Григорий, вы стали лучшим поваром среди юниоров в России. Любовь к кулинарии – это с детства?
– Готовить начал со школы. Однажды с сестрой решили приготовить печенье, так и вдохновился процессом. Спустя время поступил осознанно в кулинарный техникум, где учусь четвертый год. У меня есть старший брат, он шеф-повар. Но об этом я узнал от папы только когда стал учиться. Так мы с братом и познакомились, стали близко общаться. Он живет в Краснодарском крае и успешно работает в гастрономии.
Сам я оканчиваю последний курс техникума, учусь на «4» и «5». При этом совмещаю работу и участие в кулинарных конкурсах и мероприятиях.
Знаю, что вы начинали работать в гастрономическом пабе?
– Три года назад на учебе проходил межвузовский кулинарный конкурс, там меня и заметил шеф-повар заведения «Гастропаб 40» Сергей Юрин. Он позвал на стажировку, предложил посмотреть на внутренние процессы кухни. С 15 лет мы тесно сотрудничаем, он меня обучает, воспитывает чувства вкуса и дисциплины на кухне.
Всероссийская олимпиада по кулинарии и сервису «Легенда» – это ваш первый гастрономический конкурс? Где до этого принимали участие?
– Олимпиада «Легенда» – это первый масштабный по уровню конкурс для меня. До этого принимал участие в кулинарном чемпионате Chef a la Russe, кулинарном салоне «Евразия» в Екатеринбурге, в нашем местном фестивале «Прикамская кухня» и в фестивале национальной кухни «Гостеприимная Чувашия». Каждое соревнование – это колоссальный труд, каждому предшествует долгая подготовка.
В одном из интервью вы сказали, что с самого начала были настроены на победу. Как проходила подготовка к олимпиаде, сколько времени было потрачено?
– Подготовка шла, как, наверное, у всех шефов: днем – работа, ночами – проработка конкурсных блюд. Последняя неделя была особенно трудной, на нее выпало несколько мероприятий, которые заканчивались поздно вечером. Порой не было никакого желания готовиться к конкурсу, глаза закрывались, мысли были только о сне. Но все равно брал себя в руки, потому что большое внимание и надежды были со стороны Ассоциации Кулинаров Пермского края во главе с Ларисой Плакхиной. Поскольку из-за работы и учебы готовился по ночам, то было много импровизации во время соревновательного процесса.
Помню, когда все закончилось и официанты забрали блюда на презентацию, я просто сел на пол, и у меня полились слезы. Большое давление оказывал масштаб конкурса.
Не пропустите:
Быть в своей тарелке. В Перми прошла Всероссийская олимпиада по кулинарии и сервису02 декабря 2020, 08:00Большое давление было из-за сильных участников или ночной подготовки?
– Участники очень сильные. Это были лучшие шефы страны, 18 лучших юниоров из Москвы, Уфы, Иркутска, Симферополя, Саратова, из других регионов. У многих свои рестораны или гастрономические проекты. Соединить подготовку к конкурсу, когда есть еще учеба на последнем курсе и написание диплома, очень тяжело. Но пока получается: кручусь, добиваюсь результатов.
Какое задание нужно было выполнить на самом конкурсе? Что вы презентовали судьям?
– Готовили четыре сета из двух блюд – одно холодное и одно горячее. Обязательно нужно было использовать как можно больше техник приготовления, различных текстур, например, суфле, мусс, рубленые изделия. Должно было быть несколько соусов и гарниров. На готовку давали 2 часа 30 минут, после – презентация перед судьями.
Я приготовил рулет из кролика с муссом из его же печени с кедровым молочком и орешками. На гарнир была ячневая каша с пистиками и тремя видами грибов, уваренная в грибном отваре со сливками. Некоторым судьям понравилось, некоторые воздержались. При этом сказали, что идея получилась хорошая. Так же был соус к горячему из дикого шиповника с солодом и чипсы из календулы. В блюдах старался показать Прикамскую кухню и локальные продукты.
По каким критериям судьи оценивали приготовленное меню?
– Самый главный критерий – вкус, за него давали 50 баллов. Оценивали внешний вид блюда, сочетание вкусов на тарелке, цветовую гамму. Учитывались чистота в боксе, как ты готовишь, как ты владеешь ножом. В каждый бокс мог зайти судья, посмотреть продукты, которые используешь, попробовать что-нибудь, посмотреть технологические карты и т.п.
Вы стали лучшим шеф-поваром среди юниоров – что это звание дает вам? Как будете улучшать свое кулинарное мастерство в дальнейшем?
– Это звание – оценка моих трудов. Может быть, еще стипендию в техникуме повысят (смеется). Сейчас важно развиваться дальше, собираюсь поехать на различные стажировки в другие страны, хочу поработать в московских ресторанах. Шеф Сергей Юрин мной гордится, мама тоже. Ей большое спасибо, она следила за моим эмоциональным состоянием, сном и чистым кителем (смеется). После конкурса сразу же ушел в работу. Сейчас у меня цель, если честно, только одна – просто выспаться.
Что вы получили в качестве награды?
– Главный приз – денежный, подарки от спонсоров и стажировка в Уэльсе. Денежный приз вложу на изучение английского и кулинарные принадлежности.
Как вы считаете, на каком уровне находится Пермский край среди других регионов по уровню кулинарии?
– Пермь сейчас на высоком уровне в плане кулинарии. Пермские шефы и повара сильны, на всероссийских и международных уровнях наш город всегда в тройке лучших. Некоторые участники даже боялись участвовать в конкурсе, потому что пермские шефы – достойные ребята.
Заведения в городе не отстают от московских, у нас большой выбор куда сходить. Хочу сделать Пермь кулинарной столицей России, про это сейчас много говорят. Но для этого придется на время обучения покинуть родные края.
Что вам нравится в локальной национальной кухне, а что хотели бы в ней изменить или добавить?
– Наши продукты по-настоящему прекрасны. В современной интерпретации локальные продукты еще больше вдохновляют и завораживают. Люди начинают вспоминать рецепты своих бабушек и дедушек. Есть проект AUC (Authentic Ural Cuisine), ребята популяризируют наши местные уральские продукты в современной подаче – это здорово. Локальные продукты дешевле, а вкусовые качества лучше и выше. Но их труднее найти, в магазинах и на рынке не купишь. Даже различные грибочки, пистики, шишечки нужно самому собирать – это кропотливый труд.
Мой любимый пермский продукт – сосновая шишка, из них очень вкусное варенье получается. Когда был конкурс «Гостеприимная Чувашия», приготовил десерт – мусс из сосновой шишки с еловым шоколадом. Судьи оценили и запомнили.
Кстати, где вы нашли пистики для конкурсного блюда на олимпиаде «Легенда»?
– Пистики – это заготовки с весны. Я специально ездил в деревню Шумково за Кунгуром и собирал их в поле.
Какие качества нужно развивать шеф-повару, и обязательно ли специально учиться на эту профессию?
– Трудолюбие, дисциплина на кухне, распорядок дня за рамками кухни и лояльность к персоналу. Что касается учебы, то все зависит от тебя, нужно заниматься саморазвитием. В техникуме дают основы приготовления, это пригодится, когда будешь готовить на большое количество людей. Без основы никак, различные лайфхаки, «фишечки» и техники только на ней держатся.
Не пропустите:
Первая по бокалам. Интервью с лучшим кавистом России этого года Екатериной Клементьевой08 декабря 2020, 12:00
