Юрий, начнем с самого актуального. Ограничительные меры бьют по всему общепиту, но, кажется, барам досталось больше всего – запрещено работать по ночам. Пермьстат отчитывается о росте оборотов. Что происходит на самом деле?
– Как говорят, есть ложь, наглая ложь и статистика. Во-первых, сравнивать один кризисный год с другим не совсем корректно. Да, в 2020 году локдаун был длиннее, шок больше, поэтому очевидно: хуже, чем в прошлом году, вряд ли могло быть. Во-вторых, даже если посмотреть на эти данные по росту, то продуктовая инфляция за последний год все равно выше, поэтому рост чисто номинальный. В карманах от этого больше не осталось. В-третьих, нужно понимать, что выросло количество игроков сектора доставки, которые открылись с минимальными инвестициями. Предполагаю, что после восстановления рынка часть этих проектов прекратит существование из-за невостребованности.
Как на работу бара повлияло введение QR-кодов? Привело ли это к финансовым потерям?
– Да, конечно. Чудес не бывает. Если ограничивается трафик посетителей, то падает выручка. Самые большие убытки были в первые две недели, тогда финансовые показатели упали до 50%. В последующие недели выручка подросла до 75% от прежней. Связываю это с общим ростом вакцинированных.
Как отреагировали ваши гости на доступ в бар по QR-кодам? Удалось ли сохранить лояльных посетителей или их число существенно снизилось?
– Если говорить о наших постоянных гостях, то у нас получилось их сохранить, за что им хочется сказать огромное спасибо. Большая часть гостей относится с пониманием, неприятных эксцессов почти не было.
Не пропустите:
Оборот общественного питания в Пермском крае вырос на 28 %, но рестораны этого не ощущают07 декабря 2021, 07:00Изменилось ли поведение людей в баре? Возможно, кто-то пытается соблюдать большую дистанцию или постоянно обрабатывает руки антисептиком?
– Особо не изменилось, так как мы и ранее соблюдали все меры по дезинфекции и дистанции.
Многие рестораторы резко критикуют систему QR-кодов. Вы также против их введения? Должен ли быть какой-то контроль при входе в заведения общепита?
– Я за любые меры по борьбе с пандемией, но они должны быть последовательными. Сейчас же можно наблюдать, что назначили козлов отпущения и отчитываются об этом. В ситуации с общепитом именно так и произошло. Нам обрезали трафик – при том, что общественный транспорт, самолеты, аэропорты, магазины, торговые и офисные центры по-прежнему полны людей.
Расскажите, как вы перестраивали работу заведения и команды в целом?
– Особо не перестраивали. Наш персонал был полностью привит еще несколько месяцев назад. А проблем со входом по QR-кодам не было.
Сформировался ли какой-то «иммунитет» на нововведения, или хладнокровно смотреть на происходящее не получается?
– Как и к остальным инициативам наших властей, давно уже отношусь, как к погоде. Она может тебе нравиться или нет, но повлиять на это ты не можешь.
Ждете ли вы какой-то помощи со стороны государства? Если да, то как, на ваш взгляд, оптимально помочь отрасли?
– Помощь может быть только одна – деньги. Если не получается дать их в нормальном количестве, а не в виде подачек, то хотя бы стоит отменить налоги на время ограничений. Именно не отложить их выплату, как у нас сделали, а полностью отменить. Общепит в Перми и так подвергли налоговому наказанию, в инициативном порядке отменив ЕНВД раньше, чем по всей стране, а после этого еще и проверяют на прочность ограничениями.
Летом мы с вами общались по поводу закрытия баров в Перми. Уже тогда краевая столица потеряла 15% подобных заведений. По вашим прогнозам – закрытия будут продолжаться? И сколько времени потребуется отрасли общепита для восстановления?
– Конечно, закрытия будут продолжаться. Открываются с новыми проектами либо сорвиголовы, либо те, у кого есть большая финансовая подушка, либо те, кто ориентирован на доставку. Не верю в восстановление рынка в ближайшее время, так как отмена ограничений не приведет к росту платежеспособного спроса у людей. Маховик инфляции только набирает обороты, что ударит по карману всех граждан.
Если говорить в целом про отрасль, без привязки к пандемии, чего не хватает барному сообществу Перми? Какие ниши еще не закрыты, что нового можно предложить гостям?
– Прежде всего – не хватает профессиональных кадров. Количество и качество пермских баров не позволяет трудоустроить и обучать специалистов в необходимом для развития объеме. По этой причине многие перспективные ребята уезжают в федеральные центры. Что касается ниш, то в плане возможных концепций их очень много, но в реальности все будет упираться в платежеспособный спрос. Из интересного – появился новый проект «Парадная» в формате современной рюмочной. Такие заведения востребованы в Санкт-Петербурге, но для Перми пока экзотика. Интересно будет наблюдать за судьбой этого проекта.
В этом году Gatsby’s bar исполнилось восемь лет. Как за это время изменилась барная и в частности коктейльная культура нашего города? Чувствуете ли вы причастность к этим изменениям?
– За восемь лет, конечно, изменилось многое. В первую очередь, получилось приобщить пермяков к коктейльной культуре. Сейчас коктейли уже не воспринимаются как исключительно клубные напитки для девушек. Взрослые и серьезные мужчины с изумлением и удовольствием открывают для себя такие легендарные коктейли, как «Манхэттен», «Сазерак» и другую классику. Постоянные гости уже давно ориентируются на профессионализм и вкус наших барменов. Также мы приучили наших гостей к постоянным экспериментам и открытиям.
Судя по социальным сетям, команда бара и само заведение часто попадает в ТОПЫ – международные и российские конкурсы. Осенью Gatsby’s bar вошел в пятерку лучших баров Урала по мнению Where to eat. Поделитесь секретами, что помогает держать высокую планку?
– Буду неоригинальным, но главное – это не останавливаться на достигнутом и постоянно двигаться дальше. Важнее этого – только брать правильных людей в команду, которые разделяют твои ценности относительно развития и создавать им необходимые условия для самореализации.
Сейчас наблюдается тенденция, что люди соскучились по «выходу в свет» и очень ценят такие возможности. Организация званых ужинов в Gatsby’s bar – это отклик на потребность гостей или годами закрепившаяся традиция?
– Мы уже не первый год проводим такие вечера. Для ужинов наши шефы создают специальное меню на один вечер, в котором идеально сочетаются напитки и блюда. Такой формат оказался очень востребован, особенно сейчас. Это один из способов подарить гостям приятные впечатления и в то же время привлечь их к себе. Столь же важно, что это дает возможность реализовывать новые идеи шефам и сразу же получать обратную связь от гостей. Мы не только регулярно проводим такие ужины у себя в баре, но даже ездим «с гастролями» по другим городам. Например, два раза были в Казани у наших друзей в одном из лучших баров страны «Mr. Willard». Недавно отметились в Ижевске. В Казани оба раза пришлось задержаться на день, так как желающих было больше, чем мест. В Перми ситуация такая же: несмотря на то, что проводим ужины два раза в месяц, обычно все места забронированы задолго до встречи.
Фото на главной: AlexKabelitzkiy, архив Юрия Соловьева.
