Винные бары на рынке общепита активно развиваются в Москве и Санкт-Петербурге уже несколько лет. Успешно вписался этот сегмент и в пространство Екатеринбурга. В Перми подобные заведения только начали появляться. Пять лет назад рынок, на котором правил бал винный бутик «Адвокат», пополнился винотекой и баром Vinorio. А первый винный бар открылся в нашем городе в этом году. Второй – бар Piu Vino, появится в сентябре в Старокирпичном переулке. Еще два проекта – в планах.
Business Class узнал, как устроен рынок в краевой столице, что повлияет на успешное развитие концепции, и почему есть пермяки, которые полюбили вино.
Потенциал есть.
Сегодня в Перми заведений, которые позиционируют себя как винные бутики и винные бары, можно пересчитать по пальцам. Самый опытный игрок на рынке – «Адвокат» по ул. Луначарского, 51, работает с конца 1990-х. Сейчас конкуренцию ему составляет Vinorio в ЖК «Астра» в Тополевом переулке и винный бар Chin-Chin по ул. Екатерининской, 122, который появился в июле. Еще как минимум три заведения в этом сегменте должны открыться в ближайшее время. Сами владельцы говорят о том, что в Перми тренд только начинает зарождаться. Этому способствуют пришедшая из Европы культура потребления вина, желание знать о напитке, который пьешь, а также усталость от других развлечений.
В январе-июле 2018 года розничная продажа вин в Пермском крае выросла на 9 % по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Такие данные приводит Центр исследований федерального и региональных рынков алкоголя (ЦИФРРА). Это почти на 7 % меньше, чем в среднем по России. По мнению директора ЦИФРРА Вадима Дробиза, небольшой рост объясняется тем, что в 2017 году система ЕГАИС учитывала показатели в селах, а в этом году показатели в этих поселениях в статистику не попали. Рост продаж в дальнейшем будет зависеть от наличия денег у потребителей, добавляет эксперт.
Директор винотеки Vinorio Ирина Буракова отмечает, что в последнее время пермяки проявляют все больше интереса к вину, хотят знать о его истории, составе, производстве и т. д. «Например, для меня вино – это целая история, определенный собеседник, который сопровождает тебя во время ужина. Посетители сейчас выбирают культурно-гастрономическое времяпровождение взамен другим его видам. Тенденции немного поменялись: люди насытились именно материальными развлечениями и все больше тяготеют к живому, искреннему общению», – говорит Ирина Буракова.
Владелицы бара Piu Vino Василиса Березина и Дарья Дьяконова считают, что пермяки готовы к формату винных баров. «Сегодня люди спокойно относятся, например, к тому, что можно выпить бокал вина в обед. Появляется определенная культура потребления. Но для ее развития жителей города нужно знакомить с качественным напитком, рассказывать о нем. Для этого отлично подходит бар, где можно заказать побокально разное вино. В ресторанах, как правило, такого выбора нет, а в магазинах можно купить лишь целую бутылку», – объясняют они.
Основной пул клиентов винных баров – люди среднего возраста и достатка. По мнению владелиц бара Piu Vino, сегодня к этой категории активно присоединяется молодое поколение. «Происходит постепенный уход от стереотипа, что вино – напиток для более взрослых людей», – говорят Василиса Березина и Дарья Дьяконова.
Учиться, учиться и еще раз учиться.
Одним из отличий винных баров становится внимание к образовательной теме. Это объясняется как социальными, так и экономическими причинами. Заведения на своих площадках организуют дегустации с мастер-классами и лекциями. Такие мероприятия позволяют приучить пермяков к напитку и его выбору, а также воспитать вкус. «Мы не просто продаем вино, а приобщаем пермяков к правильному вину и этикету. К примеру, проходят гастрономические образовательные ужины, встречи с экспертами, винные курсы. Посадочных мест в баре 20-25, во время дегустационных ужинов, как правило, все занято», – отмечает Ирина Буракова.
Она добавляет, что трудности при организации винного бара в Перми возникают с неподготовленностью широкой публики: «Есть те, кто не всегда понимает, зачем нужен специализированный бар, поэтому перед нами стоит задача гастрономического просвещения. Хотя потенциал у пермяков есть, сейчас культура винопития развивается».
