Конец 2015 – начало 2016 года для пермских рестораторов стало сладким временем: число посетителей заведений общественного питания выросло, пусть и не так сильно, как в былые времена. «Декабрь – традиционно «жирный» месяц для заведений общепита, и прежде всего ресторанно-банкетных площадок. Обычно он способен погасить убытки всех предыдущих месяцев за счет корпоративов, и этот год не стал исключением, хотя объемы декабрьской выручки снизились значительно по сравнению с прошлыми годами», – отмечает пермский ресторатор Илья Лисняк.
По словам Сергея Бровцева, генерального директора ООО «Кастом Кэпитал Групп» (развивает ресторан-клуб «Экспедиция. Северная кухня»), в сравнении с 2014 годом начало декабря в 2015 году было «тихим». «Видимо, люди определялись, где и как праздновать Новый год. Но к середине месяца неплохо «раскачались», и рост в итоге составил 20-25% по отношению к аналогичному периоду прошлого года. В новогодние каникулы мы отметили существенный рост продаж по сравнению с январем 2015-го – увеличение составило примерно 40-50%. Думаю, главным образом это связано с тем, что основная масса людей никуда не поехала на каникулы», – рассказывает Сергей Бровцев.
Яна Дудина, арт-директор ресторана-бара «Облака», также отмечает, что по сравнению с прошлым годом количество посетителей ресторана выросло. «Мы довольны тем, как прошли праздники. Если год назад проект был молодым, то сейчас имеет свою аудиторию, постоянных клиентов, и в этом году мы наблюдали рост и числа посетителей, и выручки. Но опять же взяли количеством: люди стали заказывать более простые блюда и напитки, что отразилось на среднем чеке. В период с 1 по 8 января наблюдалось увеличение количества посетителей в сравнении с прошлым годом», – делится Яна Дудина.
Незатейливое меню.
Основная тенденция, которую подмечают пермские рестораторы, – это более рациональный подход посетителей заведений общественного питания. «Посетители ресторанов были не готовы отмечать новогодние праздники на широкую ногу. Условно можно выделить две категории: те, кто не изменял своим предпочтениям, и те, кто выбирал блюда поскромнее. Хотя этот показатель сложно сопоставить с предыдущим годом, потому что цены подскочили и в абсолютном значении. Возможно, люди тратили в итоге те же самые суммы. Что касается, корпоративов, здесь наблюдалась явная тенденция экономии. По ежедневным посещениям мы не особо заметили разницы», – констатирует Сергей Бровцев и добавляет, что средний чек в ресторанах в праздники по сравнению с обычными месяцами, как правило, больше примерно на 15-20%. И среди главных причин – то, что люди заказывают больше спиртного, которое к тому же дорожает.
По оценкам Ильи Лисняка, цены на новогодние банкеты вот уже второй год не растут, а в большинстве заведений вообще снижаются, несмотря на существенное удорожание продуктов. «Отметить Новый год в компании коллег стало дешевле на 10-30%, хотя, конечно, это сказалось на уровне шоу-программы и меню. Что касается последнего, то многие пермские заведения внесли существенные изменения: сократили порции, ввели много более простых блюд и снизили цены. Спрос на затейливые позиции стремительно падает, и особенно это заметно по предновогодним мероприятиям», – резюмирует Илья Лисняк.
Ситуация в ресторанном сегменте усложнится во второй половине января, после длинных каникул наступит сезонное снижение спроса. «Спад ожидаем сейчас: люди возвращаются в обычный жизненный ритм, и здесь все зависит от заведения: как быстро оно сможет предложить гостям новые программы, меню, проекты», – подчеркивает Яна Дудина. Об аналогичной тенденции говорит и Илья Лисняк. «Январь в ресторанном бизнесе – месяц тишины: сначала все разъезжаются на новогодние каникулы, а затем долго и мучительно входят обратно в рабочий ритм, восстанавливая силы и кошелек после новогодних праздников. Разумеется, этот кризисный год уж точно не сулит изменений в лучшую сторону», – считает Илья Лисняк.
Все меньше и меньше.
По итогам 11 месяцев 2015 года оборот предприятий общественного питания в Пермском крае составил 21,078 млрд рублей, сократившись по сравнению с аналогичным периодом 2014 года на 18%. Эксперты отмечают: падение ресторанного рынка продолжится, но также многое будет зависеть и от самих заведений – даже в кризисное время возможен рост. «Несомненно, рынок общепита в Перми продолжает падать. Все меньше людей могут позволить себе ужин вне дома или веселую вечеринку, и в 2016 году снижение спроса продолжится. Многие рестораторы, включая нас, планируют сворачивать целый ряд проектов и постепенно уходить с рынка общепита, а новые проекты наиболее успешных представителей этой сферы заморожены на неопределенный срок», – утверждает Илья Лисняк.
Яна Дудина также прогнозирует серьезный спад в ресторанном бизнесе. «Мы прекрасно видим ситуацию, которая творится в стране и мире, понимаем, что доходы россиян сокращаются. Поэтому стоит делать более доступным предложение для посетителей, убирать из меню дорогие позиции. Например, на февраль мы готовим «русское меню» – это простые сезонные блюда: по закупу продуктов они доступнее, а для клиента получаются ниже по стоимости, при этом сама порция достаточно большого объема. Думаю, это наиболее подходящий для ресторанов формат, поскольку доходы населения сокращаются. Средний чек на протяжении почти года падает и вряд ли начнет расти», – полагает Яна Дудина.
По словам Сергея Бровцева, в Перми есть примеры ресторанов, у которых выручка не то чтобы не снижалась, а росла. «На наш взгляд, секрет успеха – в концепции заведения и качестве сервиса, подходе к гостям. Обычно в сложные времена, если ты готов сохранять качество на высоте, то и поток гостей удается сохранить. В 2016 году, думаю, тенденция снижения оборота предприятий и ухода некоторых игроков с рынка останется», – комментирует Сергей Бровцев.
