У пермских ресторанов растет выручка, но из-за увеличения затрат отрасль продолжает штормить. У игроков, развивающих несколько проектов, больше вариантов маневра. Заметного оттока посетителей рестораторы пока не наблюдают, но новые потребительские привычки уже фиксируют.
По данным аналитического портала «Чек Индекс», по итогам 2022 года обороты заведений среднего ценового сегмента в России выросли на 14%, выручка ресторанов быстрого питания увеличилась на 11%, сообщает «Москва 24». Анализ открытых данных также подтверждает рост выручки. Например, несколько организаций, которые имеют отношение к сети Chicken (ее по франшизе развивает компания «Алендвик»), показали рост выручки по итогам 2022 года. ООО «РЕСТ ФУД» – на 29% до 803,7 млн рублей, ООО «РОТ ФУД» – на 51% до 796,6 млн рублей. Расходы увеличились на 31% и 61% соответственно. У ООО «Ресторан Халва» доходы выросли на 22% (до 61,7 млн рублей), расходы – на 26% (до 59,5 млн рублей), у гриль-бара «Амбер» (ООО «Эмбер») – на 18% (до 56,8 млн рублей), а расходы – на 13% (и составили 54,6 млн рублей). Для примера Business Class выбрал заведения в разных сегментах, отчетность которых за 2022 год уже отражена в открытом доступе на сервисе «Сбис».
Пермьстат зафиксировал снижение оборота общественного питания в начале 2023 года. В январе-феврале показатель составил 4,7 млрд рублей. Это на 5,4% меньше, чем в аналогичный период 2022 года. По итогам 2022-го оборот вырос на 5,1% по сравнению с 2021 годом и сложился в сумме 29,3 млрд рублей. Отметим, что тогда частично продолжали действовать антиковидные меры, например, QR-коды для походов кафе и торговые центры отменили только в начале марта 2022 года. В прошлом году сняли ограничения из-за пандемии, но ввели санкции, в результате которых рестораторы столкнулись с ростом цен практически на всю продукцию. Кроме того, пришлось искать замену ушедшим импортным брендам продуктов питания и алкогольных напитков.
Опрошенные эксперты отмечают, что прирост выручки нивелируют увеличившиеся затраты. «Если и есть рост выручки, то он в основном связан с удорожанием продукции и услуг. Таким образом, ситуация не сильно влияет на прибыль заведений, – говорит владелец бара Gatsby's Юрий Соловьев. – В прошлом году поднялись цены на все продукты, для нас особенно заметным стало удорожание импортного алкоголя. Раньше крупные международные производители, такие как Diageo или Bacardi, предоставляли большие эксклюзивные скидки. После их официального ухода с рынка себестоимость напитков существенно выросла. Пришлось переходить на более дешевые аналоги, чтобы ситуация не сильно ударила по бизнесу».
Генеральный директор OZON GROUP Олег Ощепков (развивает ресторан «Улитка» и кафе «Маркс») отмечает, что успешные заведения набирают обороты вопреки общей ситуации на рынке. Помогают этому «внутренние резервы». Но он соглашается с мнением о постоянном повышении расходов. «Ценник продукции так или иначе привязан к курсу валюты, кроме того, поднимаются и платежи по коммунальным услугам. При этом приходится держать цены блюд примерно на том же уровне, потому что покупательская способность у людей не улучшается. Для посетителей каждая надбавка становится критичной. Поэтому даже при росте выручки, к сожалению, рентабельность падает», – сетует г-н Ощепков.
Согласно подсчетам сервиса «Контур.Фокус», в январе-марте 2023 года в России прекратили работу 5,2 тыс. организаций на рынке общепита, это на треть меньше, чем за аналогичный период 2022-го, пишет «Коммерсантъ». Аналитики связывают тенденцию с тем, что бизнесмены ждут упрощенного порядка ликвидации юридических лиц (срок снизится с полугода до 3-4 месяцев). Проект в прошлом году Госдума рассмотрела в первом чтении.
