Ставка на доставку. В Европе службы доставки готовых блюд имеют чуть ли не вековую историю, они появились в начале XX века. У России менее скромные достижения на данной стезе: только в 90-х годах первопроходцы вступили на нехоженую тропу и стали первыми вестниками зарубежной моды. До Перми общероссийская тенденция добралась и вовсе совсем недавно – в середине «нулевых», когда на рынок вышли крупные сетевики – «Иль-Патио» и сеть ресторанов «Тануки» и «Ёрш» (которые и по сей день остаются единственными в Перми сетевыми доставщиками).
В Перми ресторанный бизнес и службы доставки находятся в плотном соседстве друг с другом. Часто они находятся под одной «крышей» ресторанного комплекса (компании, настроенные серьезно, обычно открывают службу доставки спустя 2–3 недели после открытия ресторанной точки), реже речь идет о специализации лишь на курьерской службе. Но если раньше доля классических ресторанов была в разы больше, то теперь все иначе, и эксперты расходятся во мнении касательно соотношения доставки и «стационарных» точек общепита.
Илья Баршевский, владелец ресторана «Бархат», а также президент Западно-Уральской Ассоциации рестораторов и отельеров:
– Доставка явно уступает. Это очевидно и объяснимо. Если ресторан – это возможность деловой или романтической встречи, выхода в свет, то доставка на дом – в большей степени удел корпоративных посиделок и скромных домашних застолий. Но загадывать, конечно, нельзя, все изменяется на глазах.
Кирилл Рудин, руководитель службы доставки сети «Японская laVka»:
– Соотношение клиентов, по моим представлениям, примерно 70 на 30. 30% – это те, кто предпочитают рестораны, и 70% – те, кто заказывает продукцию на дом. При этом если два года назад в городе было 2–3 заведения, которые занимались доставкой, то теперь эти показатели выросли в десятки раз. Увеличивается динамика жизни, появляются новые выгодные условия. Раньше клиенты были просто не в курсе, что еда, заказанная на дом или в офис, будет стоить столько же, сколько и в ресторане.
Бон аппетит! Традиционно считается, что покупателей чаще всего интересует пицца и суши. Нынешнюю ситуацию в отрасли Илья Баршевский склонен сравнивать с ситуацией в США, где в свое время настоящим прорывом и бумом стала доставка китайской еды. «Для пермяков и большинства россиян суши и пицца – такой же «заморский» эксклюзив. Естественно, на фоне классической русской кухни. Пицца и японские роллы еще не успели приесться, поэтому все, кто может, пытаются урвать свой лакомый кусок».
Дмитрий Петухов, директор сети Rest Union, ключевым плюсом пиццы и суши называет простоту их доставки: «Это, пожалуй, одни из немногих продуктов, которые можно довезти до клиента без потери качества. Согласитесь, что если речь идет о сложных блюдах, то здесь возникнут определенные трудности».
Однако Юлия Крачковская, генеральный директор сети ресторанов «Тануки» и «Ерш», ставит под сомнение безусловный приоритет итальянской и японской кухни. «Я бы могла сказать, что пиццы и суши были самыми востребованными покупателями продуктами месяца три-четыре назад. Мне кажется, что теперь все не так однозначно. Например, у нас отмечается прирост заказов русской кухни. Не стану утверждать, что это тенденция, но блины и пирожки пользуются нешуточным спросом. И еще кое-что. Из порядка двадцати компаний, занимающихся доставкой готовых блюд, лишь единицы специализируются исключительно на японской или итальянской кухне. Сейчас в моде большой выбор».
Кирилл Рудин:
– Замечаю, что динамика роста сегмента доставки европейской кухни почти отсутствует, но были времена, когда службы доставки специализировались на одних суши, а теперь все стремятся к разнообразию, так что, полагаю, стоит ожидать определенный всплеск.
...За разумную цену. Ценовая политика служб доставки формируется исходя из целей и формы предприятия. Дмитрий Петухов поясняет: «Все зависит от того, специализируется ли ресторан на доставке или на стационарном обслуживании. Наблюдается как равенство стоимости, так и удешевление меню доставки. Второе чаще всего характерно для организаций, которые «упирают» на доставку».
Собеседники «bc» отмечают, что средний чек обычно варьируется от 500 до 800 рублей. Минимальная сумма заказа составляет от 300 до 400 рублей. В сегменте бизнес-класса эти показатели в два раза выше: порог минимального заказа – 700–800 рублей, средний чек – 1200–1500 рублей. Констатируется, что за последнее время эта сумма растет, но все же неизменно отстает от ресторанного среднего чека на 400–500 руб-лей. Доставка готовых блюд становится массовой забавой, в которой принимают участие от четырех до двадцати человек. И каждому хочется чего-нибудь своего.
