​Накормите повара. Кафе и рестораны в Перми столкнулись с дефицитом кадров

Автор: Яна Купрацевич

Статистика говорит о дефиците кадров в сфере общественного питания в Перми. Участники рынка соглашаются: проблема есть. Острая нехватка сотрудников приводит к изменениям в формировании и работе с командой.

В сентябре 2023 года сервис онлайн-рекрутинга HeadHunter фиксирует дефицит кадров в Пермском крае в профессиональной сфере «Туризм, гостиницы, рестораны». Об этом говорит количество резюме на одну вакансию – 2,9 при норме не менее четырех. Сейчас соискатели оставили 2 378 активных анкет, тогда как вакансий 852. Количество свободных ставок в сфере выросло на 78% по сравнению с сентябрем прошлого года, а резюме за этот же период стало меньше на 16%.

«Самыми дефицитными являются повара, пекари и кондитеры – на одну вакансию приходится лишь одно резюме. На одну вакансию менеджера ресторана приходится 3,2 резюме, на вакансию официанта, бармена и бариста – 5,4», – сообщили Business Class в HeadHunter.

Шеф-повар гастробара Red BBQ Степан Носов предполагает, что одна из причин кадровой нехватки в отрасли – отъезд специалистов. «Часть ушли на специальную военную операцию, часть – уехали из региона для трудоустройства в Москву, Санкт-Петербург, Сочи, Краснодарский край и Крым», – говорит г-н Носов.

Кроме того, на дефицит повлиял запуск сразу нескольких крупных проектов в Перми, добавляет Степан Носов.

О трудностях с поиском кадров в ресторанной сфере говорит и директор кафе «Улитка» Анастасия Устинова. Раньше на объявления о поиске сотрудников откликались сразу, сейчас вакансия остается активной несколько месяцев. Из-за роста потока посетителей приходится открывать новые ставки, но найти хороших сотрудников сложно. «Новых людей в отрасли нет, а за опытных сотрудников заведения держатся. Сейчас в Перми появляется много новых проектов, поэтому повара и официанты перекочевывают. Это, в частности, касается тех, кто хочет попробовать что-то новое, поработать в другой команде, уровень зарплаты здесь влияет в меньшей степени», – поясняет Анастасия Устинова.

Помимо официантов и поваров появились проблемы с сотрудниками клининговой службы (мойщицы). В основном, на этих должностях работали выходцы из Средней Азии – с прошлого года они стали возвращаться на Родину.

В этих условиях работодатели вынуждены поднимать оплату, например, для повара ставка поднялась до 250 рублей в час, для мойщицы – до 150 рублей в час. «Для удержания и привлечения сотрудников руководство старается сделать место работы комфортным. Сейчас уже норма оплачивать сотрудникам вечерних смен такси до дома. Из аналогичных вещей – не вводим штрафы за ошибки, питание не ограничено, предусмотрена рабочая одежда и т. д. Кроме того, регулярно проводятся корпоративные мероприятия», – рассказывает директор «Улитки».

Преподаватель Пермского торгово-технологического колледжа Елена Шибакина подтверждает кадровый голод в отрасли. По ее словам, запрос на работников от социальных партнеров – кафе и предприятий общепита, с которыми сотрудничает учебное заведение, часто невозможно удовлетворить. «Компании просят больше поваров, но взять их негде. Многие студенты после колледжа уходят в декрет и армию, некоторые – идут получать высшее образование. Основная причина нежелания идти работать поваром после колледжа – низкая минимальная зарплата. Выпускники говорят, что 30 тыс. рублей – это не деньги, тем более за такую тяжелой работу, – объясняет педагог. – Те, кто остаются в профессии, со стажем работы увеличивают и заработную плату – выпускники делятся, что могут получать порядка 100 тыс. рублей в месяц». Елена Шибакина говорит, что компании заинтересованы в том, чтобы студенты оставались после практики – готовы доплачивать, обучать в собственных центрах, а некоторые даже предоставляют жилье.

