Рынок общепита в Пермском крае продолжает падать. По данным Пермьстата, оборот сферы общественного питания в регионе в январе-июле 2016 года составил 13,3 млрд рублей, что на 15% ниже аналогичного периода в 2015 года (14,4 млрд рублей).
Убыточных заведений за первую половину 2016 года насчитывается 26,7%. Однако если снова вспомнить 2015 год, то тогда убыточными оказались более 50% заведений. Эксперты объясняют такое сокращение выходом некоторых владельцев из кризиса. «Некоторые рестораны, признанные убыточными в 2015 году, в 2016 сумели снизить расходы, оптимизировать бизнес и выйти из кризиса», – говорит Юрий Пирожков, директор по развитию сети RestUnion.
Еще одна причина – банкротство убыточных заведений. «На мой взгляд, сокращение числа убыточных ресторанов произошло за счет обанкротившихся, которые просто перестали существовать, – считает Сергей Бровцев, генеральный директор ООО «Кастом Кэпитал Групп». – Рестораторы еще не до конца приспособились к кризису. Некоторые игроки сократили убыточность до небольшого минуса или пришли к нулю. Тем не менее, те игроки рынка, которые проработали этот год, безусловно оптимизировали свой бизнес, например, снизив затраты по аренде, сократив персонал или уменьшив зарплату».
Количество посетителей ресторанов заметно снизилось. Рестораторы объясняют это экономическими причинами (инфляцией и общим ростом цен – при том, что доходы граждан остаются прежними). «Естественно, количество людей, посещающих рестораны, уменьшилось, – говорит директор по развитию сети RestUnion. – Сейчас скорее наблюдается тенденция замедления скорости падения оборота общественного питания. И пока предпосылок роста нет».
Несмотря на то, что отрасль переживает не лучшие времена, в Перми открываются новые площадки. Как правило, это заведения дешевого сегмента – столовые, кафе, точки «напитки с собой» и едой с доставкой на дом. По данным 2Gis, в Перми с начала года открылись 24 ресторана быстрого питания, 8 точек «напитков с собой» и 7 столовых.
«Сегодня формат столовой действительно актуален, но успех во многом зависит от выбора удачного места и количества точек, потому что решающий момент в прибыльности столовых – расположение на площадке с высоким трафиком, – говорит Сергей Бровцев. – По сути, обед в некоторых столовых сопоставим по качеству еды с кафе и бизнес-ланчами в ресторанах, поэтому многие готовы пожертвовать сервисом ради уменьшения стоимости заказа».
Что касается заведений стрит-фуд, то их популярность постепенно возрастает, в том числе и в регионах. «Заведения формата стрит-фуд и фаст-фуд, доступные большинству потребителей на рынке, нарастят обороты. Пока в России этот сегмент еще далек от максимума, но культура питания вне дома активно развивается. Возможно, такие рестораны будут развиваться по франчайзинговым сетям на примере США», – считает Антон Красулин, генеральный директор сети лапшичных «Воккер».
Эксперты единодушны во мнении, что в ближайшее время бурного открытия новых точек ожидать не стоит. «К примеру, падение в сегменте с заказом еды на дом признают и сами игроки. Среди заведений «напитков с собой» большая конкуренция, потому что точка входа очень низкая», – отмечает г-н Бровцев.
«Сейчас рынок Перми далек от насыщения в сравнении с другими крупными российскими городами. Однако он будет развиваться и заполняться при более благоприятной конъюнктуре. Но такого роста, как в 2000-х годах, не ожидается», – подчеркивает Юрий Пирожков.
Все же на рынке появляются интересные проекты, но это скорее единичные случаи. Здесь можно вспомнить не так давно открывшийся ресторан Gasroport. По мнению рестораторов, такие проекты экзотичны, но именно они поднимают уровень ресторанного бизнеса в городе.
Средний чек в заведениях всех ценовых сегментов начал сокращаться еще в 2015 году. Для ресторанов это вынужденная мера: они идут на такой шаг, чтобы сохранить поток клиентов. Поэтому приходится урезать меню, уменьшать порции. Да и сами клиенты стараются выбрать блюдо подешевле. «Несмотря на то, что цены на продукты растут, рестораторы вынуждены пересматривать меню, отказываться от некоторых позиций, искать им замену или же сокращать, чтобы остаться привлекательными для посетителей», – добавляет Юрий Пирожков. «С одной стороны, рестораны вынуждены идти на понижение стоимости блюд, чтобы хоть как-то увеличить или сохранить поток посетителей, – рассказывает Сергей Бровцев. – Не всегда для этого уменьшается порция, иногда понижение цены происходит естественным образом за счет снижения стоимости продуктов, например овощей в летний сезон».
