С начала года оборот предприятий общественного питания в Пермском крае снизился на 15,7% . По данным Пермьстата, в периоде с января по апрель общепит заработал около 7,42 млрд рублей, а в аналогичном периоде прошлого года эта сумма составляла 8,15 млрд рублей. Впервые снижение оборотов рынка общественного питания было зафиксировано в июне 2014 года, с тех пор оно продолжается.
Постоянное падение рынка эксперты связывают с понижением покупательской способности населения – люди стали экономить на общепите. Среди других причин называют резкое увеличение цен на продукты питания, ограничения на поставку европейских продуктов, низкую квалификацию персонала и высокую стоимость аренды помещений. «Сейчас очень много запретов на курение и музыку, поэтому многие рестораны открываются в нежилых зданиях, иначе приходится терпеть постоянную агрессию со стороны жильцов. Сейчас, по условиям ТСЖ, например, чтобы поставить летник, нужно согласие всех собственников жилья, которые предъявляют неадекватные требования вроде постройки детской площадки», – рассказывает ресторатор Анатолий Соколов.
Эксперты считают, что от последствий кризиса больше всего пострадали заведения среднего ценового сегмента. «Часть потребителей вообще перестала пользоваться услугами общепита. Другая часть перешла из среднего сегмента в более дешевый. Большинство дорогих и средних ресторанов также пострадало - это понятно по ценам, которые, как минимум, не повышаются, несмотря на инфляцию», - прокомментировал Юрий Пирожков, директор по развитию сети ресторанов RestUnion.
«Люди стали существенно экономить на походах в рестораны. Но если говорить о раскрученных сетях в сегменте фастфуда, то здесь поток посетителей, по-моему, увеличился. И, как мне кажется, большинство людей сейчас выбирают низкие цены вопреки качеству. В сегменте «премиум» дела обстоят по-разному», – говорит Сергей Бровцев, генеральный директор ООО «Кастом Кэпитал Груп».
В условиях уменьшения спроса и увеличения стоимости продуктов и услуг ЖКХ владельцы заведений общепита вынуждены сокращать количество рабочих мест, расходы на рекламу, договариваться с арендодателем о понижении размера платы. В критических ситуациях собственники вынуждены продавать убыточный бизнес. Сейчас на сайте Avito.ru выставлены на продажу 7 помещений в Перми. Их стоимость варьируется от 1,95 млн рублей за буфет «Самовар» в Свердловском районе до 98 млн рублей за двухэтажное помещение в центре города под ресторан общей площадью около 850 кв. метров. Некоторые владельцы продают готовый бизнес: в основном это небольшие кафе стоимостью от 400 тыс. до 1,85 млн рублей. Особенной «популярностью» пользуются ларьки формата «кофе с собой». За последние несколько лет этот вид общепита часто открывается и так же часто закрывается, что объясняется, с одной стороны, низкой ценой входа на рынок (стоимость от 40 до 200 тыс. рублей), с другой – высоким уровнем конкуренции в Перми.
Эксперты также отмечают, что развитие ситуации зависит от роста или падения национальной экономики и, соответственно, от уровня покупательской способности клиентов. «Скорее всего, увеличится количество сетей доставки, столовых и точек фастфуда. Вполне может случиться, что некоторые крупные рестораны будут вынуждены дробить меню на утреннюю, дневную и вечернюю категории или даже открываться только вечером – это значительно сократит расходы на ЖКХ и зарплату персонала», – считает Анатолий Соколов.
«Мне кажется, сейчас уже прошла волна, когда слабые игроки ушли с рынка. Остальные приспособились. В основном остались сетевые заведения, которые имеют как прибыльные, так и убыточные рестораны, но перераспределение доходов-расходов помогает выживать. Брендовые рестораны-старожилы достаточно неплохо держат выручку, пережидая кризисное время, потому что придумывать какие-то новые форматы для вложений – это довольно тяжело», – полагает Сергей Бровцев.
«В любом случае будет сильная борьба за потребителя с помощью новых предложений, в том числе и ценовых. Это чистый дарвинизм – выживет сильнейший», – заявил Юрий Пирожков.
