Заморозили. По данным Пермьстата, по итогам 2008 года производство хлеба и хлебобулочных изделий сократилось по сравнению с 2007-м на 21,4 %. Интересно, что расходы населения на покупку этой продукции в 2008 году по сравнению с предыдущим, наоборот, возросли на 32, 56 %. В текущем году краевая администрация не раз заявляла об акциях по сдерживанию цен на хлебобулочную продукцию, муку (подробнее – см. табл. «Розничные цены на хлеб в Перми в 2009 году»). По данным Министерства сельского хозяйства Пермского края, в проводимой акции «Покупай пермское!» не участвует ни один из хлебопроизводителей. Участником проекта пока является только Пермский мукомольный завод, сообщили «bc». Между тем хлебопеки реализуют специальные социальные виды хлебов. Как считает Елена Грошева, специалист по маркетингу компании «Покровский хлеб», можно говорить о росте спроса на бюджетные хлебобулочные изделия, но в целом потребление «социального» хлеба, по данным «Первого хлеба», составляет не более 2 %.
Депутат Пермской городской думы, директор ООО «Пермский хлеб» Олег Шилоносов уверяет, что разговоры о необходимости введения социальных продуктов неверны. «Расходы населения на хлеб на сегодняшний день незначительны. Гораздо большую проблему составляет несоразмерная оплата услуг ЖКХ, на мой взгляд. Ответ однозначный: «социальный» хлеб не нужен», – считает г-н Шилоносов.
Пройдет мимо? Эксперт рассказывает, что кризис 1998 года прошел мимо хлебопеков. «Есть все основания полагать, что и в этот раз рынок хлебобулочных изделий в условиях ухудшения экономической конъюнктуры не пострадает. Этот вид продукции будет пользоваться спросом всегда», – полагает г-н Шилоносов. По утверждениям главного бухгалтера пекарни-магазина «Век» Елены Куклиной, бизнес в текущих условиях, учитывая затраты на водоснабжение, электро-энергию и т. д., не удалось бы сохранить. Ситуацию существенно облегчает то, что смогли выкупить помещение, и сейчас не приходится платить за аренду, говорит Елена Куклина.
В то же время производители говорят об осложнении ситуации на рынке в связи со сдерживанием краевыми властями цен на хлеб, в то время как стоимость сырья, в частности муки, колеблется. Ольга Некрасова, начальник отдела маркетинга ОАО «Пермский мукомольный завод», рассказывает, что сейчас цены на муку отстают от стоимости зерна.
Ольга Некрасова:
– Цена на муку меняется примерно через месяц после изменения цен на зерно. Вопреки этой тенденции, после повышения цен на зерно зимой, в апреле мы снижали цену на муку. В мае рост цены на зерно опять возобновился, и мы были вынуждены немного повысить ее с 1 июня. Таким образом, сейчас цена на муку находится на уровне начала текущего года.
В то же время, как отмечает маркетолог, руководство ПМЗ понимает, что мука и хлеб – продукты первой необходимости, и сейчас не самое лучшее время для существенного повышения цен. По ее словам, на данный момент сохранился прежний круг клиентов предприятия, появляются и новые заказчики. «Впрочем, существенной переориентации заказчиков на низкие сорта муки не произошло. Доля продаж муки высшего сорта составляет 40–43 %. Мука общего назначения имеет более низкое качество, производится по ТУ и только под заказ в небольших объемах, для клиентов, которые вынуждены экономить», – добавляет г-жа Некрасова. Тем более что не исключены случаи затруднения с оплатой, так как у некоторых присутствуют проблемы с кредитами.
Без хлеба. Все эксперты «bc» согласились, что с каждым годом потребление классических хлебов неуклонно сокращается. Хлебопеки отметили, что ежегодно спрос на этот вид продукции уменьшается на 4–5 %. Это в основном касается хлеба в классическом понимании, то есть формового, подового, нарезного батона.
Елена Куклина говорит, что такая ситуация преодолевается путем разработки новых сортов хлеба, то есть расширения предоставляемого клиентам ассортимента.
Елена Куклина:
– Теперь предлагается хлеб с различного рода добавками, с семенами подсолнечника, йодированной солью, диетический и т. д. Запуск подобного производства достаточно дорогой, но без этого невозможно заинтересовать клиентов нашей продукцией. У пермяков сейчас достаточно большой выбор. Одни производства привлекают своими ценами, другие – широким ассортиментом.
