Мексиканская кухня в Перми приживается с трудом, несмотря на то, что пермяки воспринимают ее позитивно. Сегодня в Перми осталось лишь одно аутентичное латиноамериканское заведение — Salsa. Но и оно не работает, как говорят, пока, в связи с поиском большей площадки. Из-за ограниченной целевой аудитории рестораторы вынуждены уходить в более привычные форматы или менять регион.
За последние три года в Перми закрылись несколько ресторанов мексиканской кухни. Среди них – гриль-бар Rio Churrasco, проработавший с 2012 по 2015 год. Заведение позиционировалось как первая в городе чурраскерия. Проект развивал собственник ресторанной группы «Хрусталь» и владелец ГК «Норман-Виват» Вадим Юсупов. Еще одно заведение – латиноамериканское кафе Salsa Ильи Баршевского просуществовало менее года. С одной стороны, на закрытии ресторанных проектов сказался кризис, с другой – специфичность кухни. Среди закрытых заведений и ресторан «Кактус».
Сейчас в Перми существует одно аутентичное кафе мексиканской кухни – Salsa. В марте этого года кафе открыли стрит-арт художник Вячеслав Moff и повар Станислав Котлов. В меню – блюда по классическим мексиканским рецептам: начос, лепешка гордитас, тостада с сыром, кукуруза на пару, тако, кукурузный суп, свинина карнитас и другие. Изначально заведение работало на площадке павильона и в основном продавало заказы на вынос. В начале лета собственники приняли решение о расширении площадки. Причина – растущий спрос пермяков. Как написали владельцы в своем Instagram, «нашим амбициям стало тесно в мини-пространстве на Компросе, мы видим, что и вам тесновато». Помимо переезда на более вместительную площадку, расширится и спектр услуг – появится кейтеринг. Пока же Salsa не работает.
Также есть несколько площадок по доставке еды, в которых представлены традиционные мексиканские блюда. Как правило, в этих кафе также готовят суши, бургеры и другое.
Появилась «мексика» в кафе компании «Алендвик». В 2016 году они запустили новый бренд Toсhitos, переформатировав открытую в 2015 году сеть фастфуда «Тортилья». Сейчас в Перми работают четыре площадки. В компании рассказали, что не все блюда Латинской Америки пришлись пермякам по вкусу, но некоторые полюбились и стали основными в меню сети – буррито, кесадилья, начос. Со времени открытия в меню помимо исключительно мексиканской еды добавились и бургеры. «Мы не могли пропустить тренд на бургеры, а сейчас отмечаем, что эта позиция в кафе лидирует», – добавляют в «Алендвике».
В кафе Toсhitos также есть тортилья, которая стала одной из визитных карточек другого бренда «Алендвик» – SFC-Chicken. «Этот бренд уже стал классикой. Кафе отличается наибольшей посещаемостью среди остальных сетей компании, на протяжении многих лет пермяки продолжают выбирать классический фаст-фуд. Мексиканский Toсhitos выбирают потребители, готовые к экспериментам и новым вкусам. Конечно, это не такая массовая аудитория, как у SFC-Chicken», – отмечают в компании.
Рестораторы единодушны во мнении, что пермяки любят мексиканскую кухню, но не готовы посещать заведения слишком часто, а предпочтение все-таки отдают «классике». «Пермяки относятся к мексиканским блюдам хорошо, правда, едят их мало. Такая же история и с китайской кухней. Чем это объясняется? Скорее все дело во вкусовых ощущениях. Неизменно популярными остаются итальянские и японские рестораны», – говорит Илья Баршевский, развивавший в Перми латиноамериканское кафе Salsa и китайский ресторан «Мандарин».
Стоит отметить, что кухня Поднебесной в Перми не прижилась. В прошлом году закрылся последний ресторан с аутентичными китайскими блюдами «Великая стена», находившийся в Заостровке. Заведение проработало 14 лет. Ранее закрылся и ресторан «Мандарин».
Экс-шеф-повар ресторана перуанской кухни GASTROPORT в Перми Рашид Рахманов отмечает, что кухня Латинской Америки специфична, поэтому успех таких заведений во многом зависит от развития туризма в регионе.
Рашид Рахманов, шеф-повар METIS soul kitchen & bar:
— Латиноамериканская кухня – для открытых людей. Она достаточно пряная: основой вкусов являются многочисленные специи и пряные травы. Как чувствуют себя заведения с подобным форматом у нас в стране, зависит от региона и его туристического потока. Поэтому сравнивать Москву и Санкт-Петербург, имеющие миллионные потоки туристов, с Пермью или, например, Ижевском нельзя.
На мировом рынке мексиканские рестораторы переосмысливают кухню, пытаясь вывести ее на новый уровень. «Сегодня настоящих аутентичных мексиканских заведений у нас практически нет, это техасско-мексиканская кухня. Но сейчас мексиканские шеф-повара пытаются переосмыслить ее и представить в новом формате. И у них это неплохо получается – целая плеяда мексиканских заведений ворвалась в рейтинги лучших ресторанов мира», – рассказывает ресторатор.
В то же время Рашид Рахманов добавляет, что дальнейшее развитие заведения будет зависеть от популярности среди потребителей и готовности пермского рынка. «На сегодня единственные, кто делает настоящую мексиканскую еду в виде Тако в Перми, – Salsa. Но насколько проект будет востребован рынком и потребителем, покажет время. Как говорится, закон спроса и предложения никто не отменял. Если заведение не будет востребовано, – им придется уйти с рынка или уехать в другой город, где они найдут своего потребителя. Как например, сделал я сам», – размышляет шеф-повар.
Напомним, что в этом году Рашид Рахманов и ряд пермских рестораторов рассматривали возможность открытия в Перми ресторана перуанской кухни. Однако из-за проблем с инвестором проект реализовали в Екатеринбурге.
Не пропустите:
В Перми закрылся старейший итальянский ресторан Casa Mia13 июля 2018, 08:15