Пермский торгово-технологический колледж сотрудничает со многими кафе, ресторанами и пекарнями, предприятиями общепита в городе и крае. Среди крупных – «Алендвик», «Покровский хлеб», «Лента», ресторанная группа «Фо-Рест», «Шашлыкоff» и другие. Известные шеф-повара проводят в колледже мастер-классы, например, по приготовлению пиццы и суши, читают лекции, принимают участие в квалификационных экзаменах. «Сотрудничество со специалистами мотивирует студентов – они погружаются в профессию и понимают, что востребованы. Работодатель со своей стороны тоже может оценить, кого он примет в команду», – рассказывает Елена Шибакина.

Сейчас устраивать студентов на практику стало легче, чем в период пандемии коронавируса. В локдаун рестораны практически прекратили работу, практикантов не брали. «После снятия ограничений все заведения ринулись к нам в поисках поваров», – говорит преподаватель торгово-технологического колледжа.

При этом контрольные цифры приема в колледж уже несколько лет остаются примерно на одном уровне. Согласно сайту образовательного учреждения, на 2023/2024 учебный год приняли 100 поваров-кондитеров, 40 пекарей-кондитеров, по программам подготовки «Поварское и кондитерское дело» и «Технология продуктов из растительного сырья» – по 40 человек. Кроме того, колледж принял 64 официанта, бармена, повара и пекаря из числа абитуриентов с ограниченными возможностями здоровья.

В целом повара и официанты держатся за свое место. Многие работают в одном заведении более пяти лет, если их все устраивает. Отношение к профессии официанта тоже поменялось – работа больше не воспринимается как временная. Кроме того, многие за счет карьерного роста становятся администраторами заведений, а некоторые запускают собственные проекты и таким образом остаются в отрасли.

Бум новых.

Летом заработали первый итальянский ресторан федеральной сети «Перчини», проект создателей MEDUZA Seafood&Wine «Сицилийцы», рамен-бар «ЛАПСА», кафе вьетнамской кухни кафе «Том Фо», ресторан «Гедонист». Осенью гастрономическая карта города снова пополнилась, открылись рестораны «Деликатес» и «Особняк», концерт-бар «Уралмейстер», еще одна пиццерия «Додо».

Кроме того, еще несколько заведений на подходе. Новые проекты готовят уже известные пермские рестораторы. В конце октября ресторатор Илья Заковырин (рюмочная «Парадная», мясной ресторан The Hound, паназиатское бистро «Камоме», пивной паб Old Moose) вместе с командой намерен открыть ресторан с авторской кухней «Дом Третьяковой» и бар «Второй этаж» в двухэтажном особняке по ул. Советской, 32. К официальному запуску готовится «Проект Рыбы». Его будут развивать основатели кафе паназиатской кухни «РисЛапша» и PizzaPasta Сергей Миков и Владислав Соколов. Новый бренд планировала представить компания «Алендвик».

Кроме того, расширяться в столице Пермского края планируют федеральные сети, в том числе по франшизе. По второй точке откроют грузинский «Хочу Пури» и итальянский «Перчини», оба займут места пермских «Халвы» и Casa Mia в ТРК «Семья» (ул. Революции, 13). Увеличение числа кафе анонсировала сеть TomYumBar. Некоторые федеральные игроки могут зайти в Пермь впервые. Сеть грузинских ресторанов из Крыма «Старик Хинкалыч» откроет первое заведение в конце-октября – начале ноября. Ремонт идет и на площадке бывших ресторанов «Тсуру» и «Халва» по Комсомольскому проспекту, 7 – ее займет крафтовая бургерная «Краснодарский парень». Сеть корейских стрит-фуд ресторанов CHIKO продолжает искать помещение в Перми, ранее планировалось открыть точку до конца 2023 года. Рассматривается и возможность появления в городе нового проекта столичного ресторатора Аркадия Новикова. И это только наиболее крупные проекты. Параллельно в городе появляются новые столовые, кофейни на вынос, кафе быстрого питания в центре и отдаленных районах.