Директор по развитию ООО «Строгановская вотчина» (управляет одноименным рестораном) Илья Исмаилов считает, что говорить о стабилизации на рынке рано. «Снижение темпа открытия новых заведение связано напрямую с не самой стабильной экономической ситуацией в стране. Некоторые, возможно, решили отказаться от вхождения в бизнес или его развития, кто-то выбрал другую нишу для инвестирования, ведь сейчас есть и определенные проблемы с поставками продуктов и алкоголя, которые не облегчают работу общепита. Кроме того, в прошлом году много людей покинуло страну, распродав свои активы, отсюда и большое количество закрытых заведений за 2022 год. Думаю, при стабилизации экономики в дальнейшем возможен новый «бум» открытий заведений в Перми», – анализирует Илья Исмаилов.
И вновь продолжается бой.
В текущих условиях заведения фактически борются за каждого посетителя. Сильного оттока клиентов в заведениях опрошенных экспертов пока не наблюдается, но при этом собеседники понимают, что в целом тех, кто раньше ходил в рестораны, стало меньше из-за уехавших из Перми «Конкуренция выросла и, в первую очередь, потому, что стало меньше людей, которые ходят в заведения общепита. Кафе и ресторанам приходится быть еще более клиентоориентированными и привлекательными для посетителей», – размышляет Олег Ощепков. Например, заведения предлагают эксклюзивные позиции и делают акцент на авторский подход к меню и подаче.
Не пропустите:
В Перми ресторан «Партизан» переезжает в помещение напротив центра творчества «Муравейник»13 апреля 2023, 19:00В пермских заведениях замечают, что потребительское поведение меняется. Связано это с очередным сокращением расходов. По данным исследовательского холдинга «Ромир», в конце марта – начале апреля средние расходы россиян снизились на 4,8% в сравнении с предыдущей неделей и составили в денежном выражении 6082 рубля. Но уже на прошлой неделе показатель подрос до 6316 рублей. При этом объем свободных денег сжимается.
Олег Ощепков рассказывает, что стали чаще заказывать бизнес-ланчи. «Если раньше для большинства они ассоциировались с быстрым, но приличным обедом по сниженной цене, то теперь человек в течение дня идет на обед не с целью экономии времени, а для того, чтобы потратить чуть меньше денег», – говорит собеседник.
В среднем клиент также сократил количество алкогольных напитков в заказе, если речь идет о кафе, а не о барах, и блюд, а в качестве компенсации чаще выбирает десерты.
«Раньше люди охотнее позволяли себе ужин из трех блюд, а сейчас довольствуются двумя, могли взять два-три бокала вина, сегодня – один. Доходы от продажи алкоголя снизились. И это, к сожалению, в меньшей степени связано с курсом на здоровый образ жизни. По большей мере – это еще одна попытка сэкономить деньги», – подытожил Олег Ощепков.
По оценке экспертов, на фоне потребительской экономии тяжелее всего придется заведениям среднего ценового сегмента. «Думаю, заведения эконом-класса не должны сильно пострадать в нынешних условиях, а рестораны высокой кухни со своим клиентом также не должны сильно потерять в прибыли. Но открывать новый ресторан в данной нише сейчас может быть не самой лучшей идеей, – предполагает Илья Исмаилов. – Средний ценовой сегмент в общепите, по моему мнению, – самый уязвимый на данный момент. Увеличение расходов на основные потребности людей приводит к тому, что они ищут варианты сэкономить. Но те, кто посещает рестораны высокой кухни, не станут в целях экономии посещать кафе подемократичнее, а вот клиенты из среднего сегмента могут перейти в точки с более низким чеком».
Юрий Соловьев считает, что пострадать могут и демократичные заведения. «Как показывает российская практика, особенно в регионах, люди скорее будут больше есть и пить дома, поэтому даже нижний сегмент рынка общепита может потерять в оборотах. В меньшей степени экономная стратегия людей затронет сегмент «люкс», поскольку в Перми он очень мал, и публика в таких ресторанах достаточно состоятельная для того, чтобы не переживать из-за лишних трат», – отмечает эксперт.
Не пропустите:
Столы и рюмки. ТОП-5 новых кафе и ресторанов Перми, которые открылись в 2023 году11 апреля 2023, 07:00
