Пили, пьют и будут пить. Как меняется кофейный рынок в Перми?

На фоне сложной экономической ситуации кофейная индустрия в России за последний год сильно трансформировалась. Связано это в первую очередь с удорожанием закупа зерна в основных странах-экспортеров кофе. Оптовые цены поднялись до максимума почти за 12 лет, указывается в отчете Международной организации по кофе. Спрос на кофе увеличился настолько, что фермеры не успевают на него отвечать.

Бразилия, будучи лидером по выращиванию кофейного зерна, пострадала от засухи. Вьетнам — второй крупнейший в мире производитель зерна, собрал самый маленький урожай за четыре года. Вьетнамские фермеры сосредоточились на выращивании более прибыльных культур, таких как авокадо и дуриан, чтобы справиться с быстрорастущими ценами на удобрения после начала спецоперации России на Украине. Несмотря на эти препятствия, за полгода текущего сезона по всему миру было экспортировано больше зерна, чем за последние три года, указывают результаты исследования «World Сoffee Production» International Coffee Organization (ICO).

Сегодня среднестатистический россиянин выпивает порядка 300 чашек натурального кофе в год — это около 60 литров на человека, отмечает ассоциация «Росчайкофе». Пару десятков лет назад это число было меньше – 29 неполных чашек, или около 5,7 литра на человека.

Кофе как культурный маркер

Местные участники рынка, опрошенные Business Class, отмечают возросший спрос на кофе в Перми.

Рынок кофе в Перми развивается очень стремительно, утверждает владелец сети кофеен Monkey Grinder Александр Миллер. «Многие люди уже могут по вкусу определить регион произрастания или хотя бы для себя определить, какие регионы им нравятся, а какие нет. С каждым годом ценителей кофе становится все больше. На это не повлиял ни один из кризисов, которые мы пережили и переживаем», – дополняет г-н Миллер.

Культура кофе в Перми только набирает обороты, считает сооснователь кофейни «ВДОХ» Алексей Иванов. «Есть люди, которые уже разбираются в кофе больше, чем среднестатистический человек. Но большинству без разницы, как приготовлен напиток, на каком зерне – им нужен просто кофе. Люди приходят и говорят – можно мне кофе, не вкладывая в него какой-то смысл. Для них кофе – это просто кофе с молоком, им без разницы – будет это капучино или латте», – говорит предприниматель.

«Люди все так же пьют кофе с молоком. Да, среди них становится больше людей, уточняющих, на каком зерне приготовлен их капучино. Но нужно понимать – вся пермская братия профессиональных бариста потратила на это практически 6-8 лет. Результат есть, но в широких массах этот результат ничтожен», – рассказывает экс-управляющий сети кофеен Roastberry, а ныне владелец кофейни Silence Дмитрий Саулин.

Как считает соосновательница кофейни «ВДОХ» Екатерина Иванова, культура потребления кофе все же меняется, этому способствуют социальные сети и повышенный интерес гостя к полному циклу кофе – от зерна до готового напитка. «В зерне сегодняшний клиент разбирается намного лучше, чем пару лет назад. Интересуется кофейной темой, его обжаркой, происхождением. Сфотографироваться со стаканчиком кофе – это уже ритуал многих», – поясняет г-жа Иванова.

Не пропустите:Доработаться до совместной жизни: как предприниматели из Перми строят деревню03 июня 2023, 07:30

Единения с мнением совладелицы кофейни «ВДОХ» находит и тренинг-менеджер пермской компании по обжарке кофе Brew Me Roastery и основательница школы Barista Central Анастасия Дымова. По ее словам, уровень осознанного потребления кофе и понимание разнообразия за последние 10 лет возрос. «Появилось больше заведений, предлагающих качественный продукт. Бары и рестораны начали уделять внимание кофе так же, как и другим напиткам в меню. Думаю, на это, повлияли в основном интернет и путешествия. Люди стали узнавать больше о кофе от специалистов, брендов и блогеров, пить кофе в других городах и странах. И возвращаться на родину уже с определенным запросом», – отмечает эксперт.

