По оценкам экспертов, новогодние праздники не сумели переломить негативные тенденции на пермском рынке общественного питания. Хотя в эти дни число посетителей выросло, рестораторы настроены на 2015 год совсем не оптимистично.
По словам Юрия Пирожкова, директора по развитию сети ресторанов RestUnion (включает в себя рестораны «Халва», Casa Mia, «Тсуру» и Zlata Husa в Перми, Уфе, Березниках, Тюмени), в первую неделю после Нового года показатели работы заведений общественного питания оказались примерно такими же, что и год назад. «В ресторанах традиционно наблюдается активность в течение недели перед Новым годом и недели после праздника. Сначала период покупки подарков, а затем наступает время распродаж. После посещаемость заведений, безусловно, падает: люди устают от затяжных праздников, да и количество свободных средств уменьшается», – отмечает Юрий Пирожков.
«В этом году все было грустнее, чем в прошлом. Конечно, в предновогодние дни и праздники число посетителей и средний чек выросли (в первую очередь за счет корпоративов), но не так сильно, как могли бы», – полагает Илья Баршевский, президент Западно-Уральской ассоциации рестораторов и отельеров.
Оборот общественного питания за 11 месяцев 2014 года в Прикамье снизился на 10,9% в сравнении с аналогичным периодом прошлого года и составил 22,52 млрд рублей по данным Пермьстата. В октябре и ноябре 2014 года падение составило более 18% в сравнении с аналогичными периодами предыдущего года. Снижение темпов в этом сегменте наблюдается в течение двух последних лет. Однако если в 2013 году обороты общепита в регионе росли в пределах инфляции, то в этом году наблюдается их падение. По оценкам экспертов, в первую очередь, такая ситуация на рынке связана со снижением уровня покупательской способности жителей региона.
Илья Баршевский отмечает, что новогодние праздники не переломили тенденцию уменьшения оборота заведений общественного питания, а скорее «скрасили» ее. «Дополнительная выручка пришла, но она была меньше, чем год назад», – добавляет ресторатор.
По словам Ильи Лисняка, сооснователя паба «Соль» и основного владельца ресторана GORKIЙ, первым ударом по ресторанному бизнесу стал запрет на курение в заведениях. «Затем «ответные санкции России к Европе» похоронили премиум-сегмент, практически лишив страну импортных ингредиентов, а следом привели к резкому росту цен на продукты для сегмента медиум (импортозамещение происходит долго и не без потерь). А под конец, когда рубль обрушился и стало очевидно, что «мир никогда не станет прежним», подорожало все: оборудование, мебель, расходные материалы и оставшиеся позиции продуктов, не успевшие подорожать «в первую волну». Значительно упавшие наценки компенсировать стало нечем, ведь покупательская способность у людей в кризис только падает», – пишет в своем блоге Илья Лисняк.
По прогнозам участников рынка, развитие ресторанного бизнеса в 2015 году всецело зависит от общей экономической ситуации в стране, наличия свободных средств населения и уровня зарплаты.
В таких условиях рестораны стремятся сократить затраты и максимально оптимизировать издержки. Это касается расходов на рекламу, аренды помещений и зарплаты сотрудников. Кроме того, владельцам заведений приходится вступать в переговоры с арендодателями, поскольку, если арендная ставка не покрывается доходами ресторана, то необходимо договариваться о ее снижении.
«Рестораны, бары, кафе вынуждены снижать цены при значительном росте себестоимости, посещаемость падает в разы, товарные остатки на складах превращаются в неликвид, увеличивая размер убытков. В итоге к марту в Перми закроется огромное количество ресторанов и кафе: одни не смогут оплачивать арендуемые помещения, другие перестанут тянуть кредиты на недвижимость своего кафе, а крупные сети из-за снижения посещаемости сократят количество точек присутствия в городе», – прогнозирует Илья Лисняк.
Юрий Пирожков, директор по развитию сети ресторанов RestUnion:
– Никаких поводов для оптимизма я не вижу: весь вопрос в том, достигла ли экономика дна. Но ответ на него мы сумеем узнать позже. Ситуация на валютном рынке по-прежнему непредсказуема, и, согласно официальным экономическим прогнозам, мы вступаем в пору рецессии. Если в 2014 году наблюдался небольшой рост отрасли или показатели находились на уровне нуля, то в этом году стоит ожидать не падения темпов, а рецессии. В 2015 году прогнозируется двузначная инфляция. Таким образом, нас ожидает худшее, что есть в экономике, – стагфляция, а также сокращение потребления: в связи с ростом ключевой ставки до 17% люди практически лишились возможности брать потребительские кредиты.
Шуба, оливье и мандарины
По оценкам ритейлеров, в минувшие новогодние праздники число посетителей магазинов выросло, а средний чек увеличился на треть. По словам Елены Гилязовой, директора сети магазинов «Семья», основной период продаж традиционно приходится на последние дни уходящего года. Особенностей в эти праздники не было: под Новый год средний чек вырос примерно на 30%, а оборот магазинов в декабре увеличился на 30-40%.
«Наибольшим спросом пользовались продукты «традиционного новогоднего ассортимента»: все, что имеет отношение к праздничному столу, разлеталось «на ура». Наше население достаточно традиционно – селедка под шубой, оливье, мясо, шампанское и мандарины – это тот праздничный ассортимент, который есть у каждого, а далее возможны вариации из разных блюд. Перед Новым годом вырос спрос на шампанское и алкогольные напитки, среди фруктов лидерами стали мандарины и ананасы. Достаточно большие объемы продаж наблюдались в категории скоропортящихся продуктов: дорогих видов рыбы, мяса. Что касается второй категории, то, как правило, в декабре наблюдается дефицит мяса, поскольку его потребление растет достаточно быстро, а производитель не готов к увеличению товарооборота. Это практически ежегодная история, которая имела место и в эти праздничные дни и ощущалась, в первую очередь, на говядине», – отмечает Елена Гилязова.
