Кирилл Дмитриевич, по итогам 2019 года Пермьстат зафиксировал рост рынка общепита в Перми. Такое за последнее время происходит впервые. На ваш взгляд, станет ли это тенденцией?
– Думаю, в ближайшие пару лет рынок общепита серьезно изменится. Сегодня недостаточно открыть место, где вкусно кормят. Необходимо находиться в контексте глобальных трендов и региональной ситуации. В ближайшие год-два в Перми откроются коллаборационные проекты формата «все конкуренты под одной крышей». Это может быть объединение барменов и барных тематик в одной локации. Будут развиваться фестивальные направления наподобие рынка еды. Настоящий must have сегодня – это танцевальные заведения для людей в возрасте 35+. После истории с «Хромой лошадью» эти форматы вымерли, но сейчас явно есть потребность в таких заведениях.
Важная история разворачивается на Перми I, где будет масштабная стройка, в результате чего образуется новый культурный кластер с несколькими музеями и объектами культуры. Также в локации завода Шпагина появится фуд-корт на полторы тысячи посадочных мест.
Планируются ли новые проекты в Перми от холдинга «ZaZa Group»?
– В локации ресторана «Экспедиция» появится новый проект, формат которого также еще только предстоит освоить нашему городу. Холдинг работает в партнерстве с известным пермским промышленником и изобретателем Рустамом Гильфановым, который возьмет на себя девелоперскую часть нового проекта.
В основе идеи – три стихии: солнце, вода и воздух. Локация с видовыми площадками, динамическими элементами декора, дизайном, основанным на игре света, разместится на территории, примыкающей к зданию ресторана «Экспедиция». Здесь будет много танцев и акцент на актуальную средиземноморскую кухню. Наша цель – продвигать город как уникальный гастрономический и туристический центр.
По вашим оценкам, наблюдается ли в регионе тренд на открытие ресторанов?
– Открытие происходит равномерно с закрытием. На 10 новых заведений – 9 закрытий в течение двух лет после запуска. Происходит это из-за иллюзий молодых рестораторов: они смотрят на постоянный рост крупных игроков, но просчитать свой концепт не в состоянии. Сейчас кроме крутой идеи и точного попадания в целевую аудиторию нужна серьезная математика. Впечатления и атмосферу нужно оцифровывать.
От чего еще зависит успех заведения?
– В большинстве случаев дело в концепции. Например, несколько лет назад все ринулись за микротрендом и стали делать бургерные. Уверяю, все бургерные кроме сетей вроде «Макдоналдса» в России закроются в ближайшие два года. Сейчас массово популярна паназиатская кухня, которую мы открывали еще несколько лет назад. Этот тренд продлится лет пять точно. Следующая глобальная тенденция – роботизация. 2020 год – это переломный момент, и мегатренд на диджитализацию всего уже завершен. Следующая ступень – роботы и все, что связано с этой отраслью. Она проникнет во все сферы, в том числе и в общепит. Если вам удастся создать концепцию в связке с этим трендом – это стопроцентное попадание. Данное направление будет актуально десятки лет. И ресторанный, и любой другой бизнес должен ориентироваться на него.
Насколько выгодно вкладываться в рестораны? Какой средний размер инвестиций и срок окупаемости?
– Если говорить о действительно стоящих проектах – это всегда десятки миллионов. Например, когда мы запускали кафе «Портофино», то для кухни была необходима печь весом в две тонны. Чтобы ее поместить в локацию, пришлось разбирать часть здания. В кафе «Чайка ZaZa» – настоящая галька в колоннах, которая специально доставлена из Малайзии. Идею с проекционной системой в банкетном зале «White Hall» позаимствовали у ресторана «Sublimotion» на Ибице, где обед стоит 12 тыс. евро. Вложения требуются большие, а риски с каждым годом только возрастают. Есть золотое правило – ресторан должен с первого дня работать в плюс. Если в течение года заведение не окупается, очень высока вероятность того, что на второй год оно закроется.
Многие рестораторы продают заведения в связи с переездом в другие регионы. Связано ли это с отменой ЕНВД? Как отмена налога, по-вашему, отразится на отрасли в Перми?
– Отмена налога действительно влияет на рынок Перми. По предварительной оценке, налоговая нагрузка вырастет минимум в 10 раз. Для многих это будет непосильной ношей. Мы подготовились к переходу и выстроили систему налоговой оптимизации, но все равно это непростая ситуация.
Как вы считаете, какие заведения пользуются сегодня популярностью у пермяков?
– Люди не готовы платить за «просто поесть». Они идут в кафе за впечатлениями и лайками в социальных сетях. Вкусная еда – уже по умолчанию, если у тебя невкусно, зачем вообще открывать ресторан? Также пермяки умеют считать деньги, и нельзя ломить цены, как это делают, например, в Москве. Средний чек в заведениях – 500-700 рублей на человека. Гость покупает гастрономические эмоции, встречается со своими близкими и еще получает отклик в социальных сетях после посещения заведения.
Расскажите про свое обучение у Аркадия Новикова. Какие из полученных навыков будете использовать для работы в Перми?
– Сейчас ресторанный бизнес – это полноценная IT- компания. Профессиональная команда анализирует, что ест гость, как часто приходит в заведение, изучает его поведение и предлагает человеку то, что он даже еще не захотел, а мы уже предвосхитили. И во время обучения в школе ресторанного менеджмента Novikov School в Москве я в первую очередь сверял часы: верно ли мы выстроили стратегическое, тактическое и операционное развитие.
У Аркадия Новикова я взял на вооружение несколько инструментов новейших технологий, будем их планомерно внедрять. Основные акценты сосредоточим на взаимодействии компании с посетителями, системе электронной коммерции, а также научимся лучше понимать среднесрочные тренды рынка.
Чего не хватает пермскому рынку общепита, чтобы приблизиться к московскому уровню?
– В регионах, за исключением городов-курортов наподобие Сочи, отсутствует премиум-сегмент. Хотя по уровню сервиса и красоты пермские заведения не уступают московским. В России есть много примеров «регионального взрыва» ресторанных концепций, например, сеть «Zuma» во Владивостоке. Сейчас, наоборот, в регионе сервис и качество услуги выше, так как заведения чаще всего существуют за счет постоянных гостей. Москва живет за счет потока туристов. Все эти полные посадки обеспечивает разовый гость. Но тренды, конечно, нужно брать из крупных городов – они могут себе позволить эксперименты. По сути, Москва платит за опыт для всей страны.
Не пропустите:
От завода до фуд-молла. Пермские рестораторы поделились мнением о будущей гастроплощадке 19 марта 2020, 12:00
