Это был один из самых лучших концертов.
У артистов существует райдер: технический и бытовой. У некоторых реально сумасшедшие бытовые райдеры. У Дорна были прописаны такие пункты: в гримерке три пары носков, какой-то магнитик и встреча с воздушными шарами желтого и синего цвета.