По словам руководителя отдела по управлению ассортиментом ТС «Виват» Сергея Денисова, наиболее популярными сортами хлеба продолжают оставаться ржано-пшеничные и пшеничные сорта, разнообразные батоны. «В то же время, в соответствии с возрастающей тенденцией к здоровому образу жизни, все больше покупателей предпочитают ржано-пшеничные сорта с различными добавками (курага, чернослив), цельнозерновые», – говорит эксперт издания. Елена Грошева также говорит, что наиболее востребованными среди населения остается хлеб «Дарницкий», «Обеденный», батон нарезной. В общей доле продаж этот сегмент занимает не менее 50 %, оценивает г-жа Грошева. «Эти виды хлебов никакие остальные продукты не перебьют, они будут востребованы всегда. Отрыв от остальных видов хлебобулочной продукции очень большой (подробнее – см. табл. «Доля изделий в общем объеме хлебобулочных товаров по итогам 2008 года»), – уверяет эксперт.
Два титана. Как рассказывают эксперты, основную долю рынка в Перми контролируют ООО «Первый хлеб» и ОАО «Покровский хлеб». По оценкам Олега Шилоносова, лидером хлебопечения в Перми остается ОАО «Покровский хлеб» (гендиректор Алексей Сурулев), доля которого на местном рынке не менее 55 %. Вторым игроком является «Первый хлеб», который объединяет хлебокомбинаты № 1, № 4 и № 9 и ОАО «Пермхлеб» (хлебозавод № 7), и контролируется группой компаний «РИАЛ» (Юрий Борисовец). На долю «Первого хлеба» приходится около 35 % хлебного рынка Перми, говорит г-н Шилоносов.
Остальной сегмент занимает продукция, изготовляемая на мини-пекарнях. Одним из наиболее крупных игроков в этом сегменте эксперты называют «Уральского пекаря».
В узком сегменте. Как уверяют специалисты, занять твердые позиции на рынке хлебобулочных изделий мини-пекарням не так просто. «Входить на рынок классических хлебов невыгодно. Здесь работают два сильных игрока, противостоять которым невозможно. Закупочные цены на сырье у крупных игроков изначально ниже, нежели у пекарен. Последние приобретают муку объемом 150–200 тонн в месяц, в то время как «Покровский хлеб» и «Первый хлеб» – более 1 тыс. тонн в месяц. Небольшим пекарням не тягаться с гигантами рынка и в отношении наличия соответствующего оборудования, специалистов-технологов, которых у небольших производителей в Перми просто нет», – говорит Олег Шилоносов.
Шансы небольших пекарен существенно вырастут, говорят эксперты, но в случае если руководству удастся найти свободную, а главное – востребованную нишу. Производство мелкоштучных, кондитерских изделий – возможность занять свое место на хлебном рынке.
Сергей Денисов:
– Неосвоенным полем в настоящий момент можно назвать производство мелкой свежей выпечки. Именно эту нишу уникальных продуктов способны занять мини-пекарни.
Тем не менее и здесь присутствуют свои риски, которые связаны с культурой потребления и сроками реализации продукции.
Олег Шилоносов:
– Если вы начнете производство классических немецких брецелей, то они вряд ли пойдут. К такой продукции необходимо приучать годами, учитывая, что срок реализации товаров всего 72 часа.
Больше шансов развить собственный бизнес в этом сегменте обеспечивает наличие торговой сети, реализующей собственную продукцию, уверяет г-н Шилоносов.
«Нам бы хотелось, чтобы небольшие мини-пекарни смогли серьезно конкурировать на рынке, но прогнозировать ситуацию сейчас сложно», – заключает Елена Куклина. Основным преимуществом мини-пекарен она называет свежесть, качественность продукции, ручную работу. «Кроме того, мы реализуем продукцию в собственном магазине, в этом случае наценка на продукцию по сравнению с другими небольшая», – утверждает г-жа Куклина.
В то же время сами хлебозаводы отмечают возросшую активность хлебопекарен при розничных торговых сетях.
Елена Грошева:
– Развиваются пекарни торговых сетей «Виват», «Семья», «Седьмой континент», продукция которых вполне может конкурировать с нашей. Их главное преимущество – возможность предоставить покупателю только что испеченную продукцию, иногда даже горячую. Потребитель это любит.
Мнения экспертов относительно прихода новых игроков на пермский хлебный рынок сошлись. Как считает г-н Шилоносов, если бы это было реально, в регионе уже давно бы кто-нибудь появился. Елена Грошева рассказывает, что на рынке долго-играющей продукции (сушки, сухари) уже представлены игроки из соседних регионов. Что касается булочных изделий, то срок их реализации мал, поэтому на пермских прилавках продукции, изготовленной в соседних регионах, нет.
