Анна, Роман, открыть кафе китайской кухни – это спонтанная идея или продуманная цель?
Роман: Однозначно спонтанное решение. Мы хотели реализовать себя на Камчатке, были грандиозные идеи, но из-за определенных обстоятельств не получилось осуществить задуманное. Мы уже собирались возвращаться в родные края, в Амурскую область, и вдруг – случайный телефонный разговор с друзьями из Перми, который определил судьбу заведения «Пекин». Была элементарная дружеская беседа, и речь зашла о китайской кухне. Наши товарищи делились, как они соскучились по ней, и сетовали, что в Перми подобных заведений нет. Мы подумали: «Почему бы не открыть?». Город-миллионник, инфраструктура, наверняка лучше, чем на Камчатке и в Амурской области.
Я свободно владею китайским языком. Оказавшись в Перми, сразу поехал на местный китайский рынок, чтобы пообщаться со всеми китайцами. Узнал, кто и какие рестораны открывал, почему они закрылись. Нашли тех поваров, кто был на кухне в «Великой стене» и «IN Пекин», они здесь на рынке работают. Подтвердив информацию, что настоящей китайской кухни в Перми нет, открыл «Авито» и начал искать подходящее помещение. Поиски заняли месяц. Все инвестиции в проект – семейные.
Расскажите поподробнее о своем переезде в Пермь.
Анна: Мы родом из Благовещенска. На Камчатке прожили 1,5 года – занимались туризмом, возили путешественников по разным достопримечательностям. В Перми мы никогда не были. После звонка друзей в сентябре Рома поехал посмотреть на этот город. Спустя пять дней возвращается со словами: «Мы переезжаем». У меня шок! (смеется). В начале ноября мы уже перевезли все вещи и начали жить здесь. Пермь по сравнению с Камчаткой – небо и земля. Этот город более развит, нам здесь нравится, больше удобств и комфорта для жизни.
Единственное – погода, мало солнца, холодно и дожди (хмурится). Наши друзья помогли с районом для проживания, с помещением для кафе. В этом городе мы опираемся только на себя. Пока у нас есть кафе, пока проект не встанет на стабильные рельсы, будем жить в Перми.
«Пекин» работает второй месяц. Поделитесь, как проходили первые дни работы? О чем говорят гости, как вы встретили посетителей? Вижу, что у вас появились анонсы музыкальных вечеров.
Анна: Открытие кафе наделало шума, было очень много гостей в первые дни, которые еще и выпали на праздники. Признаться, мы не были к этому готовы: в зале полная посадка, только стол освобождается, за него садятся новые гости. Нам не хватало качественно обученного персонала, появлялись недочеты в работе кухни, из-за этого получили негативные отзывы.
Сейчас работа нормализовалась, поток гостей чуть уменьшился, но, думаю, что причина и в происходящем в мире. У нас есть уже постоянные клиенты, есть те, кто приходит по рекомендациям. Невозможно нравиться всем, все-таки наша кухня достаточно специфичная.
Роман: Много обсуждений вызывает наше музыкальное сопровождение. Изначально я думал, что будет просто фоновое звучание, все-таки кафе семейное: люди обедают, дети бегают-играют. Но, пообщавшись с рестораторами и гостями, изучив амурские заведения, где, как правило, развлекательные и концертные программы проходят каждый день, решили немного сместить фокус на это.
Анна: Под всех не подстроишься. Некоторые люди приходят и говорят, что должна быть только китайская музыка, ведь они пришли в китайское кафе. Другие, наоборот, делятся, что не хватает «тусовки». В Перми люди более уверены, что в китайском кафе должна быть тематическая музыка.
Роман: Мы стараемся до 19.00 включать китайскую музыку – классическую и современную. После 19.00 гостям хочется чего-то повеселее. В будни по вечерам у нас играют скрипач и гитарист, с пятницы по воскресенье – концерты пермских музыкальных групп. В воскресенье в обед для детей приглашаем аниматоров, скоро у нас появится уникальная для Перми новинка – танцующий пружинистый танцпол на 30-40 человек. Подобное очень популярно в Китае.
Мы позиционируем свое заведение как кафе. Уровень интерьера, обслуживания, количество персонала пока не достигло ресторанного. Превращаться в бар или клуб не хочу, эти заведения все-таки другого формата. Днем «Пекин» – это семейное кафе, по вечерам гости могут прийти сюда потанцевать, послушать музыку и отдохнуть, совмещая все это с вкусной едой.
Слышала мнение, что в вашем заведении высокие для Перми цены. Стоимость блюд варьируется от 300 до 760 рублей. Чем вызвано такое ценообразование?
Анна: Да, мы получали такие отзывы от гостей. Приняли решение поменять меню: сделать порции половинками и, соответственно, снизить цены. Для людей непривычны большие порции. Но когда мы ходим в кафе, мы ведь обычно не смотрим на выход блюда. Чаще всего порция пасты на человека, например, с морепродуктами – 400-500 рублей. В целом у нас такие же цены, просто блюдо идет на стол не на одного человека, а на компанию. И в порциях мы не жалеем ни мяса, ни рыбы.
Роман: Из новинок у нас появились китайские пельмени, стоимость за 15 штук от 199 рублей, китайские закуски к пиву, детское меню. Добавилась лапша «юйсян» (это блюдо на основе популярной свинины «юйсян» с добавлением овощей, грибов), холодная закуска «Дайкон». Некоторые блюда убрали, например отварные ломтики говядины с перцем. Но я считаю, что это блюдо просто оказалось «скучным» для гостей по приготовлению и ингредиентам.
