С 1 января 2017 года вступили в силу новые правила, по которым все работники российских компаний должны иметь свидетельства, подтверждающие их квалификацию. Сильнее всего новый закон ударит по сфере общепита, поскольку многие сотрудники ресторанов (официанты, бармены) работают без специального образования. Усиление регулирования сферы общепита лишь усугубит и без того печальное положение на рынке, считают эксперты. Федеральный закон «О независимой оценке квалификации» приняли летом 2016 года. Согласно нововведению, за проведение независимой оценки сотрудников компаний должны отвечать «центры оценки квалификации».
Сотрудники будут сдавать профессиональный экзамен по собственной инициативе и за свой счет либо по направлению работодателя за счет средств организации. После прохождения экзамена соискателю в течение 30 дней выдается свидетельство о квалификации, а в случае получения неудовлетворительной оценки — заключение о прохождении профессионального экзамена, включающее рекомендации для соискателя. Сведения о выданных свидетельствах о квалификации будут внесены в созданный реестр.
Как пояснил РБК президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар, профстандарты и критерии оценки для сотрудников ресторанного рынка разрабатывались экспертами, работу которых координировала федерация. Сегодня на сайте Центра навыков и компетенций в индустрии гостеприимства представлены профстандарты сомелье/кависта, руководителя предприятия питания, управляющего гостиничного комплекса, экскурсовода, повара, кондитера, официанта, бармена и пекаря.
К примеру, сомелье кроме среднего профессионального образования должен пройти программу подготовки, а также проработать не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне. Официант обязан перед трудоустройством пройти профессиональное обучение по своей специальности.
Цена вопроса.
Рестораторы, которые скептически относятся к инициативе, предполагают, что создание нового регулирующего органа направлено на обогащение одних структур за счет других.
По данным Центра навыков и компетенций в индустрии гостеприимства, минимальная стоимость сертификации сотрудника начинается от 10 тыс. рублей. «Цена рассчитывается по утвержденной методике и корректируется в зависимости от себестоимости самого экзамена (например, закупка продуктов для практических испытаний поваров дороже, чем для официантов)», — говорит Олеся Дворак.По данным Пермьстата, на начало 2016 года в Прикамье зарегистрированы 1580 организаций, занятых в сфере ресторанов и гостиниц, где работают порядка 29,6 тыс. человек. Таким образом, каждому заведению в Прикамье, занятому в индустрии гостеприимства, сертификация сотрудников обойдется порядка в 190 тыс. рублей.
Пермские рестораторы считают, что сертификация сотрудников общепита бессмысленна, поскольку никакие нормы не помогут сделать официантов и поваров профессиональнее, если управляющие ресторанов не будут самостоятельно заниматься развитием заведения. Помимо этого, на сегодня существуют правила, регулирующие работу официантов, поваров, нормы содержания кухни и мест хранения продуктов и т. д.
«Регламента сертификации сотрудников общепита пока нет. И сейчас сложно комментировать этот вопрос, поскольку многое остается неразъясненным. На мой взгляд, это совершенно неразумная мера: вряд ли сотрудники сами будут оплачивать экзамен. Кроме этого, сфера общепита и так достаточно зарегламентирована (существуют правила работы официантов, поваров и прочее), так что подобные нововведения могут довести отрасль до абсурда. Существующих сегодня правил, регулирующих работу ресторанов, достаточно, чтобы людям подавали вкусную и здоровую пищу», — объясняет Юрий Пирожков, директор по развитию сети ресторанов Rest Union (занимается развитием ресторанов Тсуру, Casa Mia, Халва, Zlatá Husa).
Отдельный вопрос с официантами. На эту работу чаще всего устраиваются в качестве подработки, поэтому среди них так много студентов. Официантов со специальным образованием в Перми (да и в других городах России) единицы.
«С сертификацией сотрудников общепита возникнут сложности. Если повара, как правило, приходят в рестораны со специальным образованием, то на должность официантов чаще всего устраиваются на подработку, — говорит ресторатор Анатолий Соколов. — Дипломированных официантов в Перми можно пересчитать по пальцам одной руки. Сегодня работа официанта не в числе престижных, поэтому немногие идут обучаться по этой специальности. Хотя это очень ответственная и сложная работа. Уровень обслуживания демонстрирует лицо ресторана, от которого зависит, придет ли посетитель сюда снова. Именно качество обслуживания частично компенсирует моральные потери от финансовых затрат».
С ним соглашается и Юрий Пирожков: «Должность официантов, как правило, занимают студенты или люди, которые ищут подработку».
«С одной стороны, у нас существует курс на поддержку малого бизнеса, с другой – появляются подобные ужесточения», — резюмирует Юрий Пирожков отношения рестораторов к очередной новации.
А Москва «за».
Другого мнения придерживаются столичные рестораторы: они находят позитив в возможности улучшения рынка труда и ситуации с набором персонала. Но только при условии, что инициатива получения сертификатов профпригодности станет массовым явлением.
«Эта инициатива будет полезна, когда она приобретет массовый характер. Если небольшое количество людей получат квалификацию, а все остальные не будут в этом участвовать, то в этом не будет никакого смысла, — считает основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов. — Если наличие у работника данного документа будет пусть не обязательным, но хотя бы популярным явлением, это улучшит ситуацию с набором персонала. Подобная инициатива ресторанной отрасли, безусловно, нужна. Понятно, что квалификация никогда не заменит диплома о высшем образовании, но пока не появился специально обученный менеджерский состав, эта инициатива будет очень полезна. Наличие у человека подтвержденной квалификации дает возможность не терять времени при найме сотрудника на работу».
