В лидерах по объему выручки среди организаций общественного питания в Пермском крае по итогу 2022 года – компании по развитию ресторанов в сегменте фаст-фуд. Среди них – сразу несколько ресторанов SFC Chicken (входит в ГК «Алендвик») и KFC (после ребрендинга – Rostic’s). Высокий оборот также продемонстрировала «Додо пицца». Business Class узнал, что позволило заведениям фаст-фуд нарастить число клиентов и что ждет эту часть рынка в ближайшие годы.
Согласно исследованию аналитического ресурса «Чек индекс», за прошлый год количество чеков, торговый оборот в денежном эквиваленте и размер среднего чека в сегменте фаст-фуда почти вдвое превысили прирост традиционных ресторанов, по сообщению ТАСС. Пермские компании отмечают, что популярность кафе быстрого питания сохраняется, а рост трафика в основном происходит за счет внедрения доставки.
Представители «Алендвика» рассказали, что в период пандемии коронавируса доставка стала драйвером развития. «Прибыль и оборот растут из-за открытия новых точек и реконструкции старых, но доставка играет в этом процессе ключевую роль. У нас сегмент расширился в два-три раза, и остается огромный потенциал для дальнейшего подъема. Если в рознице мы ограничены в посетителях, то число заказов онлайн растет за счет того, что все больше новых людей начинают осваивать эту услугу», – рассказывает коммерческий директор ГК «Алендвик» Анна Васильева.
Не пропустите:
Быстрее, выше, сытнее. ТОП-50 предприятий общепита Прикамья по объему выручки в 2022 году14 июня 2023, 07:00Рост сегмента доставки еды фаст-фуд будет связан с расширением радиуса охвата клиентов, рассуждает основатель кафе быстрого питания Peekaboo Антон Туголуков. В заведении на доставку приходится 80% заказов. «Люди не хотят долго ждать свой заказ, поэтому если это время превышает полтора часа, то многие просто отказываются. Поэтому мы планируем в дальнейшем открывать новые точки: или полноценные заведения, или кафе формата «дарк кичен» без посадочных мест, работающие только на доставку . Также рассматриваем размещение фудтраков – нестационарных торговых объектов, так называемых «фургончиков с едой». В течение года намерены запустить три собственных кафе и небольших павильонов в отдаленных районах, а в следующем – в других городах и развивать франчайзинговую сеть», – поделился предприниматель.
Кроме того, летом посещаемость офлайн-кафе фаст-фуда традиционно растет. Ноябрь и февраль – более скромные месяцы для сегмента, но после расширения доставки выручку в эти месяцы удалось поднять.
При развитии офлайн-кафе фаст-фуд, как и другие сегменты общепита в Перми, столкнулся с дефицитом качественных площадей. В первую очередь это связано с невозможностью установки необходимого оборудования в помещениях старого фонда. Предприниматели видят возможность открытия новых точек в некоторых районах, но технически в таких помещениях это невозможно.
Бургер со вкусом ресторана.
Кроме того, сохраняется привычка потребителей к экономии. Из-за сокращения трат пермяки переходят из кафе среднего ценового сегмента в более демократичные форматы. В соответствии со сменой поведения клиентов меняют концепции и заведения фаст-фуда. В кафе SFC Chicken ввели крафтовое меню – добавили новые позиции, например, тортилью с лососем и салатом коул-слоу, а также внедрили ресторанную подачу блюд. Пока обновление произошло в двух кафе, после анализа их работы будет приниматься решение о возможности расширения новой концепции на другие точки.
«На рынке с 2017 года ощущается спад покупательской способности. Гостей столько же, но наполняемость чека стала меньше. Если посетитель привык тратить, например, 300 рублей на поход в кафе, то эта сумма никак не увеличилась, только в заказе уже не пять позиций, а четыре», – говорит Анна Васильева.
Что касается среднего чека, то он рос в заведениях всех сегментов общепита последний год. Повлияла на это инфляция. В прошлом году поставщики начали резко поднимать стоимость продуктов таким образом, что компенсировать ценник в кафе становилось нереальным – потребитель бы не понял, поэтому рестораторы корректировали прайс точечно. Сейчас работа с поставщиками стала более гибкой. Например, в «Алендвике» увеличили число поставщиков на одну позицию, чтобы иметь выбор.
В «Алендвике» говорят, что средняя стоимость покупки перестала быть маркером роста – теперь заведения ратуют за привлечение новых едоков. По словам директора сети кафе ГК «Алендвик» Елены Юнко, средний чек растет из года в год на фоне инфляции. «Не было ни одного года, когда показатель падал. Раньше мы отслеживали сумму чека, теперь стараемся не форсировать его рост – ведь как только размер средней покупки начинает увеличиваться, трафик падает. Для нас на сегодня ключевой критерий – частота посещений в рознице и заказов в доставке», – добавляет г-жа Юнко. «Наша задача – сделать все, чтобы гость принял решение о повторном посещении кафе, а не забрать у него последние деньги», – объясняет Анна Васильева.
