Ресторанный бизнес в Перми переживает не лучшие времена, однако ситуация несколько изменилась. Если в 2015 году, по данным Пермьстата, убыточных заведений оказалась почти половина, то в 2016 году существенно меньше – 25%. На месте закрытых заведений в Перми почти неизменно открываются новые. Эта тенденция характерна и для баров с импортными сортами крафтового пива. Владельцы отмечают, что на несколько закрывшихся заведений приходится столько же новых игроков. Например, 3 декабря закрылся один из самых старых пивных баров Перми «Абырвалг». Но сейчас на его месте планируется открыть заведение нового формата, рассказал ресторатор Александр Гасенегер.
Как и в ресторанном бизнесе, участники рынка разливного пива в Перми испытывают основные трудности в связи с ростом цен и снижением спроса. Однако у отрасли есть и свои особенности – проблемы вызваны еще и повышением закупочных цен на пиво, ростом акцизов и ужесточением контроля за оборотом напитка.
Обязательное подключение точек продаж разливного пива к системе ЕГАИС стало важным фактором снижения прибыли. «Система ЕГАИС, на мой взгляд, губит отрасль на корню. Ее введение привело к тому, что бары не могут получать сверхприбыль, которая раньше была доступна за счет низких закупочных цен на пиво. Владельцы баров и в целом ресторанов оказались в тисках между повышением закупочных цен и снижением спроса с одной стороны, а с другой – контролем государства за каждым проданным литром. В результате прибыль владельцев заведений падает, и многие вынуждены закрывать проекты», – отмечает исполнительный директор пивоварни KADUCEUS Александр Яковлев. «При подключении к ЕГАИС пришлось приобретать дополнительное оборудование, разбираться в системе, которая на начало ее ввода была абсолютно сырой», – говорит Андрей, один из учредителей The Butcher's Daughter. Но сейчас, по его словам, никаких проблем с отчетностью по ЕГАИС не возникает.
По данным 2ГИС, в Перми сейчас насчитывается 240 точек продаж разливного пива. Большинство из них, по оценкам участников рынка, – мелкие игроки. «На сегодняшний день в Перми существуют несколько крупных заведений. Остальные 90% рынка – это площадки, открывающиеся перед сезоном. Как правило, они экономят на сырье, поэтому зачастую ассортимент здесь не очень качественный, несмотря на большое количество предлагаемых сортов», – считает Александр Яковлев.
Также открытие новых заведений связано и с современными тенденциями на рынке. «Многие сейчас открывают заведения, следуя моде, не имея особого опыта в направлении и не задумываясь, готовы ли они предложить что-то новое или вывести проект на качественно другой уровень, – выражает мнение учредитель The Butcher's Daughter. – Чаще всего это заканчивается обычным копированием уже существующих заведений».
Что касается конкуренции, то рынок Перми еще далек от насыщения, и новым игрокам есть где разгуляться. «Несмотря на большое количество площадок, продавцов действительно качественного пива единицы. Конкуренции как таковой нет, поскольку у каждого заведения в районе, как правило, сформировалась своя целевая аудитория», – говорит Александр Яковлев.
Центральные районы становятся особенно привлекательны для открытия новых магазинов разливного пива, поскольку здесь количество посетителей гораздо больше, чем в отдаленных районах. В таких местах конкуренция обостряется, но становится дополнительным стимулом развития площадки. «На момент открытия мы были единственными в своем роде в районе, и было, конечно, полегче, – рассказывает один из учредителей The Butcher's Daughter. – На сегодняшний день вокруг появилось еще несколько подобных точек продаж, собственники которых расценили локацию как популярную, увидев, что здесь достаточно большой трафик. Кстати, подобную ситуацию можно наблюдать и в сегменте кофеен».
Крафтовая революция.
На фоне роста розничных цен активное развитие получило крафтовое пивоварение, и резко возросло количество игроков на рынке. Сегодня сегмент крафта на рынке занимает не более 5%, считают пивовары. Но есть тенденция к расширению — количество местных пивоварен, как и количество баров и магазинов растет.
Основная причина тренда в том, что любителям пива приелись однотипные пивные напитки, преобладающие в магазинах. «Крупные заводы стремятся снизить затраты на пиво, чтобы произвести как можно больше на продажу. В итоге рынок перенасыщен точками продаж, которые продают однотипные напитки, – считает Александр Яковлев. – Производство натурального пива для крупных заводов означает большие затраты, которые могут и разорить предприятие. Поэтому, как правило, на его производство ориентируются маленькие частные пивоварни».
«Мода на крафтовое пиво и пивоварение обусловлена в первую очередь желанием внести в свою жизнь вкусовое разнообразие. Крафтовое пиво — это постоянный творческий процесс, постоянный поиск, — рассказывает Антон Головачев, владелец Craft BEER SHOP. — В Перми крафтовая революция пока в зародыше. И большое количество баров и магазинов, открывающихся на волне моды на «крафт», из-за недостаточного знания вопроса дела, часто предлагают потребителю низкокачественный продукт, вешая на него модный ярлык».
