Известный пермский консультант Евгений Сазонов, руководитель проекта «Правильное вино» рассказал Business Class о растущей популярности винных баров, существующих мифах вокруг вина и о том, кто все еще хранит благородный напиток в погребах, хотя привычка к роскоши уходит в прошлое.
Евгений, можно ли сказать, что интерес пермяков к вину в последнее время вырос?
– За четыре года, что я работаю в «Семье», мы наблюдаем рост продаж вина в несколько раз. Это самый быстрорастущий сегмент в алкоголе. Если показатели объемов крепкого алкоголя колеблются то вверх, то вниз, вино в последние годы демонстрирует постоянный рост. Это связано с изменением ценовой политики сети и началом работы напрямую с производителями без посредников. Его популярность отмечают и в заведениях общепита, с которыми я работаю: рестораторы заметили, что категория «вино» в заказах выросла, увеличилась ее доходность. За последнее время средний чек в ресторанах сократился. Но владельцы заведений стараются следовать новому тренду: меняют ценовую политику, подбирают винную карту так, чтобы она отражала концепцию заведения и была понятна и доступна покупателям.
С чем связано такое повышенное внимание потребителей к вину?
– Общество все больше европеизируется. На мой взгляд, чаще рестораны посещают люди среднего достатка, хотя тратят не так много, судя по значительно упавшему среднему чеку. Но у меня много знакомых, кто в последнее время вообще перестал ужинать дома. Нельзя сказать, что это подавляющее большинство, скорее, речь идет о среднем классе. Пермяки начинают не просто есть, они хотят разбираться в том, что употребляют, это касается и еды, и алкоголя. Если говорить о вине, то думают, к каким блюдам оно подойдет. Клиенты стали требовательны. Заведения в свою очередь вынуждены работать над улучшением качества блюд, напитков и сервиса. А также придумывать способы, чтобы удержать своего посетителя.
Еще одна причина популярности в том, что хорошее вино сейчас можно найти в любой ценовой категории. За последние два-три года цены снизились, а качество вин выросло, и сегодня хорошее вино стало доступно широким категориям. К примеру, когда я работал кавистом еще на площадке магазина, то наценка на вино из-за работы с дистрибьюторами была выше. Тогда бутылка хорошего вина стоила от тысячи рублей, теперь же за качественное вино можно отдать и 500 рублей.
Не пропустите:
В Перми запустили гастрономический проект формата вино «to go»24 августа 2018, 19:05Связан ли рост продаж вина с тем, что пермяки, раньше отдыхающие за границей, покупали его там, а сейчас ушли в режим экономии и ограничили траты на путешествия, но привычные напитки позволить себе могут?
– Трудно сказать. Но стереотип, что в Европе вино в разы дешевле, чем у нас, до сих пор существует. Хотя это не так. Например, бутылка «правильного» вина в магазинах «Семья» в городе Перми стоит 300-400 рублей, в Испании такая же — четыре евро (около 300 рублей), в Англии — за семь фунтов (порядка 600 рублей), а в кафе Лондона – вообще за 20 фунтов. То есть в магазинах цена сопоставимая, а качественное вино можно купить по демократичной цене.
Почему вино дешевеет, а крепкий алкоголь дорожает?
– Вино — единственный алкогольный напиток, не зависящий от бренда. Обычно на вопрос о предпочтениях среди пива называют «Гиннес» или «Пауланер», а слово «Хеннесси» мы слышим от любителей коньяка. Но на вопрос: «Какое вы любите вино?», отвечают – красное или сухое. Конкретный бренд или сорт назовут единицы, которые в этом разбираются. Раньше ситуацией часто пользовались импортеры, привозившие алкоголь в Россию: покупатели не могли идентифицировать бренд, и наценки на вино были достаточно высокие. Сейчас ситуация изменилась. Потребители стали разбираться в составе, поэтому дешевое вино продать дороже, чем оно стоит, не получится. В результате цены падают. Средний чек на вино в магазине составляет 300-700 рублей. В винных барах и ресторанах — от тысячи.
Не пропустите:
Кажется, вино начинается. До Перми дошел тренд на открытие винных баров19 сентября 2018, 14:00Как в условиях политики импортозамещения развивается российское виноделие, и коснулось ли падение цен отечественного вина так же, как импортного?
