Рынок общественного питания столкнулся с колоссальным кризисом, вызванным коронавирусной инфекцией. По данным Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО), в начале марта выручка ресторанов снизилась на 30-60%, а к концу месяца упала на 80-90%. В Перми часть кафе и ресторанов отказалась от работы в дистанционном режиме на время самоизоляции и ушла на карантин. Остальные сохраняют доставку, чтобы иметь хоть какую-то возможность выплачивать аренду и заработную плату сотрудникам.
Пермские рестораторы отмечают, что выручка в заведениях упала в разы, а доходы от доставки не позволяют покрывать все издержки ресторанного бизнеса.
«Заказов очень мало. Нам тяжело конкурировать с низким ценовым сегментом, поскольку мы работаем только на премиальном продукте. Выручка упала на 90%», – говорит управляющий барбекю-бара Red BВQ Антон Михайлов.
При этом число заказов с каждым днем режима строгой самоизоляции растет. По словам Антона Михайлова, спрос на доставку блюд относительно начала карантина вырос на 20%. То, что за последние две недели доставка значительно выросла, подтверждает и Кирилл Данилов, директор по маркетингу ресторанного холдинга ZaZa Group.
«На мой взгляд, рост заказов в наших заведениях связан с запуском сайта, переформатированием меню под доставку и активными пиар-компаниями. Также предлагаем нашим гостям спецпредложения. Впереди Пасха, очень много заказов связано с пасхальной продукцией», – комментирует он.
Предугадать количество заказов в день по-прежнему невозможно. По мнению Эльнара Мансурова, основателя кафе Mishka.Food, спрос на доставку не зависит от длительности изоляции. Больше на показатели влияют дни недели и время.
«Мы никогда не работали на доставку, и в нашем меню не все позиции подходят под это. Количество заказов совершенно разное: может быть и четыре за день, а может быть и десять. Пиковое время для заказов в нашем заведении – это с 12 до 14 часов и с 16 до 18 часов», – говорит Эльнар Мансуров.
Несмотря на внедрение курьерских служб в работу кафе и ресторанов еще в конца марта, пермские рестораторы продолжают задумываться о приостановлении деятельности заведения в целом. По крайней мере, до официального разрешения властей на открытие. В большинстве случаев подобные мысли прерывают необходимость сохранить команду и отсутствие возможности договориться с арендодателем о снижении оплаты.
«Разумнее и дешевле было на время прекратить работу с учетом, что наш арендодатель считает: если мы работаем, то обязаны платить по полной цене в апреле. С таким раскладом нам действительно лучше было бы приостановить работу, и мы это сделаем, если не найдем какой-то консенсус с собственником», – рассуждает основатель кафе Mishka.Food.
Аналогичная ситуация с арендой складывается и в Red BBQ. Как отмечает Антон Михайлов, доставка позволяет генерировать хоть какой-то оборот.
«Мысли о закрытии возникают каждый день. Останавливает только надежда сохранить команду. Также необходимо платить аренду. Никаких снижений и уступок арендодатель нам не сделал», – поясняет управляющий заведением.
Среди блюд, которые можно заказать на дом, популярными у пермяков остаются бургеры, пицца, фирменная выпечка, комплексные обеды, блюда паназиатской кухни и полуфабрикаты. По словам Кирилла Данилова, востребованными в режиме доставки являются те позиции из меню, которые пользовались спросом и в «посадочном режиме». По наблюдениям Эльнара Мансурова, у жителей Перми «не в топе» паста, супы и утренние позиции наподобие каш.
Рестораторы сходятся во мнении, что на сегодняшний момент самую мощную поддержку пермские кафе и рестораны получают от гостей, которые делают заказы на постоянной основе и пишут слова поддержки в социальных сетях. Кроме того, информационную поддержку оказывают некоторые пермские СМИ, готовые бесплатно размещать новости и посты о доставке или специальных предложениях.
«Наши гости оказывают нам поддержку. Еще одна причина, почему мы не закрылись – это их теплые слова. Начинаешь читать директ, видишь, как люди неистово ждут куличей, формируя заказы, и о закрытии даже не думаешь»,- комментирует г-н Мансуров.
По словам главного редактора Business Class Вадима Сковородина, предложение бесплатно размещать информацию о доставке на сайте издания вызвала большой интерес со стороны пермских рестораторов. «Да, мы не зарабатываем на этом, но если есть возможность помочь малому бизнесу в Перми, конечно, надо это делать», – говорит г-н Сковородин.
Не оставляют надежд рестораторы и на помощь государства. Кирилл Данилов добавляет, что каждый день отслеживают программы поддержки, которые предлагает глава Пермского края, правительство и Президент Российской Федерации.
Шесть литров супа.
Сервисы кейтеринга также претерпели изменения из-за вспышки коронавируса. Оказывать выездные услуги общественного питания прекратили месяц назад, когда появились первые запреты нахождения в одном месте более 50 человек одновременно. Чтобы существовала возможность выплачивать зарплату сотрудникам и выполнять иные обязательства, компаниям пришлось придумывать новые форматы доставки еды.
Как рассказывает Любовь Шумкова, создатель выездного ресторанного обслуживания Shumkova.catering, сначала было принято решение закрыться и приостановить деятельность компании. «В конце марта было собрание с работниками, где я сказала, что мы закрываемся. Арендодатель пошел мне навстречу, и мы заморозили аренду. Нет доходов – нет расходов», – рассказала Любовь Шумкова.
Спустя время компания придумала новый формат, в котором деятельность сменилась на доставку комплексных обедов. По словам г-жи Шумковой, если раньше кейтеринг был рассчитан на средний класс, то сейчас предлагается более простая кухня. Это и помогает выжить компании в условиях изоляции.«Сейчас есть заказы, когда просят сварить шестилитровую кастрюлю супа. Поначалу это вызывало улыбку, но такие просьбы стали появляться чаще. На данный момент мы готовим простую еду: куриный суп-лапшу, капустные салаты, борщи. Это позволяет нам жить и не прекращать деятельность», – добавляет Любовь Шумкова, руководитель ресторанной компании Shumkova.catering.
Не пропустите:
Повар по вызову. Как пермские заведения выживают во время коронавируса 27 марта 2020, 07:00
