Пермский общепит продолжает работать в режиме доставки и продажи еды на вынос. Крупные игроки за период самоизоляции запустили собственные курьерские службы и даже подумывают о прекращении сотрудничества с агрегаторами «Яндекс.Еда» и Delivery Club.
Олег Ощепков, управляющий кафе Happy, «Маркс» и «Улитка», признается, что до ситуации с коронавирусом даже не думал об организации доставки готовых блюд.
«Мы никогда не занимались доставкой, делали классические офлайн заведения. Но случилась пандемия, и все кафе закрыли. Мы начали предметно работать с постоянными гостями, говорили им, что живы и готовы доставлять ланчи, блюда из основного меню. Постепенно появился отклик, людям тоже нужно неделю или даже две, чтобы перестроиться: либо ты идешь в магазин и готовишь сам, либо время от времени чередуешь это с заказами готовой еды от профессиональных участников рынка», – комментирует г-н Ощепков.
В мае была запущена собственная служба доставки. Ресторатор намерен сохранить ее работу и после снятия ограничений на деятельность общепита. По его словам, это нужно, чтобы иметь несколько каналов взаимодействия с гостями. Кроме того, есть и экономический резон: количество ланчей «на вынос» постепенно сравнивается с тем числом обеденных «наборов», которое продавалось в заведениях, управляемых Олегом Ощепковым, до кризиса. «Все началось со смешных цифр – 2-4 тыс. рублей в день, затем выручка увеличилась в 10, 15 иногда в 20 раз. Определенных успехов достигли, хоть и стартовали с нуля», – рассказывает ресторатор.
В ресторанной группе «Фо-Рест», которая также запустила собственную службу «Кенгурман» в начале июня, настроены не столь оптимистично.
«Доставка не спасает. Доходы снизились из-за отсутствия возможности реализовывать алкоголь. К тому же раньше при создании того или иного блюда шеф-повара ориентировались на то, как оно будет выглядеть у гостя на тарелке. Одноразовая упаковка и время, которое тратится на доставку, не позволяет передать задумку автора», – сетует Ольга Хомякова, представитель группы.
Но это не значит, что «Фо-Рест» откажется от доставки в будущем. «За период закрытия мы поняли, что доставка блюд из ресторанов нужна, причин для этого много. Также мы стали лучше понимать запросы клиентов, стали искать форматы, как сделать доставку такой, чтобы блюдо дошло до клиента в хорошем качестве», – делится наблюдениями г-жа Хомякова.
По данным «Фо-Рест», особенно востребованы у потребителей борщ, хорошие котлеты с пюре и салат «Оливье». Среди «любимчиков» в азиатском направлении – суп «Том Ям», лапша wok и легкие закуски.
По словам Олега Ощепкова, в ресторанах планируется работа с меню «под доставку». Планируется расширение линейки продукции: ланчей, готовых блюд из основного меню, полуфабрикатов. Кроме того, шеф-повара кафе начнут разрабатывать дачное меню.
На сегодняшний день основными доставщиками еды в Перми являются агрегаторы «Яндекс.Доставка» и Delivery club. За доставку блюд с заведений взимается 35% комиссии. Рестораторы называют эту цифру завышенной, поэтому часть компаний и запускают собственные курьерские службы.
Не пропустите:
Клик и съел. Аналитики фиксируют рост спроса на доставку еды из кафе и ресторанов06 марта 2020, 07:00«Фо-Рест» изначально планировал, что к проекту «Кенгурман» присоединятся и другие рестораторы, а курьеры будут доставлять блюда разных пермских заведений. Но с процессом привлечения партнеров пока решили притормозить.
«Несомненное преимущество сервиса «Кенгурман» среди других агрегаторов – возможность заказать блюда сразу из нескольких ресторанов в одном заказе. Также отсутствуют ограничения по радиусу доставки в черте города. Но мы решили пока не форсировать привлечение партнеров, так как сейчас все продолжают заниматься доставкой. Когда откроются рестораны – будет более подходящий момент, чтобы договориться. Многие окажутся перед выбором – развивать дальше свою доставку или приостановить эту услугу», – добавила Ольга Хомякова.
Собственную службу доставки еды Godzilla sushi этим летом запустит и команда Barmanagement.pro. Она развивает рестораны Rob Roy, Nolan wine & kitchen и другие заведения. «После ситуации с пандемией люди все больше начнут заказывать еду на дом. Последние реалии нашей жизни показывают, что доставка набирает обороты», – рассказывает Николай Канищев, один из основателей Barmanagement.pro.
Олег Ощепков называет своей задачей переориентацию клиентов на собственную службу доставки ресторана. «Проценты, которые забирают себе агрегаторы, просто неприличные. Мы максимально стараемся, чтобы люди заказывали блюда через наш сайт. Уже сейчас можно наблюдать, что суммарно на сайт получаем заказов больше, чем через агрегаторов. Будем стараться свести к нулю заказы через «Яндекс.Доставка» и Delivery club. Полностью пока не отключаемся, потому что какое-то количество людей находят наши рестораны именно там», – объясняет г-н Ощепков.
После снятия карантинных ограничений доставка снова станет для кафе и ресторанов по-прежнему дополнительным сервисом. По мнение Николая Канищева, не для всех сегментов ресторанного бизнеса нужны курьерские службы. Особенно актуальна доставка готовой еды будет в заведениях, где в меню есть простые блюда – бургеры, пицца, лапша, роллы.
Ситуация, когда целенаправленно закроются заведения и останется лишь доставка еды, невозможна. Рестораторы сходятся во мнении, что поход в заведения общественного питания – это не только качественная еда. Люди приходят в кафе, бары и рестораны за социализацией, общением и атмосферой. После снятия карантинных ограничений доставка снова станет для кафе и ресторанов по-прежнему дополнительным сервисом. По мнение Николая Канищева, не для всех сегментов ресторанного бизнеса нужны курьерские службы. Особенно актуальна доставка готовой еды будет в заведениях, где в меню есть простые блюда – бургеры, пицца, лапша, роллы.
«Сейчас пришло время добродушных баров, уютных кафе. Возможно, рестораны в крупных городах еще имеют популярность, но в регионах это уже не так», – добавляет Николай Канищев.
