В Перми растет число заведений быстрого питания, в первую очередь развивается формат «бистро». По запросу «кафе-бистро» сервис 2ГИС выдает 109 подобных заведения в краевой столице. Открывают точки не только новички ресторанного бизнеса, но также известные игроки.
Готовится к скорому открытию в Перми бистро Caramella. Основатели проекта – шеф-кондитер действующей Caramella pâtisserie & café Елена Ажгихина и ее муж Андрей Ажгихин. Расположится второй гастропроект команды в здании на ул. Толмачева, 32. В новой точке помимо десертов, выпечки и напитков гости смогут позавтракать, заказать ланчи и бранчи. Также будет доступна обширная кофейная и винная карта.
«Формат бистро очень органичен и близок, мы всегда любили уютные локальные места с интересной кухней. Хотелось попробовать сделать что-то уникальное и свое в этом направлении», – объясняет выбор формата для нового проекта Елена Ажгихина.
Запуск нового гастро-бистро Meduza в мае анонсировала команда кафе MEDUZA Seafood&Wine. Заведение расположится по ул. Сибирской, 53, где ранее находился ресторан Rebra. «Бистро-формат набирает популярность. Если в ресторанах блюдо иногда приходится ждать 30 минут, то в бистро время ожидания заказа — 15-20 минут. Новое заведение будет совершенно отличаться от рыбного ресторана по ул. Ленина, 64», — прокомментировал открытие Ахмед Охунов, шеф-повар нового проекта.
Популярность заведений формата бистро эксперты объясняют стремлением потребителей пообедать быстро, качественно, а главное – недорого. «Нам было важно сделать маленькое, уютное и очень душевное место. Заведение, где обильно и вкусно кормят, готовят из понятных и полезных продуктов, а также находят общий язык с гостями», – рассказывает основательница азиатского бистро Poke Ramen Екатерина Ершова.
Она считает, что в больших сетевых заведениях гости нередко чувствуют себя некомфортно. На это влияет отсутствие заботы о посетителях со стороны персонала и автоматизированные действия официантов.
Еще одна причина востребованности бистро – экономические последствия пандемии и падение доходов населения. Представители кафе-бистро «Ля Буфет» полагают, что денег у людей стало меньше. Именно нестабильная экономическая и финансовая ситуация повлияла на выбор концепции для нового заведения, которое в конце прошлого года открыли рестораторы. «Когда встал вопрос о том, какое заведение будет вместо ресторана «Нева», мы с командой единогласно решили, что нужно делать более доступный формат. В бистро средний чек не выше 300 рублей, чтобы каждый мог позавтракать, пообедать или поужинать», – подчеркивает Екатерина Гуляева.
Не пропустите:
Каждый второй лежит под горой. В Пермском крае 50% гостиниц и ресторанов являются убыточными06 апреля 2021, 07:00В рамках Олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда», которая проходила в Перми, шеф-повар, владелец московского «Био-бистро I-CHEF» Игорь Сусь обратил внимание, что после снятия ограничительных мер офлайн-формат кафе и ресторанов претерпел изменения. В тренде – проекты в виде креативных бистро. «Стоит развивать заведения на небольших площадках. Еда должна быть качественной, сбалансированной и простой. Сейчас фаст-фуд развивается в новом формате. Человеческие привычки за время домашнего карантина перестроились. Мало кто готов сидеть по 30-40 минут и ждать, когда принесут блюдо. Приходя в заведение, посетитель хочет получать еду быстро. Для долгого общения и встреч люди могут снять коворкинг», – считает г-н Сусь.
Представители ресторанного бизнеса отмечают, что бистро не отбирают гостей у заведений с более высоким чеком. «Фактически сейчас в каждом ресторане есть бизнес-ланчи. Многие заведения Перми помимо разнообразного основного меню предлагают людям приличные обеды по демократическим ценам. Поэтому люди могут недорого пообедать как в ресторане, так и в бистро», – размышляет Олег Ощепков, управляющий кафе Happy, «Маркс» и «Улитка».
Популярность формата бистро ресторатор связывает и с интересами основателей гастрономических проектов: «Я думаю, что бистро открывают люди преимущественно молодые, им такой формат более понятен. Сейчас очень популярна китайская, корейская, вьетнамская кухня, в том числе, из-за достаточно демократичных цен».
Котлеты наравне с поке.
В Перми также растет число заведений в сегменте «столовые». Тенденция на массовое открытие столовых появилась в 2015 году, когда произошло падение рубля и в стране возникли экономические проблемы. По данным 2ГИС, в начале 2015 года в краевой столице насчитывалось 133 столовых, к 2018 году их стало более 200, а сейчас – 281. Динамика появления ресторанов иная – в 2015 году их было 101, на 4 мая текущего года – 137.
Аналитики сервиса доставки «Яндекс.Еда» проанализировали, какие блюда пермяки чаще всего заказывали через сервис в 2020 году. В ТОПе – бургеры, закуски из картофеля, супы и салаты. Если сравнивать в среднем по стране, то жители краевой столицы больше остальных россиян заказывали поке, котлеты и рис. Эти блюда являются «характерными» для Перми.
Среди локальных особенностей и то, что Пермь – единственный город-миллионник, где яичницу заказывали чаще, чем омлет. Самая популярная каша у пермяков – гречневая, а в качестве начинки блинов жители предпочитают ветчину, сыр и помидоры.