Анна: Думаем, насколько в дальнейшем с введением порций-половинок будут актуальны бизнес-ланчи. Сейчас некоторые гости уже помимо блюд из ланча заказывают позиции из основного меню. Если порции будут меньше и доступнее по цене, может быть, и потребность в отдельном дневном меню пропадет.
В «Пекине» очень разнообразное меню. Какие блюда вам особенно импонируют, что рекомендуете попробовать гостям?
Анна: Лапша «Юйсян» – мое любимое блюдо, оно и острое, и сладкое, и кислое в меру. Свинина с ананасами многим нравится, потому что это блюдо не такое специфичное в плане приправ. Из десертов рекомендую бананы в карамели. Иногда люди просят чизкейк, но такого в Китае нет. В этой стране из десертов либо булочки из рисовой муки, которые не такие сладкие, как мы привыкли, либо фрукты свежие или в карамели.
Роман: Я люблю простые блюда, без кляра и обжарки, чтобы чувствовался настоящий вкус. Но чтобы что-то рекомендовать, надо ведь предпочтения человека узнать. Есть те, кто целенаправленно приходит поесть остренькое. Из экзотического – филе карпа с квашеной капустой. Блюдо имеет кисло-острый вкус, подается в двухлитровой таре. Классика китайской кухни – курица «гунбао» в остро-сладком соусе, свинина «гобаожоу» в кисло-сладком соусе. Для любителей баранины – ягненок по-монгольски или баранина с тмином.
В вашем кафе шеф-повара родом из Пекина и Шанхая. Как вам удалось заманить их в Пермь?
Анна: на выгодных условиях трудоустройства (улыбается). Как и большинство российских специалистов, наши повара тоже хотели поработать за границей и получить опыт. Один уже работал в Африке и России, он без проблем согласился. Второй никогда не был в нашей стране. Интересный факт: повара совершенно не говорят по-русски, пользуемся переводчиком на телефоне, и Роман постоянно в заведении, помогает.
Роман: В Китае профессия повара – достаточно узкая специальность. В целом в этой стране остро стоит вопрос безработицы: не потому, что никто не хочет работать, наоборот, нет свободных рабочих мест. У нас были мысли сформировать штат поваров на местном уровне – это было бы проще. Но поработав с местными поварами, поняли, что люди уже русифицировались, адаптировались к жизни в стране и потеряли навык готовить именно традиционные китайские блюда. К тому же у Китая дружественный интерес к России.
Кто, на ваш взгляд, является ядром целевой аудитории вашего заведения?
Анна: Наши двери открыты для всех. В основном приходят целыми семьями, много гостей с детьми. У нас ужинают и бабушки, которые собираются с подругами. Студенты часто заказывают еду в общежитие, поскольку оно по соседству с нами. Думаем, когда порции станут меньше и дешевле, количество клиентов еще увеличится. Отмечу, что обычно много комментариев по блюдам и атмосфере от местных жителей, китайцам нравится все. Приходят люди, которые работали, учились или просто жили в Китае. Они попробовали китайскую кухню, влюбились, а потом началась пандемия, возможность активно путешествовать исчезла. Такие гости приходят к нам с чувством ностальгии.
Давайте поговорим о других заведениях Перми: ощущаете ли вы конкуренцию с азиатскими кафе?
Анна: Прямых конкурентов среди заведений с китайской кухней у нас нет, в «Пекине» – оригинальные блюда. Если говорить в целом про азиатскую кухню, то, конечно, много хороших заведений в городе. Самый главные для нас конкуренты, на кого равняемся и кто импонирует – «Рис Лапша» и LAO BAO.
Роман: Наш частый гость – владелец закрывшегося заведения китайской кухни в Перми. Мы с ним знакомы лично, он приходит, дает советы, обмениваемся впечатлениями. Это очень ценно!
На фоне геополитической ситуации ресторанный бизнес в Перми испытывает сложности. Насколько это повлияло на ваше ценообразование, внутренние процесс?
Роман: Цены мы не поднимаем. Да, поставщики уже предупредили о росте цен на салфетки, мыло, антисептики. Что касается продуктов – мы сотрудничаем с местными поставщиками. У нас нет каких-то экзотических ингредиентов, все можно купить на Центральном рынке. Некоторые продукты можем вырастить сами; если нужен определенный китайский ингредиент, то едем закупаться в Екатеринбург, там большой китайский рынок. Есть приправы из Китая, но мы их закупили сразу лет на пять, чтобы не думать об этом. Компания, которая поставляла пиво, заявила об уходе из России. Но думаем, что сможем найти замену. Помещение у нас в собственности, мы об этом сразу подумали, потому что плата за аренду существенно отражается на финансовой стороне бизнеса.
Если все пойдет хорошо, как может развиваться ваше кафе?
Роман: Цели захватить город китайской кухней точно нет. Когда наладим посещаемость и размер выручки, то в первую очередь займемся интерьером. Будем улучшать атмосферу, добавлять какие-то дизайнерские вещи, мебель. Я оптимистично смотрю на проект. Всегда начинать тяжело. Пока работаем первый месяц, и нас все устраивает, с учетом того, что многие еще о кафе и не знают. Говорить об окупаемости пока рано. Сейчас особенно важно, чтобы гости давали обратную связь, оставляли отзывы и рекомендации. Хочется донести, что мы ко всем словам прислушиваемся, стараемся исправлять недочеты.
Не пропустите:
Власти Пермского края рассмотрят включение общепита в перечень пострадавших отраслей29 апреля 2022, 07:00Фото на главной: личный архив Анны и Роман Чжан.
