Пандемия коронавируса и режим строгой самоизоляции резко снизили выручку люксовых кондитерских магазинов. По словам Владимира Пучкова, шеф-кондитера «Дома-пекарни Демидовых», выручка сократилась наполовину, но жители понемногу продолжают покупать десерты. «Количество покупок стало меньше, люди стали более избирательны в выборе продуктов питания. Выручка снизилась на 50%, возможно, и больше. Точно можно будет сказать к концу апреля», – говорит г-н Пучков.
Из-за перехода многих компаний на «удаленку» есть спрос на доставку, но поставка авторских десертов в пермские кафе и рестораны временно прекращена.
«В связи с самоизоляцией, запретом на работу ресторанов и отменой мероприятий у нас снизился объем оборота в секторе b2b. Раньше 90% нашего оборота составляли продажи в заведения общественного питания. Но мы начали активно продвигать продажи частным лицам и открыли интернет магазин», – рассказывает Елена Ажгихина, шеф-кондитер мастерской десертов премиум-класса Caramella.
По словам экспертов, перестраиваться под сложившуюся эпидемиологическую ситуацию пришлось крайне быстро. Все те процессы производства, которые ранее были доведены до автоматизма, сейчас стали неактуальны. Среди срочных задач в работе десертных бутиков появились две новые: организация работы производства с учетом новых санитарно-гигиенических требований и переформатирование кондитерских изделий под доставку.
«Буквально за одну ночь нам пришлось перестроить всю систему производства, – делится Людмила Рыбкина, директор по персоналу кондитерского бутика «Виолет». – У нас всегда соблюдались жесткие санитарно-гигиенические нормы, а сейчас они усилены в десятки раз. Также, являясь поставщиками, работаем только с теми предпринимателями, которые способны соответствовать высоким гигиеническим требованиям. Сейчас как никогда актуальна доставка. К огромному счастью, нам удалось наладить производство, выстроить коммуникации с сотрудниками и приступить к работе».
По словам шеф-кондитера Елены Ажгихиной, система работы кондитерской мастерской Caramella также полностью перестроена. Были оптимизированы доставка и работа цеха. «В нынешних условиях работать приходится в два раза быстрее», – добавляет она.
Появились проблемы и с поставщиками сырья. По словам Елены Ажгихиной, поставщики теперь работают в сокращенном режиме. Срочно заказать и забрать самовывозом что-либо невозможно, только по предзаказу и предоплате. «Но бывает и хуже, например, не могу заказать брендированную ленту, так как компания, где мы ее делали, закрылась на карантин»,— говорит шеф-кондитер.
Аналогичные сложности с поставщиками и в «Доме-пекарне Демидовых».
«Некоторые продукты пришлось менять, поскольку поставщики перестали их закупать. В основном это продукты, напрямую зависимые от курса доллара. Например, новозеландское масло и бельгийский шоколад.», – комментирует Владимир Пучков.
Изменения претерпели не только процесс производства и реализации кондитерских изделий, но также их ассортимент. Несмотря на сокращение некоторых позиций, кондитеры готовятся к лету и прорабатывают новые десерты.
«Ассортимент десертов немного изменился: их стало больше. Мы обновили линейку макарон и добавили новые летние вкусы, а сейчас занимаемся проработками новых пирожных», – рассказывает Елена Ажгихина.
А вот в бутике «Виолет» ассортимент тортов и пирожных значительно снизился из-за ситуации с коронавирусом. Например, приостановлено изготовление тортов с индивидуальным дизайном. «К сожалению, заказные торты в индивидуальном исполнении пришлось поставить на паузу», – говорит Людмила Рыбкина, директор по персоналу кондитерского бутика «Виолет».
По ее наблюдениям, ситуация с производством улучшается. Если ранее пришлось урезать ассортимент пирожных, то сейчас постепенно будут вводиться новые кондитерские изделия и возобновятся заказы на торты с индивидуальным дизайном. По словам экспертов, на фоне распространения коронавируса кондитеры по всему миру начали изготавливать сладости в виде 3D-модели коронавируса, масок, антисептиков и даже туалетной бумаги.
Как отмечает шеф-кондитер «Дома-пекарни Демидовых» Владимир Пучков, в заведении с производства частично были сняты трудозатратные и мелкоштучные позиции, а ряд десертов убрали из-за повышения цен на некоторые продукты.
Не пропустите:
Стафф, гости и курьер. Что происходит в пермских кафе и ресторанах в период самоизоляции14 апреля 2020, 07:00Представители люковых кондитерских производств сходятся во мнении с пермскими рестораторами в том, что сейчас главной задачей является сохранение команды. Несмотря на растерянность, с которой кондитеры столкнулись вначале, руководители приложили все силы, чтобы производственные цеха продолжали жить, а сотрудники сохранили работу. В условиях самоизоляции в некоторых бутиках были скорректированы рабочие графики персонала, при этом штат сотрудников не сократился.
«В первую неделю самоизоляции мы сократили количество рабочих часов и скорректировали графики работы сотрудников. Закрыть производство мы не могли, так как есть ответственность перед сотрудниками. Поэтому мы делаем все возможное, чтоб сохранить рабочие места и зарплату. Сейчас цех работает в таком же режиме, как и раньше», – комментирует Елена Ажгихина.
Никаких больше вечеринок.
Из-за коронавируса парализована работа банкетных залов и event-площадок. Все запланированные торжества переносятся, организаторы возвращают клиентам часть денег. Чтобы существовала возможность выплачивать зарплату сотрудникам и выполнять иные обязательства, банкетные залы предлагают клиентам новые форматы взаимодействия.
Как рассказывает Кирилл Данилов, директор по маркетингу холдинга ZaZa Group (в ее управлении находится банкетный зал White hall), зал сейчас полностью находится на консервации. Все мероприятия до 30 апреля отменены и перенесены.
«Переносы мероприятий связаны только с датами домашнего карантина – до 30 апреля. Те клиенты, с которыми договоры были заключены на более поздние сроки, спокойно ожидают даты своих событий. Чем дольше продолжится карантин, тем больше мероприятий будут отменены», – поясняет Кирилл Данилов.
В настоящее время компания рассматривает вариант проведения концертов на площадке, которые будут транслироваться в прямом эфире в Instagram. Представители White hall ищут артистов для онлайн-мероприятий.