Из specialty в middle

Тема хорошего кофе – specialty coffee – находится в юношеском возрасте на рынке, считает сооснователь сети кофеен Cup by Cup и Lemon Tree Дмитрий Мосягин. «У нас появляются кофейни с совершенно другим отношением к продукту, к работе и атмосфере – этот процесс параллельно во всем мире происходит. Мы не отстаем особо от общемирового движения в сторону качества, внимательного подхода к выращиванию зерна, к его обработке и транспортировке. В крупных городах сейчас ты сможешь найти три-пять мест, в которых варят хороший кофе. Заведения, где от глотка эспрессо у тебя не выпадут глаза, где знают слово кемекс (специальное приспособление для заваривания фильтр-кофе (прим. Ред.)», – поясняет г-н Мосягин.

Cup by Cup были импортерами specialty кофе в Россию. Представляли испанскую компанию Mare Terra. Cup by Cup также продавал ростеры – аппараты для обжарки зерна. Пермяки представляли в России голландскую компанию Giesen – производителя обжарочного оборудования. При поддержке команды Cup by Cup в 16 городах России были запущены обжарочные производства.

По словам сооснователя Cup by Cup, резкий рост курса валют сильно поменял ситуацию на рынке specialty кофе. «Направление зеленого кофе у нас постепенно свернулось, потому что не было спроса на эксклюзивный и дорогой кофе – он просто загнулся в России. В стране остался хороший кофе, но супер-эксклюзива больше не стало. Все стали думать про выживаемость своих проектов, эта ситуация сохраняется до сих пор. Эксклюзив сейчас – это редкость и роскошь. В плане зерна у всех все одинаковое в России», – говорит предприниматель.

«Если раньше килограмм зерна из Бразилии был доступным, то сейчас он стоит в районе того, сколько стоил раньше specialty. Но привычка пить вкусный кофе – она уже запущена. Какой-то процент потребителей и покупателей уже обучен пить кофе с каким-то определенном вкусовым профилем. Но те, кто делал акцент на качестве продукта, ищут варианты сохранить баланс цены и качества. Есть проекты, которые работают на коммерцию, но они как работали, так и продолжают работать в том направлении – сетевые заведения и формат to go (кофе с собой – прим. ред.)», – рассказывает предприниматель.

Как отмечает тренинг-менеджер Brew Me Roastery Анастасия Дымова, весь зеленый кофе торгуется в долларах. «Из-за нестабильности нашей валюты цены на кофе меняются еженедельно, поэтому обжарщики вынуждены корректировать цены довольно часто. Вся нехватка дешевого сырья и, соответственно, рост цен на кофе, которые мы ощущаем сейчас, – это последствие неурожая в 2021 году. Дополнительно на рост цен на кофе в России повлияло увеличение затрат на логистику из-за закрытых границ с большинством стран, с которыми Россия раньше сотрудничала по кофе в том числе. Владельцы кофеен регулируют себестоимость напитков, снижая затраты на ингредиенты, цены на готовые кофейные напитки постепенно растут», – поясняет г-ж Дымова.

Основатель кофейни Silence Дмитрий Саулин считает, что подъем цен на фоне изменений на глобальном рынке кофе – это логичный и разумный процесс. «Есть «психологическая», потолочная цена, которую пермяк готов платить за чашку кофе, и однажды этот потолок будет пройден. Гостю придется жить в новой реальности. Это абсолютно нормально. И более того – продавать свой товар за нормальную рыночную цену или выше – это нормально! Любой демпинг рынок уничтожает и портит. Но те, кто демпингует, играть в долгую не умеют и не понимают того вреда, который наносят рынку своими действиями. Пить вкусный кофе за низкую цену невозможно», – резюмирует г-н Саулин.

Иной позиции придерживается владелец сети кофеен Monkey Grinder. По словам г-н Миллера, компания идет на уступки в прибыли ради доступности кофейных напитков. «Себестоимость кофе выросла почти в два раза, но Monkey Grinder поднял цены всего на 10 рублей. Мы смогли сделать это за счет урезания собственной прибыли, но компенсировали потери за счет открытия новых кофеен», – говорит Александр Миллер.

Не пропустите:Заземление бургера. «Вкусно – и точка» ищет участки под новый ресторан в Перми15 мая 2023, 07:00