– Ситуация в этой сфере неоднозначная. Отечественное вино сейчас неконкурентоспособно, отрасль не сформирована до конца. Это не значит, что хороших вин нет, они есть, но стоят дорого. Причина в том, что вся техника, необходимая для обработки виноградников, работы на винодельнях и прочее, производится в Европе и США. Курс валюты здесь напрямую отразился на удорожании оборудования и как следствие – на ценнике.
Если говорить об общепите, то насколько ценник на вино выше в заведениях, чем в магазине?
– В ресторанах и винных барах, где грамотно занимаются ценовой политикой, существует такая закономерность: чем дешевле вино, тем больше его цена будет отличаться от той, что представлена на полке магазина. Например, если бутылка в маркете стоит 500 рублей, то в заведении она – в два раза дороже. Но при этом дорогое вино стоит практически как в магазине. Но, к сожалению, многие пермские рестораторы делают одинаковую наценку в процентах как на дешевые вина, так и на самые дорогие. Например, покупая вино за 300 рублей, ставят наценку 300 %, и на выходе получается 900 рублей, это нормальная наценка на самую дешевую позицию, но когда на вино за 2000 рублей наценка такая же, его стоимость возрастает до 6000 рублей. Согласитесь, это безумие.
Есть стереотип, что чем дешевле вино, тем оно хуже. Так ли это?
– Отчасти, да. Если сравнивать бутылку за 150 и за 1000 рублей, то первая будет, безусловно, хуже. Если мы говорим о вине за 500 рублей, то оно будет проще более дорогого, но не уступит в качестве. Есть те, что сделаны из одного сорта, но с разницей в цене в несколько тысяч. Более дорогой выбор будет отличаться сложностью и многогранностью во вкусе. Чтобы пить такое вино, нужно понимать, что ты пьешь.
Не пропустите:
В Перми открылась итальянская пиццерия25 сентября 2018, 08:15А какое самое дорогое вино можно найти сегодня в Перми?
– В Перми это цена 200-300 тысяч рублей за бутылку, такое вино, как правило, можно найти в винных бутиках. Сегодня частота потребления таких напитков упала. Раньше это было круто, денег у населения было больше, и состоятельные люди могли себе позволить покупать дорогие вина ящиками. Сейчас даже эта категория считает деньги и к покупкам относится рационально. Были и такие, кто держал в частных домах погреба с алкоголем. Их количество тоже сократилось: у некоторых погреба пустуют, или им нашли другое применение и перестроили. Но в Перми в принципе таких людей не так много, больше тех, кто приобретает домой винный шкаф — он вмещает в себя 60-70 бутылок.
Рынок Перми стал пополняться винными барами. Насколько он конкурентный?
– Мода на винные бары пришла из Москвы и Санкт-Петербурга, в столичных городах эта тема развивается давно. Если сравнивать Пермь с другими сопоставимыми городами, то у нас ситуация отличается. Сильным конкурентом для заведений этого сегмента стал ритейлер «Семья», занимающийся популяризацией вина. В том же Екатеринбурге винные бары и винотеки чувствует себя прекрасно, поскольку это единственные места, где можно найти уникальные и качественные вина. В соседнем городе-миллионнике баров в принципе больше, да и культура потребления выше. Несмотря на это, количество винотек в Перми будет расти. На мой взгляд, 10 игроков на рынке будут чувствовать себя неплохо.
Есть пермяки, которые из-за экономии отказываются выпивать в ресторанах и покупают вино в магазине?
– Есть два типа людей. Первые привыкли заказывать алкоголь в заведениях, они понимают, за что платят, и не отказываются от своей привычки. Для этой категории посещение ресторана – это все-таки удовольствие. Ко второму типу относятся те, для кого цена оказывается определяющим фактором, а гедонизм отходит на задний план.
Как реагируют пермяки на новинки: оранжевые, органические, биодинамические вина?
– Большинство покупателей никак на такие вина не реагируют. Как правило, они привлекают внимание тех, кто начинает интересоваться миром вина и пробовать все новое. Если говорить о моих клиентах, то сегодня таких только 10 %.
Тогда по какому критерию покупатели выбирают напиток?
– Если цитировать руководителя отдела закупок «Вино и игристые напитки» METRO Cash&Carry Алексея Соловьева, то люди в России следуют правилу пяти пальцев: красное, белое, розовое, вкусное и невкусное. То есть большинство не ориентируется на сорт или название. Бывает, что одни потребители выбирают всегда неизменную позицию; другие берут напиток по совету; есть экспериментаторы, их становится все больше; другие часто выбирают по красивой этикетке или по географическому положению после отпуска в той или иной стране.
