Начало пути
Изначально Антон Стародубцев занимался развитием пекарни в Краснокамске. Когда начала появляться конкуренция, он принял решение сделать ставку не на количество производимой продукции, а на ее качество.
Антон Стародубцев:
– Необходимо было довести стоимость выпечки до той ценовой категории, которая была мне интересна. Это возможно было реализовать с помощью какого-то нововведения. Я проанализировал рынок – частных сыроварен тогда практически не было, сыроделы на дому были, но они не могли производить продукт в больших объемах.
В 2015 году Антон решил открыть свою сыроварню. Хлеб стал делаться не на воде, а на молочной сыворотке, творог только натуральный, пиццу делали с «Моцареллой» собственного изготовления. Но потом конкуренция в хлебопекарном деле разрослась настолько, что даже в этом ключе держать пекарню стало невыгодно. Антон принял решение закрыть пекарню, а сыроварню оставить. Тогда она еще была чем-то новым, рынок был свободен, и интерес к сыру у людей был больше, чем к хлебу.
– Я сразу понял, что мне надо учиться сыроделию, и начал ездить по России на мастер-классы. Мой первый преподаватель Светлана вышла с предложением объединиться. Она технолог молочного производства, много лет проработала на молочном предприятии, а параллельно делала сыр у себя дома. Примерно в 2018-2019 годах появились первые постоянные покупатели, которые до сих пор заказывают у нас сыры. Мы знакомились с ними в основном на выездных ярмарках, там люди о нас узнавали более подробно.
Когда до пандемии объемы производства были большими, Антон со Светланой варили сыры вместе. На тот момент была запущена линейка крафтовых сыров, поэтому логично и выгодно было заключать договоры с заведениями общепита.
– Мы начали создавать вокруг себя реестр покупателей из этой сферы. Когда началась пандемия, заведения общепита были закрыты, нам стало сложно реализовывать продукцию. Тогда появилась идея перевезти сыроварню на территорию яхт-клуба и развиваться по линии туризма: запустить мастер-классы, экскурсии, дегустации. В этот момент я перестал подходить к сыру, теперь варит в основном Светлана, а я занимаюсь организационными и финансовыми вопросами, курирую и развиваю тему гастротуризма.
Особенности производства
Для производства сыров у «Пермской сырной фермы» оборудовано небольшое помещение. Компания является микропредприятием, а продукция относится к категории «ремесленные сыры». Объем производства небольшой – 100-120 кг сыра в месяц. В среднем на изготовление одной головки сыра уходит от шести до девяти часов, а в день делается примерно четыре головки.
– Мы не производим тоннами, но нам это и не надо. Допустим, по срочному запросу от заведения общепита мы находимся в положении более выгодном, чем крупные производители сыров. Заводу, чтобы перестроиться и сделать сыр для одного покупателя, нужно проделать большую работу: решить технологические вопросы, подготовить персонал и т.п. У нас же все проще – мы компактные, мобильные, нам нужно меньше оборудования, поэтому такие задачи можем решать более оперативно. Есть предприятия, которые у нас заказывают сыр, мы его делаем, и они покупают у нас технологическую карту, чтобы производить его на крупных сыроварнях.
Для производства сыра используется молоко определенной категории – сыропригодное. К нему достаточно серьезные требования, которые должны строго соблюдаться. В 2017-2018 годах, когда Антон и Светлана начали выходить на первые большие объемы, формировали стратегию дальнейшего развития и хотели строить большую сыроварню, они столкнулись с тем, что в необходимом объеме молока на рынке нет.
– Кроме того, нас часто подставляли поставщики: то не доставляли сырье, то привозили, но кислое, то обманывали с кормлением коров. К примеру, накормили борщевиком, ничего не сказали, мы сыр сварили, через четыре месяца вскрываем, а он весь пахнет борщевиком. Все это привело к тому, что нам пришлось открыть свою ферму в Нытвенском районе, и первоначально мы брали молоко с нее. В последнее время корма и все остальное обеспечение сильно подорожали, и делать сыропригодное молоко на моей ферме стало невыгодно. Мы заключили договор с одним молочным кооперативом, который дает стабильное качество молока без рисков. Уже полгода варим сыр из него.
Ассортимент сыров
Динамика и ассортимент производства «Пермской сырной фермы» в первую очередь зависят от заказов ресторанов и кафе. В пандемию у Антона возникла идея создать для каждого ресторана свой сорт сыра, чтобы у них была своя «фишка». Заведения выбрали варианты, которые хотели бы видеть в своем меню, и по сей день покупают эти сорта.
– Сейчас из-за санкций некоторые сыры пропали с рынка, поэтому из заведений звонят и просят сделать определенный сорт. Мы пробуем, показываем, они вносят коррективы, и на финальный вариант мы получаем разрешительную документацию, сертификаты и начинаем сыр продавать.
Если раньше покупатели предпочитали молодые, классические сыры российско-голландской группы, халуми, фета, то в последнее время начинают заказывать больше сыров с голубой или белой плесенью. Растет спрос на сыры со сроком вызревания больше года, но на «Пермской сырной ферме» такие пока не делают.
– На перспективу думаем производить твердые сыры, но пока нам нужно справиться с текущим объемом. Наши сыры вызревают от трех до семи месяцев. Благодаря ярмаркам мы поняли, что приторные запахи и вкусы, как у «Горгонзолы», например, нашему населению не заходят. Мы со Светланой провели эксперименты, и появился сыр по технологии «Горгонзолы», но без приторного запаха – «Гайвинский».
Занимаясь сыроделием и столкнувшись с тем, что нет молока, нужно покупать ферму, выбирать коров, подбирать для них специализированное питание, есть и другие проблемы, Антон сделал вывод, что не имеет права называть сыры их настоящими именами.
– К примеру, «Камамбер» делают во Франции с XIV-XV веков, технология переходит из поколения в поколение. Это их сыр, они его придумали, изобрели, сохранили. Там Альпы, зеленая трава, постоянное питание, а у нас – Предуралье, длинная зима, рискованное земледелие. Кроме того, я варить сыры начал в 2015 году, а не в XV веке.
Названия сыров, которые приживаются, нравятся людям и остаются в линейке, по истечении срока сертификатов решили поменять, обозначив их принадлежность к региону. Так появились сыры «Пермский», «Камский», «Гайвинский», «Камбер» и «Камбри» – «Кам-» добавили в честь реки Камы.
Гастрономический и сельский туризм
У «Пермской сырной фермы» есть площадка на территории яхт-клуба, где люди могут провести выходной. В развлекательную программу входят дегустации сыров, мастер-классы. Параллельно можно провести время на территории, а также арендовать катер. В этом году были запущены экскурсии благодаря поддержке главы города Краснокамска Игоря Быкариза.
– У нас получилось договориться с Краснокамским краеведческим музеем, чтобы они предоставили нам экскурсоводов, и мы запустили экскурсии по воде на катере: «По следам Бажова», «Вклад Краснокамска в Великую Победу» и «Краснокамск – город солнца». Мы попытались упаковать все наши возможности в единый продукт. Утром семья заехала, у них началась культурная программа, вечером они посидели в беседке, пожарили шашлыки, а потом уехали или остались ночевать. В этом году спрос был хороший. Не скажу, что ажиотажный, но для начала, я считаю, неплохо сработали.