Чистота эксперимента. Кирилл Рудин рассказывает об ужесточении правил игры в отрасли: «Сейчас рынок очень требователен к новым игрокам. Если раньше достаточно было «заявиться», чтобы привлечь к себе интерес, то теперь необходимо брать «начинкой»: содержанием меню, рекламными акциями, вежливостью курьеров, скоростью и качеством обслуживания, ориентацией на конкурентов и так далее. Уйти в отрыв иначе не представляется возможным. Могу сказать, что соперничество в этой среде становится все жестче с каждым месяцем».
Кирилл Рудин также замечает, что в нынешнем положении все средства хороши. Службы доставки разве что с ложечки не кормят клиента. Их главная цель – упредить любое его желание, позаботиться о комфорте, настроить на дальнейший контакт. Никто не стесняется выступать новатором в том или ином направлении. «Например, «Японская laVka» – одна из первых, кто предлагает клиентам оплатить услуги посредством мобильного платежного терминала. Такими новшествами мы и удерживаем клиента. Странно, но понятия «вкусно, качественно, быстро» могут оказаться неактуальными для нашего бизнеса. Будущее за экспериментами и новациями», – рассказывает Кирилл Рудин.
Не только «вкусно и качественно», но даже «дешево» порой оказывается не у дел. Скидки как элемент ценовой политики применяются повсеместно, и покупатель иногда вынужден метаться между несколькими выгодными предложениями. Привлечь внимание клиента способны разве что скидки от 30 до 50 %, но на такое решаются немногие. Чаще в ход идут подарочные сертификаты и другие презенты. Задаривают дополнительными порциями, напитками. «Клиенты больше приемлют подобные вещи. Это не какая-то виртуальная скидка, которую нужно еще высчитать, а вполне конкретные бонусы – здесь и сейчас», – отметил Кирилл Рудин.
Юлия Крачковская согласна с тем, что службы доставки предпринимают все возможное, чтобы привлечь клиента на свою сторону. Для этих целей иногда они даже предлагают клиенту взять на себя обязанности курьера. «У нас существует услуга, которая называется «эконом-заказ». Покупатель осуществляет «самовывоз» готовых блюд – заказ таким образом удешевляется», – рассказала Юлия Крачковская.
Много, но мало. При всем многообразии предложения опрошенные изданием представители компаний сходятся во мнении, что рынок скорее неполон, нежели перенасыщен. «Особенно отчетливо эта ситуация проявляет себя в праздничные дни и напоминает ситуацию с вызовом такси. Куда ни позвони, например в Новый год или 8 Марта, везде говорят, что ждать придется очень долго. Это изменится только тогда, когда на рынке будет 8–10 крупных операторов (а не 3–4, как сейчас), готовых своевременно и качественно выполнять взятые на себя обязательства», – резюмировал Илья Баршевский.
Одним из проблемных мест является доставка в отдаленные районы. Например, лишь немногие операторы практикуют вывоз блюд в Закамск или на Гайву. Другие берут небольшую наценку за доставку на окраину. Поэтому основной поток заказов приходится на центр: Ленинский и Свердловский районы города. Доставка, по словам Юлии Крачковской, осуществляется в течение часа, максимальный лимит – полтора часа.
Естественный отбор. Тем не менее прогнозы развития отрасли в основном можно назвать благоприятными. Положение, когда рынок подвергается массовой оккупации мелких и средних операторов, сохранится еще на протяжении двух-трех лет, при этом цены будут заметно скакать, так как многие игроки намереваются прибегнуть к демпингу. Численный рост предложения будет обеспечен также «клонированием» филиалов крупных компаний. «Но рано или поздно все устаканится, самые недееспособные предприятия спасуют или же будут поглощены более крупными операторами. По истечении двух-трех лет на дистанции останутся 5–6 крупных компаний, которые смогут обеспечить выполнение всего спектра услуг и, главное, охватить сетью доставки весь город», – поясняет Юлия Крачковская.
Дмитрий Петухов добавляет: «Развитие отрасли будет происходить в одном направлении с ресторанным бизнесом. Будет развиваться ресторанная отрасль города – будет развиваться и доставка, отрасль окажется в состоянии стагнации – то же постигнет и доставку».
