По итогам девяти месяцев 2015 года 52,9% ресторанов и гостиниц, работающих в Пермском крае, оказались убыточными. Такие данные сообщает Пермьстат. В сравнении с аналогичным периодом прошлого года число таких предприятий выросло более чем в два раза (в январе-сентябре убыточных гостиниц и ресторанов было 23,5%).
На 1 ноября 2015 года в Прикамье работают 1575 предприятий гостиничного и ресторанного бизнеса, В октябре открылись 154 новых компаний в этой сфере, ликвидировано – 75.
Рост числа убыточных заведений общественного питания связан с экономической ситуацией на рынке, считают пермские рестораторы. Многие из них отмечают падение спроса, увеличение инфляции. Также сказывается сезонное повышение цен на овощи и фрукты. В целом издержки стали сейчас гораздо выше. Несмотря на то, что люди меньше стали посещать рестораны, затраты на поддержание бизнеса растут.
«Первый фактор увеличения числа убыточных предприятий – спад рынка в целом, второй – существенное удорожание продуктов. Давление с двух сторон привело к снижению выручки и прибыли. Кроме того, люди стали экономнее расходовать свой семейный бюджет и реже ходить в рестораны», – рассказывает Сергей Бровцев, генеральный директор ООО «Кастом Кэпитал Групп» (развивает ресторан-клуб «Экспедиция. Северная кухня»).
Ресторатор Анатолий Соколов также отмечает, что люди стали больше питаться дома, в основном потребление переключилось на более скромные бренды. «Люди выбирают бюджетные заведения, потому что в них дешево и просто», – говорит пермский ресторатор.
Такая ситуация характерна не только для ресторанного рынка Перми, но и других регионов России. Александр Ендовин, совладелец ООО Ze Bir (управляет бельгийской пивной «0.33» в Москве) связывает рост числа убыточных заведений с одновременным ростом цен и сокращением доходов населения, а также с избытком «безыдейных» бизнесов, сделанных просто «для галочки».
«Средний» и несетевой
По словам Сергея Бровцева, в среднем по отрасли сокращение доходов ресторанов и кафе составило от 20 до 40%, но при этом есть примеры увеличения – некоторые заведения продемонстрировали рост на 20-25%. По его оценкам, на ресторанном рынке наиболее пострадал средний сегмент, где наблюдалось больше всего импортных продуктов и не было идеи. «Заведения низкого ценового сегмента существенно потеряли в рентабельности, но за счет сетевого характера и того факта, что ниже уже никого нет, могли немного поднять цены, уменьшить порции и прочее. Что касается верхнего ценового сегмента, если ресторан смог сохранить высокое качество и, может, привнес для своих гостей что-то новое, то он даже вырос. Экономия на качестве в этом сегменте неизбежно приведет к тому, что бизнес рухнет», – подчеркивает Сергей Бровцев. Аналогичной точки зрения придерживается и Александр Ендовин: «Сложнее всего сегодня ресторанам, нацеленным на среднюю категорию публики и несетевым проектам».
Анатолий Соколов утверждает, что дорогие рестораны, как и заведения низкого ценового сегмента, держатся достаточно успешно. «Те, кто ходил в Les Marches, не пойдет завтра в «Хуторок». Дорогих заведений премиум-класса в Перми очень мало, и они держат планку как по финансам, так и в плане популярности», – рассуждает г-н Соколов.
Экономят и заменяют
По данным Пермьстата, оборот общественного питания в Пермском крае по итогам 10 месяцев 2015 года составил 19,295 млрд рублей, что на 17,8% ниже уровня аналогичного периода прошлого года. Это приводит к тому, что рестораторы вынуждены оптимизировать свои расходы. Чуть проще сделать это заведениям сегмента «ниже среднего».
«В частности, речь идет об изменении рецептуры – замене ингредиентов на менее дорогие, пересмотре списка поставщиков, сокращении персонала до необходимого минимума, кто-то уменьшает порции», – считает Александр Ендовин. По словам Сергея Бровцева, уменьшение оборота общественного питания серьезно влияет на качество еды.
Пермские рестораторы единодушны во мнении, что многим ресторанам придется закрыться. Илья Баршевский, ресторатор, президент Ассоциации «Рестораторы города Перми», считает, что примерно половина заведений может оказаться убыточной и прекратить свою деятельность. «Большая часть ресторанов и кафе запускалось в досанкционных условиях. Поэтому им надо либо менять концепцию, либо проводить ребрендинг, либо, в конечном итоге, закрываться», – говорит Анатолий Соколов.
Несмотря на кризисные явления в экономике, заведения общественного питания продолжают открываться. В условиях высокой убыточности ресторанов владельцы вынуждены совершенствовать механизмы привлечения клиентов, используя все возможные традиционные способы маркетинга, ноу-хау, а также социальные сети. «Любимое слово у нас – халява. Поэтому чем больше скидок, не в ущерб ресторану, тем привлекательнее для посетителей», – считает Анатолий Соколов.