Стоимость крафтового пива выше, чем на напиток в супермаркете. «Не каждый может себе позволить этот продукт из-за его дороговизны, а цена в свою очередь обусловлена высокой стоимостью импортных ингредиентов», — добавляет Антон Головачев.
Пермяк Алексей Хадеев занялся пивоварением в домашних условиях. Все началось с поиска новых вкусовых качеств напитка, который в России, как правило, не отличается разнообразием.
«Мы нашли в Перми магазинчик с товарами для пивоварения и купили набор «сделай сам», – рассказывает Алексей. – Честно говоря, первый опыт был ужасен: получили 22,5 литра напитка, который был похож на брагу. Уже потом разобрались в рецептуре и правилах приготовления. Варили только элевые сорта, поскольку их приготовление не требует низких контролируемых температур при созревании. Так как мы варили в домашних условиях, было очень удобно. Потом расширили ассортимент до сидров: варили грушевый, яблочный и вишневый. Впоследствии мы приобрели новое оборудование, увеличив мощность производства до 160 литров в месяц. Это позволило выходить на небольшие магазины разливного пива и бары в городе».
Многие стартаперы обходятся собственными силами и вкладывают в проект только вырученные с него деньги. «Мы изначально договаривались инвестировать в проект только средства от прибыли, поэтому часто приходилось простаивать. Да и все-таки варили в домашних условиях, а это проблемы с температурным режимом, кроме этого, столкнулись с отсутствием пустой тары объемом 0,75 л для сидра. В итоге приостановили производство», – добавляет Алексей.
В последние годы мода на авторское производство затронула и рынок пивоварения. Крафтовым пивоварением увлекаются частные мелкие пивоварни. «Сейчас пермяки все чаще путешествуют, во время знакомства с западными странами появляется больше возможностей оценить гастрономические изыски напитков в странах Европы и США. Казалось бы, кто не знает о шотландском Гиннесе или о бельгийских сортах пива. А оказалось, что многие. Поэтому, вернувшись в Россию, многие хотят и здесь создать подобные пивоварни с качественным пивом, – отмечает Алексей. – Кроме того, потребители среднего класса все чаще перестают брать пиво в супермаркетах и обращаются к магазинам, специализирующимся на крафтовых и импортных сортах».
Причиной увлечения крафтом наравне с вкусовым разнообразием является и опасность распространения суррогатного алкоголя.
«Сейчас новости пестрят инцидентами с суррогатным алкоголем. Люди попросту боятся брать напитки сомнительного качества, предпочитая пиво с небольших пивоварен и в заведениях, которые уже стали известны качественным пивом по советам друзей и знакомых», – отмечает Алексей.
Все вверх и вверх.
За последние два года цены выросли как на импортное сырье, так и на отечественное. В связи с этим на 20-30% поднялся и средний чек в заведениях. «Наша частная пивоварня производит пиво в небольших объемах, сырье – хмель и дрожжи, которые необходимо закупать в странах ЕС. Соответственно, цены на них значительно выросли вместе с курсами валют», – отмечает Александр Яковлев.
Бары, специализирующиеся на продаже импортного пива, также говорят об удорожании как самого напитка, так и его поставок. «Мы поставляем пиво из Германии, Бельгии, Чехии, Англии. И цена на него, конечно же, выросла в соответствии с ростом евро и доллара», – говорит Илья Заковырин, совладелец магазина и паба импортного пива Old Moose.
Если завтра – все.
В декабре 2016 года Минфин подготовил законопроект, предлагающий запретить частникам розничную продажу пива, пивных напитков, сидра, пуаре и медовухи. В случае одобрения проекта вести торговлю этими видами напитков смогут только организации. Ввести новое ограничение Минфин планирует с 1 июля 2017 года.
В пояснительной записке к законопроекту говорится, что ИП не в полной мере декларируют объемы розничных продаж пива. Чиновники представили статистику: отдельные пивоварни декларировали за 2015 год в разы меньший объем пива, чем тот, что был реализован в рознице. В ведомстве объясняют это низкими штрафами для ИП за непредставление деклараций – 10-15 тыс. рублей против 150-200 тыс. рублей для юридических лиц.
Участники рынка опасаются, что принятие законопроекта ударит по малому бизнесу. Наибольший ущерб понесут ИП, специализирующиеся исключительно на продаже пива. «Введение запрета на торговлю разливным пивом для индивидуальных предпринимателей приведет к уменьшению количества желающих заниматься этим видом деятельности, поскольку ведение отчетности для юридических лиц намного сложнее и дороже», – резюмирует Александр Яковлев.