В кафе быстрого питания Peekaboo рассказали, что с начала работы весной 2023 года цены пришлось поднять на 2-3%. Это связано с заменой упаковки, в том числе обертки из крафтовой бумаги на жиростойкую, она дороже в два раза. Средний чек в кафе составляет 400-500 рублей. По словам Антона Туголукова, один бургер никто не берет, чаще всего в заказе – булочка, картофель фри, снеки (стрипсы, сырные палочки) и соус.
Несмотря на привычку к экономии, доля заказов по акции или комбо-наборов, которые позволяют купить привычные позиции со скидкой, не увеличивается. «Злоупотребления акциями из-за сильной тяги сэкономить нет. Чаще всего это просто приятный бонус для постоянных клиентов», – считает основатель кафе Peekaboo.
Не пропустите:
Пили, пьют и будут пить. Как меняется кофейный рынок в Перми?09 июня 2023, 07:00Общая тарелка рынка.
В июне 2022 года американская сеть «Макдоналдс» остановила работу своих ресторанов в России, а затем продала бизнес в России одному из франчайзи. Сеть получила название «Вкусно – и точка» и открылась в Перми в конце августа. Уход непрямого конкурента позволил пермской сети SFC Chicken увеличить посещаемость на 20% сразу после закрытия «Макдоналдса». «Этот трафик частично остался у нас и после возобновления работы ресторанов под брендом «Вкусно – и точка». Предполагаю, что люди не совсем поняли новый формат и по каким-то причинам отказались от него», – анализирует Анна Васильева. Аналогичная история с переходом KFC под марку Rostic’s, но она пока не повлияла на пермский Chicken. «Возможно, пока не все поняли, что произошло, ребрендинг был плавным и без закрытий. Думаю, изменения в лучшую сторону для нас могут отразиться позднее», – добавляет специалист.
В целом в «Алендвике» огорчены уходом такого крупного бренда с пермского рынка, но теперь продолжают мониторить развитие «Вкусно – и точка». «Это конкурент, который нам нужен. Мы все равно приживаемся и развиваемся вместе», – отмечает Анна Васильева.
Фаст-фуд продолжит набирать популярность, считают пермские игроки. «Все просто – это быстро, удобно, сытно и недорого, – резюмирует Антон Туголуков. – Отток зарубежных фирм, переименование крупных брендов дают возможности создать что-то новое на рынке. Но для фаст-фуда главное – технология. Важно сохранить единый стандарт качества».
«Крупным сетям удается постепенно вернуть долю рынка, занимаемую до ухода и ребрендинга. Согласно исследованию «Тинькофф», лидером по тратам являлся «Макдоналдс». После его закрытия доли перераспределились между Burger King и KFC. Но уже в августе 2022 года список возглавила сеть «Вкусно – и точка» с долей в 44%, в то время как доля Burger King составила 22%, а KFC – 32%. Поэтому смена названий крупных компаний – не повод наращивать мощность другими игроками рынка фаст-фуда», – отмечает Инга Пестова, доцент кафедры Технологии питания и менеджмента Пермского института (филиала) РЭУ им. Г.В. Плеханова.
При этом если в целом люди стали ходить в рестораны реже, то популярность фаст-фуда остается на высоте, говорит Инга Пестова. «Можно с уверенностью сказать, что все сети общепита весьма достойно пережили потрясения индустрии. Фаст-фуд всегда был народным «любимчиком» за счет скорости приготовления блюд, их цены и вкусовых качеств», – резюмирует эксперт.
В Перми в сегменте фаст-фуда работают три гиганта – Burger King и сменившие ушедшие McDonald’s и KFC «Вкусно – и точка» и Rostic’s. Но первым рестораном быстрого питания в городе стали «Цыплята по-английски» (SFC Chicken), который в 2000 году на месте магазина «Океан» открыла компания «Алендвик». Сейчас сеть конкурирует с крупными брендами. В этом году на рынке появилась новая компания, позиционирующая себя как заведение фаст-фуд – кафе быстрого питания Peekaboo. Все эти игроки специализируются на бургерах или блюдах из курицы. Кроме того, в Перми работают сразу несколько пиццерий в этом сегменте и блинная «Сковородка», а также сеть с сэндвичами международного бренда Subway. Схожие кафе, в том числе и по продаже шаурмы, скорее можно отнести к категории популярных блюд и «уличной еды», так называемому стритфуду.