Эксперты отмечают, что поворот к обучению становится дополнительным фактором для привлечения клиентов. Ведь сегодня проблема падения уровня посещаемости остро стоит перед всеми заведениями. «Обучающий формат позволяет составить конкуренцию розничным магазинам, на полке которых вино дешевле. С другой стороны, образовательные курсы формируют культуру потребления вина, позволяют привлечь заинтересованных клиентов. Все-таки и в пивных, и в винных барах люди платят не столько за сам напиток, сколько за атмосферу заведения, которая соответствует их социальному статусу и представлению об отдыхе. От того, достаточно ли в Перми таких людей, будет зависеть успех специализированных винных баров», – рассуждает владелец бара Gatsby's Юрий Соловьев.
Сквозь наценки и упадок.
Конкуренция разворачивается не столько между барами и ресторанами, сколько между барами и розничными сетями.
Евгений Сазонов помимо того, что курирует проект «Правильное вино» в продуктовой сети «Семья», выступает консультантом по вопросам винной карты в заведениях общепита. Он отмечает, что пермский ритейлер может составить серьезную конкуренцию винным барам. Но пополняться новыми проектами рынок все равно будет.
«Если сравнивать Пермь с другими сопоставимыми городами, то у нас ситуация отличается. Сильным конкурентам для заведений этого сегмента стала «Семья», занимающаяся популяризацией вина. В том же Екатеринбурге винные бары и винотеки чувствует себя прекрасно, поскольку это единственные места, где можно найти уникальные и качественные вина. Здесь баров в принципе больше, да и культура потребления выше. Несмотря на это, количество винотек в Перми будет расти. На мой взгляд, десять игроков на рынке будут чувствовать себя неплохо», – предполагает эксперт.
В винных барах заверяют, что наценка на вино минимальна либо вообще отсутствует в отличие от ресторанов. Средняя стоимость бокала в специализированных заведениях сегодня составляет от 250 до 500 рублей. Бутылку можно купить по цене от 500 рублей. Как правило, в заведениях общепита выбор вина ограничен, в винном баре количество позиций может превышать сотню. Многие закупают специальный прибор коравин, позволяющий наливать вино, не откупоривая бутылку. Такой способ позволяет хранить вино намного дольше, чем в открытом состоянии.
В винных барах считают, что рынок будет пополняться новыми проектами. «Сегодня рынок общепита довольно широкий, каждое заведение имеет свою концепцию. Успех винных баров будет зависеть от профессионально подобранной индивидуальной винной карты», – считает Ирина Буракова.
Не пропустите:
В Перми запустили гастрономический проект формата вино «to go»24 августа 2018, 19:05По мнению экспертов, основные риски при развитии бизнеса в этой сфере связаны с ограниченным спросом и падением российского рубля. Кроме того, в сегодняшней экономической ситуации весь рынок общепита напрямую зависит от дохода людей.
«Культура винных баров существует в первую очередь в винодельческих странах, где напиток доступен и в плане цены, и в плане качества. В той же Испании местные вина стоят дешевле пива, например. В Перми пока это только мода, не подкрепленная высоким спросом. Ситуацию могло бы изменить достаточное предложение хороших вин по вменяемым ценам со стороны российских виноделов, но пока это из области фантастики. С другой стороны, ставить крест на сегменте рынка нельзя, но насколько он будет жизнеспособен, покажет только время», – размышляет Юрий Соловьев.
Эксперт считает, что как бизнес винный бар можно сравнить с пивным: «В обоих случаях маржинальность основного продукта невелика, и цена диктуется рынком. И для пива, и для вина психологический порог стоимости, которую готов «тянуть» покупатель, – 400 рублей за кружку или бокал. С таким ценовым ограничением качественный импортный продукт можно продавать с наценкой не более 100 %, поэтому основная прибыль должна генерироваться на закусках и еде. Но такая модель более рискованна и труднореализуема».
Не пропустите:
В Перми открылся рынок еды с вьетнамской и канадской кухней18 сентября 2018, 12:00
